Kot tisti dragulj, ki si zasluži biti na enaki ravni kot preostala rdeča, bela ali rosé vina. Velja za vino "kraljev" – in seveda tudi "kraljic" –, prišel je čas, da vrnemo to vrednost in priznanje ki mu ustreza od dneva njegovega rojstva.
Strast do sladkih vin, veliko; pravo znanje, da z dobrimi argumenti ovržem ljudi, ki me sprašujejo zakaj jih rad pijem pri katerem koli vrednem obroku, po obroku ali večerji ... ne veliko!
Sladka vina poleg sladice.
Vsem posvečam naslednje vrstice – še posebej pa vašim – v katerih se po zaslugi sommelierjev, enologov in vinarjev potopimo v neznani svet sladkih vin, da odkrijete vse njegove prestave . In kakšen svet!
Pri tem bomo računali na modrost in izkušnje Mari Paz Quilez , vinar iz Vegamarja; Paco Guillen , sommelier in glavni natakar v Taberna Paraíso Travel; Nicholas Sacchetta, vodja in sommelier Bodega Anyora; Eve Pizarro , sommelierka restavracije Fierro, ki že ima svojega prvega Michelinova zvezdica od lanskega decembra 2021; Y Felipe Gutierrez de la Vega , lastnik in enolog Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Od njegovega izvora, prek natančne definicije, klasifikacije ali kaj je na njem posebnega. Naj začnemo s tem čudovit mojstrski tečaj o sladkih vinih?
Vina iz kleti Fierro.
KLASIFIKACIJA IN DEFINICIJA SLADKIH VIN
Za nerazumljene je Paco Guillen, Sommelier in glavni natakar v Taberna Paraíso Travel v Valencii , ki naredi prvo razvrstitev, preden se loti zadeve: »Vina lahko uvrstimo med suha, če imajo manj kot 4 grame sladkorja na liter; polsuho med 4 in 12 gramov; polsladko med 12 in 45 grami; sladkarije od 45 do 125 gramov; in že žgane pijače, ki bi imele med 125 in 300 gramov sladkorja/liter«.
V prvi vrsti je treba razlikovati naravno sladka vina in naravno sladka vina . Po besedah Eve Pizarro, sommelierke v restavraciji Fierro: »Glavna razlika med obema je, da morata v naravno sladkih vinih ves sladkor in alkohol izvirati iz samo grozdje naravno in to dosežemo zahvaljujoč različnim tehnike dehidracije da bomo zmanjšali vsebnost vode in povečali vsebnost sladkorja; medtem ko naravna sladka vina dosežemo z človeški poseg v vino kar se pri nekaterih običajno zgodi Peter Jimenez ali Madeiras«.
Eve Pizarro.
O teh dehidracijskih tehnikah je Nicola Sacchetta, vodja in sommelier Bodega Anyora , ki na naša vprašanja odgovarja: »Naravno sladka vina imajo alkohol in sladkor iz grozdja da pridemo do te sladkosti, moramo grozdje nekako dehidrirati da dobimo bolj zgoščen mošt in obstaja več metod in vsaka nam bo dala različne rezultate, «pravi za Condé Nast Traveler.
Najpogostejši, ki jih je razvrstil Nicola Sacchetta, so:
- Pozna trgatev: Trgajo ga pozneje, da grozdje koncentrira več sladkorja in ga začne 'pasify' na rastlini.
- sonce: ko je grozdje obirano, ga za nekaj dni izpostavimo soncu na zastirki
kaj za dehidrirati , ga obračamo, da je postopek enoten in grozdje ostane zdravo.
- Passifikacija: grozde obesimo v senco in pustimo, da zelo počasi ugasnejo. Ta tehnika je značilna za Italija v Valpolicella in dolini Chianti, videlo pa se je tudi v Rioja.
- ledeno vino: se doseže s podrejanjem grozdje do močnega mraza , dokler del vode ne ostane zmrznjen in se tako izloči, tako da je nastali mošt bolj koncentriran v sladkorjih. Zelo značilno za nordijske države, v Kanada ali Nemčija ; ampak prisoten tudi v Španija zahvaljujoč majhnim produkcijam.
- Botrytis cinerea: Na nekaterih območjih sveta obstajajo vina, kot sta Tokay na Madžarskem in Sauternes v Franciji, ki zaradi podnebnih značilnosti in svoje orografije omogočajo razvoj gliva Botrytis cinerea . Ta napada grozdje, ga prekrije s sivo plastjo, dehidrira njegove jagode in jim daje značilne in zelo cenjene note. V Španiji jih redko proizvajajo, vendar tudi ta tehnika obstaja.\
ZAKAJ SO SLADKA VINA TAKO POSEBNA?
Ne smemo pozabiti, da so ga ob številnih priložnostih zasenčila druga vina, ki veljajo za "prva". sladka vina so bila med prvimi na svetu zaradi svoje stabilnosti zaradi količine sladkorja, ki ga imajo.
»V teh prvih izdelavah je bilo tisto, kar se je iskalo prijaznejše in lepše pijače pri katerem so brez oklevanja uporabili bolj aromatično sadje, kjer puščajo ostanke sladkorja in ga celo mešajo z medom ali aromami. Ne da bi pozabili, da smo pred stabilnejša vina in to je bila v preteklosti pozitivna točka zaradi dolgih potovanj, ki so jih morali opraviti, preden so dosegli cilj. Veljajo za kraljevska vina, zaradi nizke proizvodnje, velikega povpraševanja in ker dosegel je le določene segmente prebivalstva,« Eva Pizarro pripoveduje.
Sladki Vegamar.
»Glede na njegovo starodavnost in omembe v literarnih delih je govoriti o sladkih vinih tudi kultura, tradicija, ozemlje in zgodovina «, nakazuje Nicola Sacchetta.
»Sladko vino je imelo v Vegamarju vedno veliko vrednost, saj ga je treba razvajati ves čas, od grozdja v vinogradu do njegovo zorenje je kontrolirano in plemenito , do njegove izdelave in končno polnjenja s posebnim dizajnom. Sladka vina imajo veliko lastnosti, ki jih delajo posebne , od njegove drage izdelave – redko cenjene – do neskončnosti organoleptične lastnosti ki jih lahko ponudijo,« pravi Mari Paz Quílez, enologinja pri Vegamarju.
Sladki Vegamar.
Ne pozabimo, da imajo v svoji kleti slavni Aleksandrijsko zlato , prepoznala z Gold Mundus Vini 2022 in Great Gold International Wine Awards 2021 , med drugimi nagradami. Rezultat je sladko vino, narejeno zahvaljujoč sorti muškat aleksandrijski »po ustih okusno, sladko z zelo dobro kislino; svetlo rumene barve in z veliko intenzivnostjo arome, ki spominja na zelo zrelo sadje breskve ali bele cvetove na mlečni podlagi,« dodaja Mari Paz Quílez.
In zakaj so danes manj znani kot ostali oziroma se tako malo uživajo? Prvi veliki imenovalec je, da imamo opravka z vini nedonosni za njihov čas in stroške . »Pridelava sladkega vina je res zelo drago Pri suhem vinu, tako v zapletu pri elaboratih, kot tudi v količini grozdja, ki ga je treba uporabiti. V večini kleti je skoraj ostanek proizvoda, le redki pa živijo samo od proizvodnje svojih sladkih vin. Je bolj za muhavost in interes vinarja kot za kaj drugega,« pravi Eva Pizarro.
Sladko vino Kateryna Hliznitsova.
Druga velika težava je nezavednost osebja sobi in ob klientela , ki ji ni uspelo dati prepoznavnosti in vrednosti, ki ji v gastronomiji ustreza. Na srečo se tabela obrača in jih je vedno več enološki strokovnjaki in sommelierji tisti, ki jim je tako v kleti kot v gledališču uspelo te postaviti tekoči dragulji.
»Pred nami so zelo okusna, aromatična in drugačna vina. Dodana vrednost da se posvečajo gastronomiji, je ogromno razen njegovega bogastva in raznolikosti , dejstvo, ki prispeva vsestranskost in ustvarjalnost pri izdelavi in spremljanju za mizo. Zelo zanimivo je videti generacije, ki se spoznavajo z vinom bolj ga cenijo, če je prijaznejši ali celo slajši« priznava g. Felipe Gutiérrez de la Vega, lastnik in enolog Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Vina iz kleti Fierro.
»Razburljivi so in mislim, da je to odlična priložnost, da jim damo vrednost in jih predstavimo strankam. Osebje jedilnice in sommelierji so bolje usposobljeni, zanimanje za izobraževanje pa je veliko. S sladkim vinom smo pred popolna izkušnja vsakega kosila ali večerje, ki je vredna soli,« pravi Paco Guillén, sommelier in vodja sobe pri Taberna Paraíso Travel.
Napočil je čas, da se sladkim vinom vrne ta položaj vina "kraljev". Španija je država, ki vremenske razmere , je predstavljen kot idealna enklava za proizvodnjo sladkih vin in ta vir je treba uporabiti za prikaz njihove edinstvenosti in kakovosti. »Stranke iščejo izkušnje in iščejo presenečenje, ta vina so zaradi svoje vsestranskosti orodje za restavracijo, kjer lahko v določenem trenutku to dobimo. prižgejo brbončice in poskrbijo za številne druge občutke «, pravi Eva Pizarro.
Steklenica Dulce Vegamar.
POPOLNA ZDRUŽITEV (POSILJEM SLADICE)
V tej vsestranskosti je ključ, ki po besedah Eve Pizarro: »Potrošniku ga moramo približati na neposreden in enostaven način in jim dati možnosti, jih naučiti, da lahko pijemo sladko vino ob različnih urah obroka ali dneva. Takrat jih običajno postavimo na dno menija, vendar je tako zgodovinsko seznanjanje foie s Sauternesom. Mislim, da je naloga sommelierjev, da poiščejo tiste vrzeli v menijih, kjer lahko vključijo sladko vino, da uskladijo izkušnjo. Tudi na igralnem krožniku se lahko igramo z alkoholnih ali sladkih vin «, Dodaj.
Iz Vegamarja nas vabijo, da jih okusimo z “ foie, sir, sladice in sladice ”. Sommelier Paco Guillén priporoča začetek obroka z madeira "ki ima enega posebna aromatična kompleksnost, s kislostjo in je lahko aperitivna pijača ali pa se odločite za drugo, npr smetana da bi dodali led in rezino pomaranče, ki je zelo valencijska in zelo naša. Odlično se podajo k vsem vrstam sladic, sezonskemu sadju, sirovim tortam, sladoledom, čokoladam... Zame je popoln par kontrastov , kot je vino Sherry PX z modrim sirom. Smrti!”, obsodi.
Vina iz kleti Fierro.
Nicola Sacchetta predlaga uporabo sladkega vina za določene koktajle ali v kuhinji, ki spremlja nekatere recepte z jagnjetino. In v trenutku sladice?: »Zame to popolnoma določa, kako jo poimenovati 'tekoča sladica' saj postrežena sama je že čudovita. In ne smemo pozabiti, da če ga postrežemo s sladicami, te že vsebujejo sladkor, zato moramo biti previdni, saj je lahko napaka, če sladko kombiniramo s slajšim. Pri Anyori vedno poskušamo imeti sladka vina z dobro kislino, to pomaga očistiti usta, jih osveži, uravnovesi in pripravi do naslednjega koraka, ki je lahko še ena žlica sladice ali požirek kave,« predlaga.
In prihodnost? Izgleda zelo, zelo lepo. In kar je bolje, obetavno. Kot je dejal Felipe Gutiérrez de la Vega: “Ta vina so zasnovana za najčistejši hedonistični užitek” . Čas je, da se zaljubite vanje. Ko jih enkrat preizkusite, jim ne boste nikoli dovolili, da zapustijo vaše življenje, beseda!
Zlata Aleksandrijska steklenica Vegamar.
Nekaj priporočil sladkih vin znotraj naših meja:
- Aleksandrijsko zlato (Vegamar Bodegas)
-Casta Diva Honey Harvest (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Peneča solza Furtiva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-La Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Sofia Noble (Bodega De Moya)
-Sitta Pereiras (Vinske kleti in vinogradi ATTIS)
-Brutal Ancestral (Jamske kleti)
-Ingverjev liker (Jamske kleti)