Sake ali bolje rečeno nihonshu
TO NI SAKE, TO JE NIHONSHU
Prvi, na čelu: kaj razumemo kot zaradi (ta prozorna pijača iz rafiniranega riža in vzeta v majhnih skodelicah) na Japonskem je znana kot nihonshu . 'Sake' je beseda, ki se v japonščini uporablja za označevanje katere koli alkoholne pijače. Se pravi, če vprašaš japonskega soseda, naj ti priporoči sake bar, te bo peljal v bar. Nič več. Res je, da v zahodnih državah splošna uporaba za poimenovanje nihonshu je sake in samo sake (Izraz je tako ponotranjen, da ga Japonci sami izvažajo kot sake, zato bomo v članku za poimenovanje japonske pijače brezbrižno uporabili poimenovanje sake ali nihonshu).
Po službi pa v sake bar
BISTVO
Riž je osnova japonske prehrane . Gre tudi za njegovo pijačo: čeprav ne gre za isto vrsto riža, kot ga dajo na naše krožnike, obstaja okoli 80 vrst tega žita, namenjenega sakeju, najbolj znana je yamadanishiki.
Nihonshu se je rodil pred približno 1700 leti iz rafiniranega riža, z obdelavo poliranja riža, ki je odstranil škrob, in s čarobno sestavino: Aspergillus oryzae (poznan kot Koji Kin , pravi ključ do sakeja), ki pretvori škrob v fermentirajoči sladkor. Seveda je bila v prvi fazi pijača groba, bolj škrobnata "slabega" zdravljenja. Šele v šestdesetih letih se je njegova proizvodnja začela izpopolnjevati, nadaljevati način umami (peti okus) in ko so začeli govoriti o Junmai sake (tako rekoč 'premium') in tudi takrat, ko so majhne družinske destilarne (zdaj je okoli 1.600 podjetij, od katerih je 99 % srednjih in malih) začele izdelovati svojo linijo čistejših, elegantnejših sakejev.
japonska pivovarna sakeja
OKUS
Je grenko kot popečeno pivo? Suh kot dober sam viski? Morda sladko kot rum? Dober nihonshu je umami. Umami je peti okus, ki ga je leta 1908 na Japonskem odkril profesor Kikunae Ikeda. Je popoln okus, ki napolni usta, s slanim, a mehkim pridihom, vedno obdajajočim, s koščki žitaric, celo rož ali masla. Mistično, kajne? Takšna mora biti dobra degustacija sakeja.
Kakšen je okus sakeja?
BITI ŠTEVILKA 1...
Nihonshu je boljši, čim bolj uglajen, finejši, občutljivejši (pa tudi dražji je seveda). Najboljša je sorta Junmai Daiginjo, ročno izdelan, brez kakršnih koli dodatkov in velja za "super premium" sakejev (predstavlja le 6 % letne proizvodnje sakejev v državi) . Obdelana je le iz riža in kojija. V isti liniji čistosti in zelo visokega odstotka poliranja vendar z dodatkom alkohola ( tako imenovani Jozo ), najdemo Daiginjo (posušiti) . Poleg tega, čeprav obstajajo starani sakeji, tisti, znani kot Košu , najboljši sake so mladi.
ALI eno najboljših območij za pridelavo sakeja je Nada-ku , kjer je voda (ena od osnovnih sestavin pri pripravi napitka) neprecenljive kakovosti. Ta, v tem okraju poznan kot Miyamizu , je zelo bogat s kalcijem in kalijem, vendar malo železa, več kot odlične lastnosti za zdravljenje riža. Pravzaprav na poljih Nada-ku raste riž yamadanishiki, veliko daljši, lažji, popoln za vašo prefinjenost. Kot da bi bila dežela tega japonskega Kobeja poklicana, da izdela nihonshu.
*Sakeji brez dodanega alkohola imajo oznako junmai ; tisti, ki se mešajo z Jozom, hojozo.
Kmet, ki pije sake leta 1875
OBNAŠANJE: ČISTI JAPONSKI BONTON
Ko piješ sake v družbi Japoncev, moraš poznati zapovedi Oshaku, torej tradicija deljenja in strežbe. Prvo pravilo: nikoli ne služi sam sebi. Vedno postrezite druge pivce z tokkuri (posoda, v kateri je sake), ki jo morate vzeti z obema rokama in z dlanmi obrnjenimi navzdol. Pustite jim, da vam postrežejo, in ko to storijo, jih morate vzeti ochoko (skodelica) z obema rokama (ena, ki obdaja očoko, in druga, ki jo drži za podstavek). In kolikor skodelice vabijo, ne pij sakeja kot strel! Za vse ostalo pa uživajte. Kanpai!
Postrežba sakeja, cel ritual
BITKA TEMPERATURE
In rekel je James Bond Živimo samo dvakrat : "O ne, rad imam sake, še posebej, če je postrežen pri pravi temperaturi, 98,4 F, kot je ta" Je imel prav ali nam je izdal veliko prevaro? Nekateri pravijo, da se sake revežev pije vroč, sake bogatašev pa hladen; da se sake pozimi pije topel, poleti pa hladen... kdo zmaga v bitki?
Kot smo omenili, je bil čas (tudi zelo dolg), ko sakeji niso bili zelo prefinjeni, niti zelo dodelani. Zato je bilo odločeno, da se sake segreje, da se zmanjša moč škroba z dotikom toplote. Prav zaradi tega rafinirani sakeji naj bi bili najboljšega okusa pri sobni temperaturi in celo s pridihom hladnega, da izvabimo umami, da pustimo, da nas sake ovije na ustih. Toda letos na Madrid Fusión smo se od velikega mojstra brozg, penečih vin in drugih pijač naučili, Ferran Centelles, (sommelier starega elBullija ) : “ najkakovostnejše sake je priporočljivo piti sveže, vendar ne zelo hladne: 12ºC-14ºC je idealna temperatura za uživanje v teksturi in cenitev njenih razkošnosti.”
Sake v bain-marie
KUHANJE Z IN ZA
Sake je kot nalašč za prilogo nekaterim jedem, pa tudi za kuhanje z njim, kot dobro belo vino na žaru. Prosimo Ferrána Centellesa za priporočilo, ki zaključuje, da "ima sake to vrlino, da je zelo vsestranski, nežno kuhanje bo ustvarilo sinergijske pare: jedi z yuzújem (japonski citrusi) so običajno fantastične za kombiniranje s sakejem." Kaj pa, če želimo kuhati z njim? Centelles nam daje **dokončen (in preprost) recept za sake**: "Maceriramo šura, filetiranega v riževem kisu in sakeju z nekaj alge kombu; maceriramo ga 45 minut in nato narežemo na drobno. Je spektakularen, z veliko okusa Umami ".
NIGORI: SLADKI SAKE
Med postopkom kuhanja sakeja se riževa zrna odstranijo, ostane le tekočina, bolj drobna in prozorna, bolje je. Obstaja pa vrsta sakeja, nigori, v kateri ostanejo ti ostanki belkast pridih, mlečna tekstura in veliko slajši okus , zaradi česar je primeren za prilogo k jedem (tudi za kombiniranje s sladicami ali za popestritev kakšne močnejše jedi z začimbami). Seveda ne pozabite, da morate pred uporabo pretresti.
SAKE Z LASTNIM IMENOM
Pogovorimo se o blagovnih znamkah. Japonska vlada je s svojo stojnico Oishii Washoku na Madrid Fusión 2014 razkrila imena najkakovostnejših sakejev iz Japonske. V znanem predelu Nada-ko Nekaj vinarjev nihonshu je osupljivih: Kikumasamune in Sakura Masamune . Vrhovi vrhov. Ampak obstaja še ena stopnja, tista prava: Kokuryu Syuzou , iz skladišča Ishidaya , je sake vrste Junmai Daiginjo in je najljubša pijača japonskega princa. Če se želite potopiti v zgodovino nihonshija, si oglejte eno najbolj tradicionalnih hiš na Japonskem: daishichi (izvor v Fukušimi leta 1752) še naprej uporablja svojo izvirno metodo za pripravo pijače, tisto, na kateri temelji, znano kot Kimoto Tsukuri.
Sakura Masamune
S SAKEJEM NI MAČELKA
končno, Centelles priporoča svojo najljubšo restavracijo s sakejem : "** Dos Palillos ** (v Barceloni) ponuja vrsto sakejev na najvišji ravni ter razumljiv in zabaven način njihove razlage." Če vstopimo v Dos Palillos, ne bomo vedeli, kako bomo prišli ven, vedeli pa bomo, kako bomo tam naslednji dan. Kot dober sake nima nobenih dodatkov, več kot produkt počasne izdelave voda + kvas + riž + koji , če ga pijete (seveda nepomešanega z drugimi alkoholi), ne boste imeli mačka. tudi njegova diploma je precej nizka (med 15 in 16 %, ob nekaterih priložnostih doseže 20 %). Umami + nič mačka = vrhunska pijača.
* Bodite previdni pri odstotkih, ki jih preberete na steklenicah. Običajno se nanašajo na odstotek rafiniranega riža (oz. na odstotek riža, ki ostane po rafiniranju , tako Japonci merijo čistost svoje pijače).
*** Morda vas zanima tudi...**
- Atlas tokijske carine
- Vodnik po Tokiu
- Hotelski razlogi za vrnitev v Tokio
- Emerging Food Powers: Tokio
- Tokijska ribja tržnica: dišeči mikrokozmos, ki mu grozi izumrtje
- Vsi članki Maríe F. Carballo
sake namakati