Bo naravno ali pa ne bo
"Narava je mogoča" je bilo dragoceno (se mi zdi) sporočilo, ki je bilo poslano v svet iz najpomembnejši sejem naravnih sirov, kar jih obstaja: Cheese in Bra, zibelka Slow Food in Fundacija Terra Madre.
Iz čudovitega Piemonta so zasnovali presenetljivo popolno poslanico: iz hrane lahko zgradimo boljši svet. Konkretno se je pokazalo, da obrtna proizvodnja sira pozitivno vpliva na okolje in biotsko raznovrstnost, ki proizvajalca obdaja.
Dodajam zelo pomembno podrobnost: imajo veliko boljši okus (in vonj).
Preden se popolnoma posvetimo skuti, nadaljujmo s kontekstom, ki se tako dobro razvija David Attenborough v Življenje na našem planetu ker številke so strašljive in kdor se ne boji ima kamen na srcu: industrijska hrana je odgovorna za 34 % proizvodnje plinskih emisij.
Da bi dobili predstavo o velikosti figure, prevoz (tako težak, da imamo električne avtomobile) je odgovoren za 17 %, vendar tam avtomobile polnimo s plastiko in predelamo in naši prehrambeni želodci so do vrha napolnjeni s pesticidi in aditivi do točke dolgočasja.
Ne moremo več ločiti hrane, zdravja (našega) in skrbi za planet, ki nas varuje: ker so tri noge iste mize.
Iz hrane lahko zgradimo boljši svet
Ampak nazaj k mizi, kaj je naravni sir? No, odgovor ne bi mogel biti preprostejši: sir, ki je narejen tako, kot so ga delali naši stari starši, ker je v resnici ta način izdelave sira vrnitev k izvoru, k načinu, kot so ga izdelovali naši predniki, ob spoštovanju ciklov pridelkov, s katerimi se hrani živina.
Toda naravno je ekološko? Pravzaprav imata oba skupna dva ključna vidika: surovega mleka in živali, vzrejenih v njihovem naravnem okolju.
Živilska industrija je sprejela pasterizacijo kot model, ki že leta zagotavlja standarde množične proizvodnje in, mimogrede, metanje puščice, napolnjene z malajem, na majhne obrtnike: Prodajali so nam, da je surovo mleko tveganje za naše zdravje, smešno pa je, da to trdijo isti ljudje, ki naše telo obremenijo s kemikalijami in naše živali z antibiotiki.
»Ekološki siri so tisti naravni siri, katerih lastniki so od pristojnih organov zaprosili za podelitev žiga« kdo govori Jose Manuel Manglano , lastnik ene najbolj priljubljenih sirarn v Španiji.
»Glede naravnih sirov vam lahko povem, da so izvor ekoloških sirov, to pomeni, da je njegov proces izdelave tisti, na katerem temeljijo uradni organizmi za arhitekturo pogojev za pridobitev pečata; Če zelo poenostavim, bi rekel, da so naravni siri enakovredni starim sirom: odsotnost uporabe pesticidov na poljih, katerih pašniki služijo kot hrana živalim in gojenju rastlin, ki dajejo sirišče, ter seveda hormonskih tretiranj pri živalih, ki rastejo zdrave in proste«.
"Narava je mogoča"
Hrana, ki temelji na avtohtoni divji rastlinski flori za kasnejšo obdelavo, ki je prav tako narejena naravno, s fermenti in poljskim sirilom, z zorenjem, ki ga (ali ne) spremljajo naravne plesni, da daje izraz deželi, v kateri živi.
Prava hrana, potrebna za boljše življenje . Toda ta pogled — za katerega čutim, da je nepovraten — na lokalno postopoma napreduje, ker potrošnik se uči ceniti ročno izdelan izdelek, ki spoštuje svoje okolje.
Ne govorimo samo o hrani, ampak o tem, da delamo stvari pravilno. ravno za to Vse več mlekarn se odloča, da stavi na sire z manjšim vplivom na okolje.
Toda poglejmo, Zakaj 90% sirov, ki jih najdemo v oknih skoraj vseh supermarketov, ni naravnih? No, za vedno: Slediti morate sledi denarja.
Pove mi Pascual Cabaño, ustanovitelj sirarne Rey Silo ki se nahaja v Pravii v Asturiji (član je tudi José Andrés in skupaj ustvarjata čudovito Afuega'l Pitu), ki »Pasterizacija sirov je bila vsiljena v sedemdesetih in osemdesetih letih prejšnjega stoletja, ker je živinoreja, vključno z mlekarstvom (tako v Španiji kot v Asturiji), povzročala zdravstvene težave, ker je šlo za sire, ki so bili izdelani v zelo negotovih higiensko-sanitarnih razmerah in z zelo tradicionalnim usposabljanjem, vendar brez ustreznih prostorov in zadostnega tehničnega znanja«.
Naravni siri imajo veliko boljši okus (in vonj).
Čas teče in sektor postaja bolj profesionalen, »v vsem tem času Asturijski kmetje so se brutalno spreobrnili. Profesionalizirali so se in modernizirali kot nihče drug in zdaj so resni, strogi in zelo profesionalni poslovneži. da ne morejo dovoliti, da bruceloza ali tuberkuloza pride na njihove kmetije, ker vedo, da bodo poklali vse živali in s tem izgubili genetiko svojega hleva«.
To ne šteje sanitarnih akcij živine, ki jih izvajajo veterinarji (dvakrat na leto), ali analiz mlečne kisline v laboratoriju. V tem kontekstu je nastala "odločitev o uvedbi pasterizacije mleka v tradicionalnih mlekarnah, ki so leta 1985 proizvajale sire z manj kot 60-dnevnim zorenjem, kar je pomenilo uvedbo industrijskih modelov v majhnih mlekarnah po vsej Španiji".
Industrializacija iz nosu in uravnilovka z dna, s čimer se uniči sektor, ki se je že profesionaliziral (v lastnem interesu, gre) in Oddaljuje nas od zavezanosti neoporečnemu obrtništvu iz Švice ali Francije. Posel je kot običajno, Španija.
Pascual je glede tega zelo jasen: »to je samo nesmisel (pasterizacija). Če so te živali skrbno oskrbovane, če so prestale vse zdravstvene preglede higienskih akcij, če imajo te živali dostop do naravnih dolin ali visokogorskih pašnikov, če jedo dobro in sproščeno, če prežvekujejo, kar morajo. mirno premišljevati, (...) Če iz vsega tega nastane mleko z neverjetno organoleptično kakovostjo, zakaj ga moramo pasterizirati in dodajati laboratorijske kvasovke? Ali ni to smiselno?"
Naravni siri: ne gre več le za boljši okus (kot pravi sir!), Imajo več antioksidantov in so bolj spoštljivi do dobrega počutja živali. Ne moremo kar naprej gledati v drugo smer.
Odgovor na način življenja, ki nas ni osrečeval (divja industrializacija), se izkaže, da smo ga imeli doma, v spominu naših obrtnikov in podeželja: delati stvari, kot so bile vedno. Nedolgo nazaj sem v tej reviji zapisal iskren "Bo lokalno ali pa ne bo" - no, naj ga izboljšam: bo lokalno in naravno ali pa ga ne bo.