Želimo, ja, prosim! vrni voziček s sirom
Sir je življenje, zato ne razumem povsem, zakaj je ta čudovit in svetli predmet stisnjen v kot: voziček za sir kot popoln (ali skoraj) zaključek nepozabnega obroka.
Sirna deska, s katero se začne pogovor po obroku in torej večnost: kako srečni smo za mizo s kozarcem amontillada v eni roki in kos brieja v drugem; Kaj je še tam?
Sir je "mlečni skok v nesmrtnost" **(Clifton Paul Fadiman) **; Rimljani so bili tisti, ki so v Galijo prinesli plemenito umetnost sirjenja mleka, vendar je bil nedvomno velik Francoska kuhinja tista, ki je osvojila svet in naše požrešne želje po gastronomski izpolnitvi.
Oni so bili tisti, ki so vzpostavili idejo o tem, kar mnogi od nas "gastronomadi" razumejo odlična restavracija ) .
Zanje je kriva sobna postrežba, popularizacija Gueridon (sveta stranska mizica, katere izvor pogosto očitajo ruskemu knezu aleksander kurakin ) in mojstrstvo kuhinje, ki je pripravljena pred večerjo, v dragocenem dejanju dostava, nega in razvajanje.
Pogrešam te sirne deske odličnih klasičnih restavracij, saj jih pogrešam služba za kruh (zakaj je avantgarda darovala blagoslovljeni kruh?).
In tudi meniji “kratek in širok” , v nasprotju z “dolg in ozek” meni s katerim je Paul Bocuse lansiral nouvelle cuisine; in imam občutek, da to zadnje desetletje predajala kreativni kulinariki je križal razvoj sobne strežbe v Španiji in naš -vzdih- voziček za sir s stotinami zagozd in grehov.
“ Čas je, da spodbudimo druge restavracije, da vrnejo odlične sirne deske . Od takrat, ko sem bil v El Bulliju, do zdaj sem vedno imel avto ali vzorec najboljših svetovnih sirov in lahko vam zagotovim, da so stranke vedno zelo hvaležne, da lahko odkrijejo odlične dragulje in jih tudi okusijo,« pravi. Toni Gerez, glavni natakar in sommelier v el Bulli od 82 do 94 in danes odgovoren za enega najbolj pravljičnih rezerve sira v Castell Peralada.
Toni je enciklopedija, skrbnik gastronomije, ki nas vzljubi; vendar obstaja upanje, ker je več, veliko več: Lakasa, La Carbonera ali Montia. Via Veneto, La Salita ali Espai Kru, Viridiana ali Poncelet Cheese Bar.
Bo sira več ali manj? Abel Valverde , upravnik hrama te ljubezni do mlečnih izdelkov (! Sanceloni in njegova miza s stotinami sirov!) je optimističen: “ Revolucija šele prihaja . V Španiji vemo vse več o siru in se je v zadnjih desetletjih močno razvil; ne da bi šel naprej, ko smo odprli Santceloni (pred 18 leti) se spomnim samo treh sirnih desk: Torre del Remei, Ciutad del Castell iz družine Tàpies in Racó de Can fabes, danes smo veliko boljši in za restavracijo, kot je Santceloni je znak identitete in zastavo ”.
Želim si Abela. Ker to (to pismo) ni nič drugega kot oda, molitev za vse tiste restavracije, kjer je enostavno biti srečen v utripu postrežbe in krču sedanjosti.
Tony Gerez