Ceviche od Gastón Acurio
Pred desetimi leti, ko je perujski kuhar prvič pristal na gastronomskem kongresu Madrid Fusión, so ga poznali le redki. Danes je priljubljen lik po vsem svetu. V svoji državi buri strasti, tako velike, da so ga večkrat prosili za kandidaturo na predsedniških volitvah.
Njegovo delo, da bi kuhinja postala element družbenih sprememb, ki pomaga razvoju držav, je nov pristop – in potreben –, ki dodaja sočutje. Samo poglejte dokumentarec Peru pozna _ : _ _ kuhinja kot družbeno orožje _, posnel skupaj s Ferranom Adriàjem, da bi spoznal obseg njegovega sporočila. Za njim je legija mladih kuharjev dvignila raven lokalne gastronomije, izdelava Lima je izhodišče za sladokusce in gurmane z vsega sveta.
Gastón Acurio, arhitekt nove perujske kuhinje
Perujska kuhinja je po naravi mestizo, zakonita hči fuzije. Prihod valov priseljencev v andsko državo je povzročil zelo raznolike kuhinje, kot je npr. la criolla – španske in evropske osnove - ki se je razvila v tisto, ki je bila krščena kot "novandina"; nikkei - japonskega porekla - ali chifa - sadje mešanice s kitajskimi jedmi.
V podporo gastronomskemu fenomenu sta dva dejavnika: ogromna raznolikost perujske shrambe ( tisoč vrst krompirja, koruza, paprika, živali iz amazonske džungle, zelenjava, sveže in morske ribe itd.) in ponos Perujcev na njihovo kuhinjo. Gastronomski festival Misturas, ki poteka v Limi vsako leto v mesecu septembru, je dober primer tega, kar govorim.
Ta članek začnemo z bolečino odsotnosti. Pred tremi dnevi so trije perujski kuharji ( Ivan Kisic, Jason Nanka in Maria Huaman Flores ) in šef boksa Lorraine Valdivia , iz restavracije Nanka V prometni nesreči sta izgubila življenje. Njegov spomin mi je ostal v spominu. V moji shrambi mešanica začimb, ki mi jo je dala Lorena dodati olju, ki je bilo postreženo kot predjed in zadnja zrna okusne kave. Na tem seznamu naslov, ki sem ga moral izbrisati: naslov, posvečen Nanki. Bila je prihodnost, svež zrak, zdaj pa tega ni več.
KJE JESTI V LIMA?
1) Astrid in Gaston: To je gastronomska restavracija Gastona Acuria in je uvrščena na 42. mesto na seznamu 50 najboljših restavracij na svetu. V njegovi senci se je rodila mreža tematskih restavracij, ki se odzivajo na različni koncepti in potrebe: cebicherías, regionalna kuhinja, chifa kuhinja (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha), ki se uspešno širijo po vsem svetu. Moja najljubša je La mar, senzacionalna tradicionalna cebichería!
Po precejšnji spremembi kulinarične zasnove, ki jo je zaznamoval prihod glavnega kuharja Diega Muñoza ter Astrid in Gastóna v sobo, je septembra na voljo prefinjen spomladanski degustacijski meni, ki pregleduje zgodovino Peruja in človeka v smislu kulinarične metafore . Najprej je bila narava v obliki divjih zelišč; potem je prišlo do srečanja človeka, ki se je naučil kultivirati in kuhati, in rodile so se perujske fuzijske kuhinje vse do danes. Ceviches, tiraditos, cui po pekinško, Carapulcra, Carbonara ... izkušnja z vzponi in padci, a nepozabna , ki se popolnoma prilega temu, kar Anglosasi imenujejo »fine dining«. Privlačen in privlačen meni vključuje vse od curryja iz Andov do različnih vrst čebičev ali tradicionalnih prigrizkov, vse v sodobnem ključu.
2) Malabar: Kuhar Pedro Miguel Schiaffino je ambasador amazonske kuhinje v Limi . Morate ga spremljati, saj običajno ne razočara. Iz Iquitosa na obali Amazonke pošlje toliko izdelkov, kolikor se mu zdi privlačnih, in iz njih sestavi jedi nenavadnih okusov. Citrusi s presenetljivimi aromami, ribe s čudovitimi teksturami, korenine in plodovi, ki jih ni mogoče razvrstiti ... eksotični svet, ki ga Schiaffino, šolan v Italiji in ZDA, ukroti in uspe sublimirati, sestaviti harmonične, nežne, zelo elegantne jedi, ki vedno počijo. z okusom. Sugestivna paiche brandade, rahlo slana in suha amazonska riba s kislim pridihom. **Odlična pečena tuna s kokonino omako (tropsko sadje) in ikro karačame (amazonska riba) **, kjer doseže absolutno subtilno ravnovesje sladkosti in kisline. Koktajl bar restavracije velja za enega izmed 10 najboljših na svetu.
Eschiafino je zadolžen tudi za gastronomijo Aqua Expedition, privlačne luksuzne ladje za križarjenje po Amazonki, in hotela Sol y Luna v Cuzcu. Njegova zadnja stava v Limi, baru z amazonsko kuhinjo: Amaz, ki ima še veliko pot, da bo okrogel. Bomo morali počakati.
Meni 'Peru, potovanje skozi čas Gastóna Acuria
3) Središče: Virgilia Martíneza morda najbolj svetovljanska kuhinja v Limi . Ta kuhar se je šolal v Peruju in zunaj njega, prepotoval je svet, si nabiral izkušnje in jih zdaj preliva v kuhinjo svoje restavracije. Lepi prostori različnih višin in odprte kuhinje, s sadovnjakom in cocktail barom , ki združuje najboljše iz družbe Lima. Razvijajoče se, elegantne in barvite jedi, ki se ponašajo s sodobnimi tehnikami, vendar ohranjajo okus perujskih korenin. Zelo okusne predjedi in šibke sladice , presladek in sladek za evropske brbončice, a v najčistejšem slogu Lime.
4) Maido : Japonska kuhinja in kuhinja Nikkei v nenehnem razvoju, ki gre po stopnicah navzgor. Mitsuharu Maido je radoveden in sposoben kuhar, ki raziskuje, ne okleva stopati po novih poteh in tvegati. Njegovi predlogi so vse bolj izpiljeni, čeprav nekateri uidejo izpod nadzora, seveda se pri meniju s 23 podajami lahko zgodi vse. Osupljivo je vključevanje toplih jedi, ki so vse bolj prefinjene, v tradicionalno hladno kuhinjo. senzacionalno mariniran jowl niguiri, tuna s shoyu rumenjakom in pejerey niguiri z nori emulzijo . Sladice, sladkarije v presežku in zelo baročne, so tema, ki čaka. Zabavna zakladnica, v kateri se skrivajo petifourji: roko moraš dati v užitno zemljo in iskati. Majhno in hrupno mesto, a z veliko šarma. Vedno poln.
Nikkei ceviche iz Maida
5) Preverite: Hajime Kasuga, Perujec, vnuk Japoncev, duhovni dedič prvih Nikkei chefov (Sato, Toshiro, Rosita) in upornik kot oni. Njegovo srce je bilo razpeto med tradicijo in inovativnostjo, a se je po več bivanjih v tujini (Mehika, Japonska, Kolumbija, Argentina) in veliko razmišljanja – menda – odločil za slednje.
Ache je prostoren in dobro oblečen lokal v "gurmanskem hodniku" elegantnega okrožja Lima Miraflores. Odličen prikaz, ki se mora na koncu povezati z javnostjo mesta. Najbolje je, da sedeš za bar in se prepustiš Hajimejevim rokam, naj sestavi meni. Spektakularni ocvrti-hrustljavi in surovi škampi, okusni tiraditi, kot sta morski list in jež z leche de tigre in strel cebiche je bil zelo uspešen. Drzna in iskriva fuzija, ki je ne smete zamuditi. (Av. La Paz 1055, Miraflores. +51 1 2219315)
**6) Fiesta ** Najboljša ponudba tradicionalne ribje kuhinje v Limi. Njihovi vroči cevicheji so nepozabni , enako kot tisti veliki kosi rib, ki jih razgrnejo po mizi. Priljubljeno mesto za družine, ki iščejo kulinarične izdelke. Jedilnik je tako dolg, da je izbira jedi zelo težka. Škoda, ker je postrežba tako počasna, da pojeste ob prigrizku.
Fiesta: najboljša tradicionalna ribja kuhinja v Limi
7) Gostilna Queirolo: Tvoj sendvič s klobasami , ki je pravzaprav pečena svinjska stegna, narezana na trenutke in začinjena s kreolsko omako (vijolična čebula in paprika), že opravičuje obisk tega kraja ki ga je odkril moj prijatelj in kolega Ignacio Medina. No, zaradi klobas in tudi zato, ker je to boemski in očarljiv bar, ki je del zgodovine Lime, kjer so še vedno ohranjene pristne jedi kreolske kuhinje s cau cau in govedino kot zastavo (general Manuel Vivanco Tel.: + 51 14600441)
Če želite izvedeti več:
- Nastajajoče sile za mizo (I): Mehika