V sobi Cuzco, piscos in cebiches.
Quispe Je priimek kečuanskega izvora. Verjetno je to eden najbolj priljubljenih priimkov v Peruju, vendar so bili tisti, ki ga nosijo, dolgo v zadregi, ker so bili označeni kot avtohtoni v zelo rasno in socialno-ekonomsko razdeljeni družbi. Zato, Cesar Figari, Lima je izbral ime za svojo restavracijo, da bi jo spremenil, "da bodo ponosni na svoj priimek", On reče. »Ker tako kot gastronomija, Quispe se mešajo z različnimi kulturami in izvori ter so zvesta predstavitev realnosti in kompleksnosti perujske družbe.
In Quispe, restavracija, ki se je **prvič odprla poleti 2017 na Formenteri (in bila uspešna) ** in se je pravkar odprla v Madridu, na neprekosljivem območju, polnem Alonsa Martíneza, "je poklon kulturni in gastronomski mešanici ter raznolikosti Peruja,” pravi Figari, po poklicu inženir, že leta predan modi in tekstilu ter vedno ljubitelj »dobre hrane«.
Pri hladnem kuhanju je ceviche kralj.
"Zakaj še nobena perujska restavracija ni bila moderna v Španiji?", je vprašanje, ki si ga je zastavil César Figari, ko se je odločil skočiti v svet gastronomije. Perujska kuhinja velja za najboljšo na svetu, je ponos države, predstavitev njene identitete, ki se stoletja meša med avtohtonimi, evropskimi, afriškimi in azijskimi. Pa vendar perujske restavracije še vedno niso bile najbolj priljubljene. Zakaj?
"Videli smo, da so bili predlogi, ki so prispeli sem, zelo tradicionalni, da so se dobro obnesli čez dan, morda v prvi izmeni večerje, vendar nihče ni ostal na pijači in deloma zato, ker je perujska kuhinja lahko težka," pojasnjuje. Figari. In tako so prišli s pismom, ki je spremljalo kraj, ki so ga želeli ustvariti, »prijaznejši koncept za mednarodno javnost«: perujski tapas in pisco bar.
"Je pridih perujske kuhinje in cilj je, da te vsaka jed spravi v norost,« zagotavlja. Želijo biti a “gastronomska destinacija”, kam pa lahko greste tudi preživeti popoldne ali večer in poskusiti nekaj piskov, ki sta jih ustvarila vaš barman in vodja sobe Izael Ramos.
Quinotto s hobotnico.
Razdelili so svoj jedilnik hrane, ki ga je ustvaril njihov kuhar Alex Vargas, v treh delih: značilni tapasi, hladna kuhinja in topla kuhinja. Prvi del je res “avtorski”. Figari je prosil sedem svojih prijateljev, sedem priznanih kuharskih mojstrov iz Peruja, naj najprej sprejmejo njegovo kuhinjsko ekipo in jo usposobijo, nato pa naj vsak ustvari tapa, ki bi jo njegova ekipa prinesla in zdaj postregla v Quispeju. Kaj čilijeva voda Moma Adrianzen; Odojek s čistim obrazom Rafaela Piquerasa ali divji losos Jamesa Berckemeyerja.
Hladna kuhinja in vidna iz bara ali sobe Cuzco, kjer so visoke mize, "bolj namenjena hitrim prigrizkom", je sushiman. Tu se perujska kuhinja meša z japonsko: obstajajo cebiche (klasične in nove, kot je mešani, tisti z wasabijem), makije, niguiris in tiraditos.
Soba Lima za sproščene večerje.
V pismu z dne vroča kuhinja tam so najmočnejše posode, tiste, ki si jih verjetno želite imeti v sobi Lima, največja z nizkimi mizami, ki jih podnevi osvetljuje naravna svetloba. Tu so tequeños, slana koruza, brancin s kokosovim bešamelom in dimljeno rumeno papriko, kinoto s črnilom lignjev in hobotnica na žaru ter lomo saltado ("Najboljši prodajalec", zagotavlja) .
"To je jasno in neposredno pismo," pravi César Figari, ki se bo spreminjal in prilagajal, in zaključil z tri sladkarije, na katere so zelo ponosni: čokolada in čokoladna kriola, tres leches in lucuma coulant, sadež, ki raste samo v Peruju.
Nigiri ledja.
“Smo pa tudi bar”, reče takoj, ko konča s pregledom pisma. Barski stoli to dokazujejo in tudi dnevni prostor ki so ga ustvarili v zadnjem delu prostorov, s sedežnimi garniturami, v katerih lahko popoldnevi postanejo zgodnja jutra.
Zamisel njene oblikovalke, arhitektke Constanze Rey, Cony, je bila prav ta, ustvariti “Prijeten prostor, kraj, ki ga ne želite zapustiti.” In igranje s teksturami, s temo stene, močnimi črno-belimi fotografijami Camile Vidal in svetlimi barvami tkanin jim je to uspelo. Quispe je kraj, kjer lahko preživite ure in ure, ne da bi morali ponavljati isto pijačo, za to poskrbi Izael Ramos.
Brancin, perujska kuhinja, ki je še niste poznali.
obstajajo 10 različnih piskov trenutno na njihovem meniju (bolj klasični koktajli za manj pustolovske), a je "le 20 ali 30% tega, kar bo". "Želimo imeti približno 25 različnih in da se spreminjajo", pravi Ramos, ki prihaja iz znamenite barcelonske tovarne Slow Factory. "Vedette je seveda Pisco Sour," pravi Figari, vendar priporoča, da poskusite drugo klasiko v Peruju, Chilcano. Imajo tudi replike klasik s piskom: kot npr Krvavi Mautas, njegova različica Krvave Marije; val Vijolična Chicha, tvoja sangrija.
Za najtežje, Negroni z zelenim moštom pisco, ki je zorel dva meseca v sodih. In v Quispeju so ambiciozni, želijo, da opustite gin tonik in ga obrnete Pisco tonic v novem trendu.
Pisco Sour je zvezda tega Pisco Bara.
ZAKAJ GRETI
Zakaj ne moreš od tam? To je pravzaprav vprašanje. Dobro boste začeli jesti sede, vstajali boste za šankom in končali na sedežnih garniturah. On je Perujec, ki ga je Madrid potreboval.
DODATNE LASTNOSTI
"Quispe je gastronomski in kulturni prostor v Peruju," pravi Figari, preden se poslovi. Staviš, da bo ta restavracija majhen kotiček tvoje dežele. Od tod fotografije, obrti na stenah in celo glasba, ki jo je izbrala in ustvarila skupina Novalima. "To je gastronomski prostor, kjer sta predstavljeni perujska kultura in kulinarika in kjer se bo marsikaj dogajalo", obljuba. Ima veliko idej, ki gredo skozi razstave, koncerte in celo filmske serije, zakaj pa ne.
Naslov: Calle Orellana, 1 Glej zemljevid
Telefon: 91 137 57 85
Urnik: torek od 20.00 do 00.00. Sreda in četrtek od 14.00 do 16.30 in od 20.00 do 12.00 ure.
Dodatne informacije o urniku: Petek in sobota od 14.00 do 16.00 in od 20.00 do 2.00 ure. Ob nedeljah od 14.00 do 16.30. Ponedeljek zaprto.
Pol cene: 40 €