Zakaj je žafran tako drag? Imamo odgovor!
Njegovo posebno gojenje, njegova vrednost in prisotnost njegovih rdečkastih niti v stotinah jedi so nekateri od razlogov, zakaj je žafran najdražja začimba na svetu.
Od naše valencijske paelle do švedske žafranove torte v čast sveti Luciji. Od tipične bouillabaisse iz ** Marseilla ** do kokoši v pepitoriji. Od milanskega riža do Azijski jogurt biryanis. V vseh, žafran prištevamo med glavne sestavine.
**Žafran (Crocus sativus) ** je rastlina iz reda lilijnikov. Iz njegovih čebulic izhajajo in do trije cvetovi cvetni listi vijolice. V vsakem od njih najdemo tri rdeče stigme, iz katerih bo nastal žafran.
Crocus sativus, cvet žafrana
Cvetove je treba nabirati vsak dan žafran , kjer s prvo svetlobo dneva začnejo kazati svoje venčke in s prsti ločijo čašo od peclja. Cvetje v majhnih količinah naložimo v pletene košare, da ohranimo svežino.
S terena se prenesejo v prostore, kjer se izvaja, tudi ročno, monda ali esbrinado. Ta tehnika je sestavljena iz ločite cvetne liste, tako da so vidne stigme , ki jih z drugim natančnim ščepcem odrežemo na mestu, kjer začnejo beleti.
In tako naprej, enega za drugim, dokler dvesto petdeset tisoč cvetov žafrana, potrebnih za pridobitev kilograma te dragocene začimbe. Že proste stigme so običajno izpostavljene **viralu toplote (60-80 stopinj)**, kar znatno zmanjša njihovo težo, vendar sprosti eno od spojin, safranal, odgovoren za njegovo prijetno aromo.
Je ta muhasta vijolična roža vredna toliko truda? Da, zaradi aromatične vrednosti njegovih filamentov in ogromne barvne moči. Zato poleg prej omenjenih kulinaričnih uporab, žafran je igral vodilno vlogo v slikarstvu : pravijo, da so veliki mojstri, kot npr Leonardo da Vinci , so dobili zeleno iz svojih slik mešanje turkizne (bakrov acetat) z rumeno, pridobljeno iz žafrana.
Pripisujejo jih žafranu medicinske uporabe zelo pestro, od tonika za spodbujanje apetita do zdravila proti kašlju. Rečeno je tudi delovati proti nespečnosti in pomaga pri lajšanju bolečin. Hipokrat velja za očeta medicine poglobljeno preučil , ki je bilo eno od zdravil, ki jih je pogosto predpisoval svojim pacientom.
Filamenti po ceni zlata
Španija Je ena ključnih držav v svetovni proizvodnji žafrana , ne toliko za količino, kje Iran prevladuje na trgu , kar se tiče kvalitete. Španski žafran velja za enega najboljših na svetu. **Tisti, proizveden v La Manchi, izstopa **, edini, ki ima oznako porekla.
Omeniti velja tudi območje jiloca (Teruel) kjer želi združenje proizvajalcev spodbujati neposredni odkup začimbe od proizvajalca. So tudi pionirji v ekološko pridelavo tako imenovane “žafranike”.
Kot vsak dragi gastronomski izdelek je bil tudi žafran pogosto tarča goljufij. Nadomestila so ga druga vlakna, kot je žafranika , posušeni cvetni listi granatnega jabolka oz ponarejen z glicerinom, da se hidrira in tako povečate svojo težo.
Aktualna pikareska? Ni šans, že leta 1441 je bil ustanovljen dvor "Safranschau" v Nürnbergu (Nemčija). posvečen sojenju v primerih ponarejanje žafrana , celo podpisovanje visečih kazni goljufom.
Nitke žafrana morajo biti pražene
Danes najboljšo garancijo ponuja zadnja nalepka omenjene Denomination of Origin oz zanesite se na zaupanja vrednega neposrednega dobavitelja.
Trenutek! Pogrešamo navodila: žafran ni kot večina začimb, ki so že pripravljene za uporabo. V primeru imeti nepražene žafranove niti , je priporočljivo postaviti na nelepljivem papirju 10 sekund v mikrovalovni pečici.
Ko je popečen in na istem papirju, ga lahko zdrobimo v možnarju in dodamo kumaricam, tortiljam ali omakam. Ko želimo riž začiniti, ga je najbolje uporabiti kot poparek.
To pomeni, da potem, ko ga zdrobite, kot smo opisali, dodamo vročo vodo in pustimo stati približno 10 minut. Nato dobljeno tekočino vlijemo v riž.
Ne smemo pozabiti, da je žafran močna začimba in zato uporabljati ga je treba v majhnih količinah. Zato je njegova cena ( med 3.000 in 5.000 evri za kilogram pri D.O. Lamanški žafran in veliko manj, če je iz drugega vira v Španiji) nas ne sme zavesti.
Za enega Paella Na primer, zadostovalo bo 10 miligramov na porcijo. Odstranite račune. Vredno je uporabiti pravi žafran.
Dobra paella zahteva kvaliteten žafran