Tradicija in avantgarda Omarja Malpartide.
Ne, perujska kuhinja ni samo ceviche in pisco sour. Obstaja veliko več. In chef Omar Malpartida je eden tistih, ki to v Madridu že dolgo dokazuje iz ene izmed svojih treh restavracij ** Barra / M , Luma ali Tiradito.**
Prosili smo jo, da z nami deli nekaj svojih receptov in že smo izvedeli nove besede iz slovarja perujske kuhinje, kot je npr. avokado, oblika, ki jo uporabljajo za sestavino, ki nam je zelo všeč: avokado.
Tradicija in avantgarda Omarja Malpartide.
SESTAVINE IN PRIPRAVA za 4 osebe
Za vzrok:
• 800 kg krompir kislo
• 60 ml olivno olje ali zelenjave
• 6 g Sol
• 3 enote apno
• 120g testenin Rumena paprika
Skuhajte pečen krompir nato pa jih zelo previdno olupimo, vedno vroče. Pomagajte si s stiskalnico za krompir ali pretlačenimi rozinami, nato dodajte sestavine, kot so pasta rumenega čilija, olje in sol ter zelo nežno pregnetite, da se krompir ne zavajaj se, zaključite z limetinim sokom.
Za chipotle čili majonezo:
• 100 g rumenjaki
• 15 ml olivno olje
• 60 g Čile chipotle
• 3g soli
dal v thermomix rumenjake in prelijemo z oljem, nazadnje dodamo čili in sol. Mešanico odstranite in pretlačite skozi sito. Rezerva.
Za guacamole:
• 2 enoti avokado
• 1 enota paradižniki v kratkem
• 100 g čebula v brunoise
• 1 enota apno
• 10 g Sol
Iz avokadov vzemite pulpo in jih pretlačite z vilicami, dodajte čebulo, paradižnik, na koncu dodajte ostale sestavine in odstavite.
Za nadev:
• 100 g celuloze txangurro
Očistite meso rakovega pajka in ga zmešajte z majonezo s čipoti, popravite sol in limeto.
PREDSTAVITEV
Na dno lupine polovice avokada razporedite malo gvakamola, pokrijte s sferični deli vzroka ter dodamo nadev iz rakovega pajka, okrasimo s ocvrt tortilja čips.