Na svoj božični jedilnik dodajte kakovostno klobaso.
Veliko je odličnih nacionalnih jedi. Paello vzamemo po zastavici. Krompirjeva omleta reprezentanci naš zastavonoša. Enolončnica nam pozimi pogreje brbončice, salmorejo pa osveži poleti. Da če nas hobotnica feira spomni, da smo ljubitelji morskih izdelkov in dobrega pečenega odojka, obstajajo gastronomske tradicije, ki se jim ne želimo odreči.
Toda če obstaja španski izdelek, na katerega smo lahko ponosni na vsaki kardinalni točki polotoka - in otokov, ne pozabimo -, tisti, za katerega lahko dobimo prsni koš (in hrbet, pleče in nogo in celo drobovje), je klobasa. Ne vem, zakaj nam je težko razumeti, da so klobase, prekajene, soljene, pasirane, začinjene, brez drobovja ... niso več učinkovit način konzerviranja hrane in so postali izvrstni izdelki (ali gurmanske, kot jim raje rečete), ki jih želi vsak postreči na svoji mizi.
Italijani (oh! italijanski trgovci) so že leta razumeli, da tujci ne živijo samo od testenin in svojo mortadelo izvažajo iz Bologne, šunko iz Parme ali salame iz Genove ali Milana kot nihče drug.
Z našo sušeno šunko (ki sicer ni izključno klobasa, a bi morala biti na tem seznamu iz očitnih razlogov) se lotevamo: Španija je pravkar podpisala sporazum o izvozu pršuta s kostmi na Kitajsko. Toda svojo ljubezen do svinjine moramo diverzificirati.
Ta božič in kot zaobljubo za novo leto vas vabimo, da vzamete težko topništvo iz provincialnih shramb in premami svoje goste z najboljšimi klobasami v tvoji okolici. Njegova estetika morda nima veliko opraviti z uprizoritvijo in dekonstrukcijo, a če je del naše prehrane že od antičnih časov, mora biti z razlogom, kajne? Nabrusi nož, si omisli privlačno predstavitev in ga brez pomisleka povabi k svoji mizi, ker je gost, ki nikoli ne izneveri.
Med predjedmi letos ne more manjkati španska klobasa.
CHORIZO
Bodisi v obliki podkve ali sveče, je chorizo ena izmed najbolj znanih tradicionalnih klobas izven naših meja. Njegova tipologija je odvisna od sestavin, iz katerih je izdelan, in časa sušenja.
Najbolj cenjena pa je nedvomno želod hranjena iberka, ki je običajno narejen iz iberske svinjine, perja in sekreta, da mu ni treba dodajati nobene vrste maščobe. Nato ga mariniramo z zelišči, soljo, česnom in papriko. Slednji, skoraj vedno, D.O. La Vera, ki zagotavlja njeno kakovost in tisti rahel dimni pridih, ki ga dajejo hrastova ali črnikova drva, ko je rdeča paprika dehidrirana. Nato je idealno, da se vsak chorizo nadeva ročno, enega za drugim in v naravnem ovoju, in da hranijo v kleteh ali sušilnicah do pet mesecev in brez pospeševalcev sušenja. Cular iz Bendita Extremadura je odličen, tisti iz Jamón de Monesterio pa je na voljo v mini velikosti.
Druga vrsta chorizo je tista iz Pamplone, ki je imela tako govedino kot svinjino in ki ga boste prepoznali po večji širini, rezu v obliki riževega zrna in po belkasti zunanjosti, ki jo flora pusti na koži. Poskusite tisto v Pamplonici.
Obstajajo trije chorizi iz Cantimpalosa z zaščiteno geografsko označbo (ZGO), proizvedeni v Segovii: vrvica, v enem kosu in sušena vsaj 21 dni, chorizo, ki je predstavljen v vezani vrvici in je sestavljen iz več chorizov, in cular , z valjasto obliko in dvojnim celjenjem. Če želite vedeti, kateri je najboljši v letu, morate pojdite na sejem Cantimpalos Chorizo Fair, ki se praznuje v mesecu aprilu.
Tiste iz Asturije in Leóna so običajno hladno dimljene in posušene, v slednji provinci pa je pekoč, primeren le za drzne brbončice, Priporočam Embutidos Rodríguez (ki ima lastno živino), Ezequiel s trgovino v središču Leóna in Entrepeñas, enega najbolj znanih.
Chorizo de Cantimpalos v spletni trgovini Rusticum.
KLOBASA
Bratranec choriza, salchichón je klobasa na osnovi pustega svinjine, slanine, soli in začimb, kot so muškatni orešček, nageljnove žbice ali črni poper. Najtrdnejši, najslajši in najbolj intenziven je ponovno iberski, hranjen z želodom (kupi tistega od Artura Sáncheza) in najbolj uživanega, tistega iz Vicha (Llonganissa de Vic), ki ima zaščiteno geografsko označbo in je v obliki podolgovate klobase.
Klobasa Vic Casa Riera Oredeix se izdeluje v zgodovinski stavbi na Plaça dels Màrtirs de Vic po enaki tradicionalni metodi od leta 1852: samo žensko meso z lastnih kmetij, slanina, morska sol in črni poper. Njihovo postopek sušenja do pol leta je tako obrtniški, da se temperatura in vlažnost nadzirata preprosto z odpiranjem in zapiranjem oken za nadzor vpliva podnebja Plana de Vic na klobase. Ima tudi sorto klobase Payés, za katero je značilno, da je ovoj prekrit s plastjo naravnega popra, ki ji daje zelo poseben pikanten okus.
oh! In prosim, nikoli ga ne zamenjujte s fuetom. Mislim, da je to nekaj, kar nam je vsem jasno po zaslugi oglasov Casa Tarradellas, a za vsak slučaj si zapomnite: fuet je veliko tanjši, mastnejši, običajno ne vsebuje popra in čas sušenja je veliko krajši.
Vic klobase Casa Riera Oredeix izdelujejo in sušijo v stavbi Plaça dels Màrtirs.
LEDJA
"Ko ni hrbet, pojem vse", pravi pregovor, če pa je, je lahko nadev (iz belih prašičev), Iberico de cebo, cebo de campo ali Iberico de bellota. Dehesa charra, natančneje regija Guijuelo (D.O.), je najbolj optimalen scenarij za sušenje iberskega ledja zahvaljujoč vetrovom, ki prihajajo z bližnjih gora.
Pri Juliánu Martínu začinijo celoten kos, preden ga šest mesecev sušijo s papriko iz Jaraíz de la Vera, soljo in naravnimi začimbami ter tako dosežejo Svilnat, sočen, marmoriran in zelo zdrav 100 % iberski hrbet, hranjen z želodom, saj poleg tega, da so bili prašiči hranjeni z želodom na polju, skoraj ne vsebuje maščobe, sestavine pa so popolnoma naravne.
tudi zelo cenjen je iberski hrbet Jabuga Prihaja iz dobre družine! Stavite na 100 % iberski svinjski hrbet iz Sierra de Jabugo, s časom sušenja med 80 in 90 dnevi.
100 % hrbet Juliána Martína, hranjen z iberskim želodom.
SUHO MESO
Za nas iz Leóna je cecina (spremljevalec) vsakdanjega kruha, vendar do nedavnega To je bila klobasa, ki je v preostali državi precej neznana. Danes lahko rečemo, da njegova slava raste, med drugim tudi zaradi izboljšanja proizvodnega procesa.
Zaščitena geografska označba Cecina de León navaja, da morata biti edini uporabljeni sestavini govedina in sol. Kar se morda zdi zelo preprost recept, je v resnici zapleten postopek. ki je sestavljen iz šestih kronoloških faz: profiliranje, soljenje, pranje, usedanje, prekajevanje (s hrastovimi ali črnikovimi drvmi) in sušenje oz. In še toliko bolj, če se to dela ročno v najhladnejših obdobjih leta (od novembra do marca).
Tako imenovano „kravjo šunko“ iz Entrepeñasa izdelujejo v leonskem mestu Geras de Gordón, kjer se zaradi nadmorske višine in s tem pogostih zmrzali v dolgih zimah popolno ravnovesje med pustim delom mesa in nežnim marmoriranjem maščobe. Trži tudi različico Reserve, ki se namesto sedmih mesecev sušenja suši več kot 12 mesecev, in drugo, bolj inovativno govedina D.O. certificirano kobe ki izstopa po prefinjeni marmoriranosti in izjemni sočnosti.
Cecina iz Leona iz Entrepeñasa, narejena iz govedine Kobe.
ŠUNKA
Izostri svoje čute in poišči šunko, s katero boš uspel ta božič. Z očmi preverja maščobo in barvo, z vohom (skozi zaliv) se prepustite njegovi aromi, z otipom preveri sušenje, z okusom uživaj v niansah kosa... In s posluhom? No, bodite pozorni na priporočila strokovnjakov, da je ustno posredovanje še vedno najučinkovitejše, ko pride prav.
Na zadnji izdaji (2016) španske prehrambene nagrade za najboljšo šunko je v kategoriji Serrano prvo mesto osvojila ženska starana šunka Serrano iz ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. "Kakovosten izdelek, zdrav in ugoden", tako pravijo svojim pršutom serrano za "vsak dan". Nagrajeni 100-odstotni iberski prašič, hranjen z želodom, je bil iz Encinares del Sur, iz ZOP Los Pedroches (na severu Cordobe).
Ostala poimenovanja porekla iberske šunke iz Španije, ki jih je ustvarilo ministrstvo za kmetijstvo, so: ZOP Guijuelo (zakaj ne Joselito?, ki se upravičeno razglaša za "najboljšo šunko na svetu"), ZOP Jabugo šunka (tukaj od leta 1879 izdelujejo znamenito Cinco Jotas) in ZOP Dehesa iz Extremadure (Pšunka Maldonado Albarragena se ponaša kot prva na svetu z DNK certifikatom: Oddelek za molekularno genetiko Univerze v Córdobi je potrdil rasno čistost njenih živali).
Rez iberskega pršuta je skoraj tako pomemben kot kakovost kosa.