Lep dan picopekom, ki nas osrečujete!
Picopek se naredi in dober picopek se rodi. Prva resnica o skrivnosti neapeljske pice, Nesnovna univerzalna dediščina po Unescu. »Na koncu je to umetnost, tega ne zmore kar vsakdo. Tega se učijo že kot otroci, v mnogih primerih je to družinska trgovina,« pravi Coke, ustanovni partner Grosso Napoletano v Madridu, kamor so se, ko so razumeli skrivnost, odločili, da pizzaiole pripeljejo samo iz Neaplja.
»To je nekaj posebnega in treba je imeti spretnost. Ni lahko, najprej se je treba domisliti recepta, odvisno od vode in moke, vsak ima svoj recept v mejah, ki jih določa, kaj je neapeljska pica, potem pa ga izvajati, zgnesti v živo. sploh ni enostavno,« nadaljuje.
Krog čestitk.
Skrivnost popolne neapeljske pice je kombinacija skrivnosti. To je druga resnica. Seveda je nujno dobro testo, da je posebnost napolitanca v tem, da ga ne damo v hladilnik in mora fermentirati več kot 30 ur. Nobenega dvoma ni, da ne potrebujete dobrih sestavin, ampak edine, najboljše. Vsaj če govorimo o pizzi di Napoli, paradižnik mora biti San Marzano in Buffalo mocarela z oznako izvora Kampanije. Toda pica, vredna človeštva in njegove dediščine, ne bo nastala, če pizzaiolo ne "dobro je klofutal" ali če on peč ni na drva, ali natančneje, če ni bilo na točno določeni temperaturi.
Z rokami v testu...
So stvari, ki Mario, glavni kuhar pice iz Grosso Napoletana Učiti se je začel pri 13 letih. »V Neaplju je biti pizzaiolo zelo poklicen poklic, to je uradni poklic Neapeljčanov. V Italiji, če rečeš 'sem Neapeljčan', pravijo 'naredi mi pico'. Vsi v Neaplju radi pripravljajo pico ali jo jedo ali gledajo, kako se pripravlja. Moj osemletni brat naroči "lepo levitirano pico z visokimi robovi, ker hoče videti, ali je notri kaj zraka". To so stvari, o katerih se veliko govori, to je bila prva ulična hrana na svetu”.
Mario je, tako kot mnogi otroci njegove starosti, rad videl, kako so naredili pico. Ni presenetljivo, da je UNESCO priznal, da "za mnoge mlade strokovnjake postati pizzaiuolo predstavlja tudi način izogibanja družbeni marginalnosti."
V njegovem primeru to ni bilo iz nuje, ampak iz užitka, in Mario je imel srečo, da je imel njegov stric picerijo in je poleti 13 začel z njim delati popoldne. »Skladil sem hrano in izdeloval škatle za pico za s seboj,« se spominja. »In pri 16 letih sem bil pripravljen delati pice. To je kot vojska, urijo te in te potem pošljejo v vojno."
Skrivnost je v pečici.
Bil je eden tistih, ki se je rodil z darom raztezati in gnesti pico, tako kot to počnejo Neapeljčani, “Šlofanje, saj ga lahko vržeš v zrak, in če je pečica v redu, bo dobro izpadlo, ni pa isto”, priznati. Ni pa bil vešč v pečici in stric mu je rekel, da ne bo več gnetel testa, dokler se ne bo obvladal.
»Preden postaneš pizzaiolo, si fornaio, greš skozi peč, peč mora biti tvoj prijatelj. In ni lahko, vedeti je treba, da so neka drva, ki se postavijo zadaj in se bolj segrejejo, druga tanjša polena se postavijo spredaj, da se naredi plamen. Ni lahko vedeti, kako ga z lopato obrniti za 360 stopinj in se ne opeči. In bistveno je, da je za popolno pico pečenje v pečici vedno med 450 stopinjami in največ 480 ali 490 stopinjami. Če je več, se mocarela stopi s paradižnikom in nastane pomarančni madež,« pojasnjuje Mario. "V Grossu pica s to barvo ne pride na mizo."
Pristna neapeljska pica.
Pri 18 letih je Mario že nadzoroval pečico in testo. »Pa sem vzel stričevo službo,« se smeji. Pri 21 letih je prišel na počitnice v Madrid in ostal. Začel je delati v prvi neapeljski peči na drva v mestu ("To je bilo leto mlajši od mene, iz leta 1994," pravi) v zdaj nedelujoči piceriji v Cava Baji in danes je priznan pizzaiolo, ki so ga priporočili iz Neaplja za partnerje Grosso Napoletano.
Tretja resnica pizze Napoletana je "da dober pizzaiolo brez dobre ekipe za seboj ni nihče", pravi Mario. »To je delo, ki ga je mogoče opraviti le dobro s strastjo in s ponižnostjo« Dodaj. "Nikoli nisi dovolj dober, da bi verjel, da si boljši od drugih, in vedno se učiš od vseh." Čeprav da, ko dosežete spoštovano raven, vaše prave skrivnosti niso deljene z vsemi.
V Grosso Napoletanu se ravnajo po Mariovem receptu in sistemu in kdor tega še ne zmore, je v pečici. ampak... "Nikogar ne učim delati pico," On reče. "Imam svoje skrivnosti, svoje tehnike sem potreboval mesece in leta, da sem se učil in izpopolnjeval, ne morem je naučiti v petih minutah."