Bagá, novi kulinarični dragulj Andaluzije
Pedro Sanchez – pustimo Pedrita za compadreo omrežij in tistih gostiln, ki jih ima tako rad – je kuhar ogromen talent . Inteligentne sramežljivosti, počasnega in diskretnega genija, vedrega znanja in tehnika, ki sta jo razvila Francija in njegov Jaén.
Skoraj nehote je slovesno odprl " hedone a la jienense«, prostor z neposredno in natančno kuhinjo, brez posrednikov, v kateri kuhajo kuharski mojstri in vrhunske jedi pred okrepčevalnico in vse se dogaja v jama tridesetih kvadratnih metrov, v katerih se odvija tista mala norost, imenovana ** Bagá. To je tisto, zaradi česar je na nedavni podelitvi nagrad La Rouge osvojil Michelinovo zvezdico.**
Bagá, neposredno in natančno kuhanje
Kuhinja Pedra Sáncheza pobegne običajni opisi. ima preprostost zaskrbljujočega videza in a občutljivost zelo nenavaden glede izdelka in okus naročnikov.
Je spontan, bistven in odkrito . Ne teži k briljantnosti, ampak k užitku.
V tem iskanju čistosti lahko trpi zaradi določenega kompleksnost včasih ali padejo v ponovitev shem – tistih binomov produkta in emulzije –, vendar dobi sijajni rezultati v večini predlogov.
V tej vrsti "gastronomskega jam sessiona", ki ga predlaga Bagá, postane zapleteno izstopati nekatere jedi nad drugimi. Vendar pa so ob zadnjem obisku nekateri Maresme grah v praženi koruzi na storžu je šel sok s črnim maslom naravnost v možgane. Sladkost, dim in maščoba v sijajni kombinaciji.
Ob tem pa tudi jedi, ki so si prislužile mesto v njegovi posebni knjigi receptov in so že klasike – mimogrede – vse bolj izpopolnjenega – njegovega repertoarja: the Škampi iz Motrila v kisli jerebici; carrueco (bučni) in črni pudingovi ocvrtki; ajoblanco s kokosom in mandlji z granito iz ananasa in bazilike ali nežni in mineralni otroške ledvičke s kaviarjem.
Bagá golob
Toda ta kuhinja se tu ne ustavi. Sanchez domneva ekstremna tveganja in to počne drzno in merilno: njegova ježkove ikre z golobjim parfejem in divjačin sok je ekstremen, izjemen morski in gorski ter njegov v kaviarju sušene prsi sloka igrajte do meje
Naj se zdi ekstravagantno, kaviar vsebuje manj soli in nekaj kompleksnost do prsi, ki ostane gladke in prijetne teksture. Kaviar pa se zmeša s pašteto iz notranjosti šljuke, ki je čista umami . To zato? Ker znajo, ker zmorejo in ker hočejo.
Pedro, vedno podprt s strani svojih zvestih oškodovancev – David v kuhinji ; Fran, zadolžen za vina, in Mapi, v sobi – je ustvarjal prva španska izakaya v središču Jaéna.
V tem minimalnem prostoru in z resnimi omejitvami na Calle Reja de la Capilla strežejo meni, ki je skoraj kaiseki (obrok na osnovi japonskih jedi postrežen v majhnih porcijah) Andaluzijski , poln identitete, svobode in okusa.
Vadite tudi a strogo spoštovanje izdelka, pa naj bo še tako skromen, in harmonij, ki iščejo izboljšanje ali kontrast . Če k temu dodamo še a prijazna obravnava , skoraj znano, in več kot izjemen izbor vin, ki jim posveča veliko pozornosti tiste iz Jereza, imamo enega najbolj zanimivih krajev v Andaluziji. Majhen dragulj, ki bo po končanem poliranju ena najsvetlejših zvezd regija.
Kraljevska solata, ostrige in janež
*Članek objavljen 16. novembra 2018 in posodobljen 22. novembra 2018 po objavi novih Michelinovih zvezdic.