Dvakrat sem prestopil vrata Kaido Sushi Bara v istem dnevu. Prvi je bil opoldne kot intervju z poslušaj vse, kar so mi povedali Ulises Menezo, Yoshikazu Yanome in Joaquín Collado o tem projektu, ki se je začel oktobra 2020; in drugič je bilo precej popoldne – natančneje ob 20.15 – do doživite njihov degustacijski meni.
avtentičen potovanje v črevesje najbolj pristna Japonska, ne da bi se preselili izven meja Valencije. Ker čeprav se a priori zdi, da govorimo o dveh nasprotnih svetovih, med njegovim kulinaričnim predlogom in našim je veliko več podobnosti ki omogočajo to potovanje. Morje, sadovnjak in tehnika, ki govori o preteklosti, sedanjosti in prihodnosti, za to ni potrebno nič drugega gastronomska pojedina.
Ulises Menezo in Yoshikazu Yanome.
Ulises Menezo je predlagal, ali želijo dodati še kaj po mojem začetnem krogu vprašanj, zato je bil Ulises Menezo tisti, ki je prišel s popolnim odgovorom na to, kar bo prišlo nekaj ur pozneje: "Konec bo treba dodati nocoj", je z nasmeškom napovedal. Kajti kolikor vam govorijo o izkušnji Kaido, Nikoli ne bo popolno, če ga ne doživiš v prvi osebi in na najbolj čuten način.
Nima smisla brati teh vrstic; če večerjalec ne sedi v tisti bar za samo deset ljudi na storitev, krog ne bo sklenjen. Vsega se ne da izraziti z besedami. Kljub temu se bomo čim bolj približali, da bi dvignili – še več – to radovednost, željo in privlačnost, ki jo je uspel ustvariti Kaido Sushi Bar v svojem malo več kot letu dni življenja. Ostalo, tako kot Uliksesovo priporočilo, boste morali odkriti sami.
Bar v suši baru Kaido.
IZVOR NAJBOLJ PURISTIČNE JAPONKE V VALENCIJI
Bilo je pred 20 leti, po treh letih življenja na Japonskem, ko se je vrnil Ulises Menezo se je odločil vse, kar se je naučil na Japonskem, prenesti v Valencio. Tastem je bil prvi, nato Sushi & Tapas (trenutno ni več v lasti skupine), Honoo brasserie in končno Kaido Sushi Bar.
bil je velik promotor pristne japonske gastronomije v mestu in – zakaj pa ne – v Španiji. ko beseda nigiri še ni bil del naše kolektivne domišljije in mnogi so ga označili za "norega" – drznega ali bolje rečeno avantgardnega – se je odločil, da se bo oddaljil od fusion formata v približajte se najbolj tradicionalni in čisti kuhinji azijske države. Rečeno in storjeno.
»Želimo biti ambasadorji japonske kulture v Valencia, kajti na koncu prispevamo svoje zrno peska k razglasitvi te vrste zapuščine,« pravi Ulises Menezo za Condé Nast Traveler.
In tako smo prišli do tega Kaido Sushi Bar, naslednji korak, ki je mestu manjkal in Tastem Group, da nadaljujeta s svojim namenom.
Pristna japonska kuhinja.
Na čelu te velike pustolovščine je začel Ulises Menezo skupaj z Yoshikazujem Yanomejem in Joaquínom Colladom kot vodja sobe in sommelier. Čeprav je bila šele pred nekaj tedni organizacijska shema subtilno spremenjena, ko je bilo objavljeno, da slednja Pričo bi predal tistemu, ki je bil vodja sobe Honoo, Ricardu Espiritu.
Nov projekt zaposlitve zunaj podjetja Colladu onemogoča vsakodnevno fizično prisotnost v Kaidu, čeprav bo nadaljeval z zunanjim svetovanjem skupini kar zadeva vina, meni in prihodnje projekte. Tokrat z druge strani, a ne da bi popolnoma zapustil eno To je njegov dom zadnji dve leti.
Po besedah samega Joaquína Collada, Kaido Sushi Bar pomeni: “Pristen japonski suši bar kjer je prostora le za deset jedcev, ki okušajo vsak grižljaj hkrati, kjer se predstava začne točno od torka do sobote ob 20.30 z enim bogoslužjem (dva v primeru petka in sobote, ki imata še enega ob 14. uri), s enoten jedilnik, ki se dnevno spreminja odvisno kaj pride z morja ali z vrta. V Valenciji tega koncepta ni,« obsodba.
Čeprav na začetku otvoritev je bila načrtovana v prvi polovici leta 2020, prihod pandemije je povzročil večmesečno zamudo. Bilo je konec oktobra istega leta, ko so tvegali in na koncu zmagali. Leto kasneje je prišla Michelinova zvezdica na gala prireditvi v Valencii in v začetku leta 2022, da Sol Repsol. Čudovit seznam zmagovalcev, ki samo napoveduje, da vse, kar prihaja, obljublja. Vau, če se obeta!
Delajo po tehniki Edomae Sushi.
KUHINJA NA TEHNIKI EDOMAE
Način delovanja izdelka v suši baru Kaido je skozi Edomae Sushi Tehnika, tradicionalne kulinarike, ki temelji na konzerviranje svežih rib z namenom, da jim damo intenzivnejši okus. Nekatere izmed najbolj ponavljajočih se in reprezentativnih tehnik so konzerviranje v soli in kisu, fermentacija, zorenje, mariniranje...
»S proizvodnjo morja se soočamo pošteno, dosegamo (v ospredju s porabljeno spretnostjo) ultimativni v umetnosti sušija,” Piše uvodno pismo, ki ga gost prejme takoj, ko sede za mizo.
Je kot v jedilnik – ne pozabimo, da se vsak dan spreminja – najdemo predloge, kot so tunin tataki s ponzu omako, jastog onigarayaki z morskim ježkom, jegulja na žaru iz 'la Albufera' in tartuf iz Barracas, miso juha, suši s kozicami iz Cullere, suši z škampom iz Cádiza, suši s tuninim trebuščkom oz. Miyazaki wagyu sushi s svojim 66-dnevnim zorenjem.
V baru je vse pripravljeno v trenutku.
Glede vina pa v času, ko nastajajo te vrstice, imajo približno 230 stalnih referenc in približno 15-20 izven menija z napovedjo, da se bo v prihodnosti še povečalo. In pazi na sake, ki prihaja z namenom, da razbije vse naše sheme, dokler svoje predsodke pustimo doma.
Pristen festival, kjer se vse dogaja na očeh jedca, v lokal, kjer je vse pripravljeno v trenutku in za dve uri postane pravi vizualni spektakel, ki ga vodi Yoshikazu Yanome in njegove roke, preden predajo krožnik in nadaljujejo z naslednjim grižljajem.
»Vsi ljudje najdejo v Kaidu košček Japonske v Valencii. Ta restavracija je najbližje, kar lahko pridete azijski celini, ne da bi morali leteti skoraj en dan stran, iz svojo tradicijo, kulturo, običaje in gastronomijo« komentira Ulises Menezo.
Za tiste, ki se sprašujejo o pomenu njegovega imena, definicija ne bi mogla biti natančnejša: 'nagrada v umetnosti morja' ali 'pot do morja'. »Tukaj je proizvod morja protagonist in tudi Ima posebno obravnavo." predlaga Yoshikazu Yanome.
Produkt morja je glavni junak.
PRIHODNOST SKUPINE TASTEM
In kaj pomeni Michelinova zvezdica leto dni po odprtju? »Pospešite delo tega nalogo, da so veleposlaniki Japonske v Španiji. Je priznanje za vse, kar smo naredili v zadnjih 20 letih, in pri tem se ne bomo ustavili. Bomo še bolj čisti, saj je Valencia pokazala svojo ljubezen do tega. Na srečo se je v zadnjih letih marsikaj spremenilo in zdaj je tako Valenčani želijo vse bolj pristno. Dolgo smo se trudili izobraževati ljudi, to nas je stalo, a na koncu nam je uspelo in Z večjim entuziazmom tega ne moremo storiti." Stavek Ulisesa Meneza.
To se je šele začelo in ne govorimo samo o Kaidu, ampak o celotni skupini nasploh.
"Kratkoročno bomo nadaljevali in izboljševali izdelek ker je naša ideja vedno doseči več, če lahko dobiti drugo zvezdico bi bilo neverjetno. Prav tako bomo še naprej izboljševali vinsko karto, postrežbo in vse, kar je povezano s takim priznanjem,« komentira Joaquín Collado.
Tudi na srednji in dolgi rok obravnava se možnost selitve Kaido Sushi Bara v večji prostor podati bolj agresiven predlog, hiša z vrtom z zasebnimi sobami ter vrt, kjer lahko svojo sezonsko zelenjavo, čeprav vedno pod konceptom desetih diners at bar. Isto bistvo, vendar služi drugim zahtevam.
Cilj je biti bolj čist.
Kot češnja na torti, po dveh desetletjih izkušenj, Tastem – alma mater skupine – se bo obrnila za 180° tako v meniju kot v notranjosti napredujte v tem letu 2022 s popolnoma prenovljenimi oddajami. Reforma se bo začela aprila, da bi nato narisali novo črko. Velika bomba? »Med prvimi bomo ponudili veganski japonski meni s sezonskimi jedmi s svežimi izdelki in a vinska karta na vrhuncu, vse naravno in blizu”, Collado napoveduje.
Naj bo karkoli, obljubimo, da bomo tam, da ga vidimo in – seveda – povemo. Medtem je čas, da uživamo v tem, kar že imamo, tisti bar, ki ponese čistost do največjega izraza. Ali rezerviramo?