Hanson Bay z otoka Kenguru
Ko začnejo cvetovi koralnega drevesa odpadati, Aboriginke vedo, da je čas za ekstrakcijo sveže rake iz mangrovega blata . In ko beli akant cveti, je to znak, da so morske obale polne velikih rakov. Avstralski staroselci se ne počutijo lastne matere zemlje in narave, temveč se počutijo del nje. Letnih časov ne merijo s koledarji, ampak s sprememba vetrov, cvetenje rastlin in pridelkov.
The enciklopedično znanje da imajo te ženske o rastlinah in živalih prenašajo iz roda v rod in kljub kolonizaciji, ki so jo utrpeli v osemnajstem stoletju, to znanje ni samo preživelo, ampak je napredovalo. A danes žal vsa ta nakopičena modrost, ki bi lahko presenetila in obogatila večino Avstralcev, ni prišla do njih.
Kuhar restavracije Orana, jock zonfrillo , ki večino časa preživi z domačimi v loviti, žeti in nabirati različne sestavine iz zemlje, pojasnjuje: "Jaz temu pravim trzanje bolečine," pravi in se smeje zgroženemu odzivu Avstralcev, ko je v svoji majhni restavraciji v 25 diners , ugotovijo, kaj so poskusili. "Naredijo si gnusen obraz, še preden okusijo jedi." In čeprav govori le o hrani, bi lahko Zonfrillo razkril globoko zakoreninjene kulturne predsodke, ki generirajo to zavračanje vsega, kar predstavlja aboriginsko kulturo.
Mise en place, v Orani
Zonfrillo se je preselil v Južno Avstralijo iz svoje rodne Škotske, potem ko je šel mimo sydney, leta 2000 in je odločen spremeniti stvari, ki so v njegovi moči. Jedilnik restavracije Orana, v adelaida , je star eno leto (ime pomeni ' dobrodošli « v aboriginskem narečju) in je pristen poklon divji in neznani plodnosti Avstralije . Jedilnik je veliko razodetje čudne rastline in sadje (purple lilly pilly, finger files itd.), v katerem je prostor tudi za legendarne živali ozemlja, kot so kenguruji, valabiji in krokodili.
Z Orano se je Zonfrillo pridružil ospredju avstralskih kuharjev, katerih spoštovanje do zemlje in radovednost o pogosto prezrti zgodovini države ne le pomaga premostiti globok kulturni razkorak med aboriginskimi in neaboriginskimi Avstralci, ampak tudi začenja odgovarjati na vprašanje ki prej ni imela odgovora: Kaj je prava avstralska kuhinja ?
Tiste, ki to celino obiščejo prvič, gastronomija preseneti, pridejo iskat pokrajine in divje živali in odidejo že pogrešajo tisto popolno skodelico kave ali tisto bolonjsko ali pekineško restavracijo. Večkulturni, prepotovani in vse bolj premožni Avstralci so razvili svetovljanski okus in so mojstri umetnost prisvajanja in ponovnega odkrivanja . In vendar je nekaj dolgo zadrževalo domačo kuhinjo. Natančneje, veljalo je, da je kuhinja kljub obilici endemične flore in favne vedno kopija gastronomije neke druge države . To isto pomanjkanje definicije lastnega okusa, avstralske identitete, ji je preprečilo, da bi našla stalno mesto na svetovnem gastronomskem zemljevidu.
Nacionalni park Flinders Chase, Avstralija
Moral je biti slavni kuhar Rene Redzepi , ustanovitelj večkrat nagrajene restavracije Noma , tisti, ki je poskrbel za prebujanje. Čeprav sta pokrajini Danske in Avstralije zelo različni, so si gastronomski izzivi obeh držav nenavadno podobni. Leta 2010 je stal na odru Operna hiša od sydney , in z lokalnimi kuharji, zbranimi pred njim, je jasno povedal: "Prevozil sem veliko kilometrov, da sem prišel sem, in še vedno ne vem, kakšen okus ima Avstralija." Nadaljeval je: "Imate nekaj najbolj nadarjenih kuharjev na svetu, a ne razumem, zakaj ne uporabljate sestavin, ki jih imate okoli sebe."
Redzepijevo sporočilo je zadelo pravo mero. Danes, le štiri leta pozneje, meniji številnih najboljših obratov v državi ne le vključujejo lokalne sestavine, ampak jih tudi spreminjajo v zvezde šova . V Sydneyju kuhar Kylie Kwong služi temu, kar ona zabavno imenuje " domača kitajska jed ”, ki je pravzaprav pekinška raca s pikantnim pridihom zahvaljujoč sadju quandong ; ali Wallabyjev rep, ki ga pripravi s petimi različnimi začimbami. V restavraciji Attica, v melbourne , Ben Shewry zavije ribe kralja Georgea lubje čajevca (avstralska oblika fish en papillote) .
Krokodil s fermentiranimi semeni mangrove in soljo
Toda izmed vseh tistih, ki so slišali Redzepijev poziv k akciji, je bil Zonfrillo tisti, ki je bil prizadet do srca. Kot v noma (kjer je delal, preden se je preselil v Sydney's Forty One), njegova restavracija Orana zajema filozofija, ki temelji na kuhanju pod vplivom narave in okolja . 38-letni kuhar je do te točke prišel tudi z izostreno intuicijo, ki jo je imel prej.
Zonfrillo je čutil potrebo, da se za eno leto potopi v aboriginsko kuhinjo in tradicijo. Še preden se je Orana odprla, je chef potovali v domače skupnosti na podeželju . Vsako potovanje bi lahko trajalo mesece, zbiranje sestavin s polj, dvorišč in po poteh, da bi našli najbolj nenavadne. »Sprva nekateri ljudje niso hoteli imeti nič z menoj,« se spominja. "Potreboval sem dolgo časa, da sem pridobil njihovo zaupanje, a ko sem to dosegel, so bili neverjetno velikodušni."
Filozofija, ki temelji na kuhanju pod vplivom narave
Februarja namerava Zonfrillo lansirati Fundacija Orana , organizacija, namenjena ohranjanju znanja o aboriginsko kuhinjo skozi povezavo med starejši domači pridelovalci, restavracije in potrošniki . "Še nekaj let nas loči od izgube generacije starejših ljudi," pravi, "in izguba tega znanja bi bila tragedija za Avstralijo." Za zdaj je Zonfrillovo lastno kulturno ozadje očitno v vsaki jedi, ki jo postrežejo v Orani. Večerja, ki nam jo predstavi, je sestavljena iz različnih majhnih jedi, ki jih kuhar imenuje " alkoopin ” (beseda, ki jo pleme dieyerie uporablja za prigrizke) in da je vse skupaj kot nekakšen hvalnica bogastvu regije.
Država Južna Avstralija je znana po svojih morski sadeži . Iz tega razloga se lahko obrok začne tako z a Zalivska kozica Spencer redko in posuto s suhimi slivami davidson (sadež tropskega gozda), kot so kengurujevi fileji, oviti v liste rastline voščenke – ki so po obliki podobni listom aromatične citronele – rože, ki jo najverjetneje najdemo v vazi nad kaminom starka. Naslednji bi lahko bil a rižota z morskim koromačem (divja primorska zelenjava) spremlja dimljen kengurujev rep bodisi krokodilji hrbet postrežemo na posteljici iz fermentiranih semen sive mangrove in potresemo s soljo črne mravlje.
Dušene kozice in slive v Orani
Toda Zonfrillo pomežikne sodobnih in avtohtonih okusov . The Divji Chenopodium hastatum (avstralska užitna rastlina) ima nenavaden okus kisovi čipi , in na maščobi popečene rezine maslene buče govedina spominja na klasiko nedeljska pečenka . Ko pa mnogi obiskovalci resnično doživijo razkriti trenutek, ki ga želi priklicati Zonfrillo, je ta, ko okusijo čistilo za brbončice, divja solata domorodnih in invazivnih vrst . Trpko, vlaknato in nežno sladko je zapleteno in preprosto hkrati. In doseže točno to, kar je načrtovano: ima okus po avstraliji . Če del Zonfrillove revolucije vključuje sprejemanje aboriginski okusi , drugi del pa pomeni objem adelaide . Čeprav ima mesto z 1,29 milijona prebivalcev ponosno preteklost – bilo je prvo na celini, ki so ga sestavljali svobodni državljani in ne kaznjenci – je zdaj eno izmed mnogih, zaspano in provincialno v primerjavi s prefinjenimi sydney Y melbourne.
Po drugi strani pa lahko mesto in regijo štejemo za dom gibanja. od polja do krožnika ' iz Avstralije, slog hrane, pri katerem sta najpomembnejša užitek in okus pred trajnostjo. Tu so se v prvem desetletju 19. stoletja naselili prvi Nemci in Italijani, ki so s seboj prinesli svojo strast do hrane in vina. Danes Adelaide je vinska prestolnica države in kamor koli pogledaš, se najdeš vinogradi, posejani z lopami in ograjeni z grmovjem . To je nedvomno tipična pokrajina Južne Avstralije.
Adelaide je vinska prestolnica države.
Konec 19. stoletja je strašna kuga filoksere izbrisala večino starodavne vinske trte v državi . Toda zaradi geografske izoliranosti Južne Avstralije, 1400 km zahodno od Sydneyja in 750 km severozahodno od Melbourna, trte uspelo preživeti . Regije, ki obkrožajo Adelaide, imajo torej nekaj najstarejši pridelovalni vinogradi na svetu . Najdete lahko različne Shiraz zelo robusten v dolina Barossa , nežni rizlingi v Claire , italijanski nebbiolo na območju McLaren Vavčer in močan cabernet sauvignon v terra rossa Coonawarra . Torej so Adelaide Hills (območje, ki združuje vse te vinske regije). dom mladih biodinamičnih vinarjev ki razumejo kmetijo kot živ sistem.
Vsaka od teh regij je oddaljena nekaj ur od Adelaide, tako da je mesto postalo najpomembnejša avstralska vinska prestolnica , z vsem, kar to v gastronomskem smislu pomeni. Poleg tega je država Južna Avstralija (katere glavno mesto je Adelaide) rojstni kraj posebnega stila kuhanja, rustikalnega, a prefinjenega. Maggie Beer je za državo to, kar je Alice Waters za ZDA (podpredsednica Slow Food International).
Ta 70-letna matriarhinja je kuharica samouk, prvi, ki se je gastronomsko osredotočil na dolino Barossa . Leta 1978 sta Beer in njen mož Colin odprla Farma fazanov , restavracija, ki je spremenila način razmišljanja Avstralcev o izvoru hrane, ki jo jedo, in njeni sezonskosti. Združil je evropski stil kuhanja z avstralskim pristopom, ki ga še vedno posnemajo v južnoavstralskih kavarnah in barih. Farma fazanov je bila zaprta v 90. letih prejšnjega stoletja, a Beer še vedno vodi trgovino na mestu svoje restavracije in obiskovalci prihajajo nakupovat pâté, agraz (kisli sok, pridobljen iz belega grozdja) ter sladoled iz fig in karamele.
Avstralija, kulinarična dežela
Tukajšnja dežela je bogata z nasadi in kmetijami, a je tudi srhljivo divja. Tik ob južni avstralski obali leži ena najlepših redkosti v državi kengurujev otok . Pogosto znan kot „Avstralski Galapagos“ zaradi svojega raznolikega in edinstvenega živalskega sveta , otok ima razgibano obalo, kjer živijo tjulnji in ptice, nekaj morskih levov, kmetijska zemljišča z več kenguruji kot ovcami in ceste, kjer živijo ehidne (majhni sesalci, ki izgledajo kot ježi in ležejo jajca) in se na vse načine poskušajo izogniti zmečkanju z vozili. A najbolj zanimivo je manj vidno življenje na otoku. Potoki so polni Cheraxa, znani tudi kot sladkovodni rjavi jastogi ter morske pokrovače in morsko uho.
Na otoku je tudi zavetišče čebel najbolje ohranjen na svetu. Priseljenci iz Italije so svoje čebele iz Ligurije prinesli na Kengurujev otok pred stoletjem in zdaj, ko je čebela v Italiji izumrla, je ta otok edino mesto, kjer še obstajajo. Domači med iz divjih cvetov, ki ga proizvajajo, je zaradi svojega okusa in nežnosti priljubljen po vsem svetu. "Tu lahko najdete neverjetne izdelke", Zonfrillo pravi. Najpomembneje pa je, da v Južni Avstraliji občutite trk stare Avstralije – kulture izpred 40.000 let – in nove ter lesketajoče se na obzorju kuhinje, ki ju združuje, da ustvari nekaj pristnega, samo zgodovino Avstralije. »Tako kot aboriginska umetnost predstavlja našo pokrajino in združuje vse Avstralce,« pravi Maggie Beer, »tako lahko tudi kulinarika.« Država, ki uživa v ponovnem odkrivanju, si ne zasluži nič manj.
*To poročilo je objavljeno v februarski številki revije Condé Nast Traveler, ki je na voljo v digitalni različici za iPad v iTunes AppStore in v digitalni različici za osebne računalnike, Mac, pametne telefone in iPad v virtualnem časopisnem kiosku Zinio (na mobilnih napravah). Pametni telefon: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad). Najdete nas tudi v Kiosku Google Play.
*** Morda vas zanima tudi...**
- Vodnik po Sydneyju
- Deset najboljših mest na svetu za življenje
- Ekstremna favna: hrošči, ki jih lahko vidite, če potujete v Avstralijo
- Gold Coast: zakaj obiskati avstralski Miami