Od začetka se bomo lotili polemike glede imena. Tisti, ki povzroči enega od najbolj zanimive restavracije Ibiza to sezono – nahaja se sredi pristanišča – in se osredotoča na okuse Latinske Amerike, argentinsko tradicijo in ponos, da je ... sudaca.
"Ime 'sudaca' je tisto, ki nas je vedno zapeljalo, ki nam je bilo vedno všeč," pravi. Ariel Gambini, lastnik hiša sudaca – in tudi član skupine, ki ima v lasti Mute, največji klub na plaži v Južni Ameriki – skupaj z ženo Verónico Far.
»To je bilo ime, ki se nam je zdelo kontroverzen, tvegan, inovativen ... a tudi neverjetno ustvarjalen ker nihče ni mislil, da bo delovalo. Z njegovim podvigom se je strinjal tudi novinar Martín Caparrós “Jaz sem Sudaca” članek, objavljen v New York Times 4. februarja 2019. »Tam Caparrós to pojasni izraz 'sudaca' je beseda z ekonomijo: močna, neposredna, etična in ki nekaj pove na silovit in trden način« , komentira izraz, ki se je po Caparrósu in njegovih sklicevanjih na Total Sinister (»sudaca nas napada«) in Threshold v njegovem slovarju Cheli (1983) začel uporabljati v 1980-ih v Madridu in brez kakršne koli negativne konotacije.
»Caparrós pravi, da so v osemdesetih letih prejšnjega stoletja sendvič imenovali sendvič; 'mesaca' za messenger ali 'cubata' za Cuba Libre, vendar je bilo šele na nogometnih stadionih so ga začeli slabšalno uporabljati ko ga je celo Kraljeva akademija začela šteti za žalitev,« dodaja Gambini.
Po srečanju s Caparrósom in po tem, ko so on in njegovi partnerji pojasnili izvor in etimologijo besede, se je prek polemik odločilo za ime Casa Sudaca. »Bistvo je, da za nas to ni žalitev. Ni in ni bilo. Bil je samo trenutek na nogometnem igrišču.”
argentinske empanade.
Glede na to, da so njeni lastniki Argentinci, se zdi, da je Casa Sudaca prav to, argentinska restavracija. Ampak dejansko je južnoameriško kulturo, ki postavlja temelje njegovega predloga . »Zato za nas meso je nujno : črevesje Nebraske; prazen Angus of Urugvaj, iberski prašič matambrito; ali celo ibiško jagnjetino, kuhano na nizki temperaturi 36 ur,« pravi Gambini o meniju, ki vključuje tudi tradicionalno choripán: chorizo v kruhu iz kislega testa in organske moke, ki ga spremlja chimichurri.
Ibiški paradižnik in provolone.
»To je prigrizek, ki ga jedo v Argentini, ko greste gledat nogometno tekmo, in všeč nam je bila zamisel, da ga pripeljemo sem. The lakirani želodčki z limoninim želodcem z so prav tako neverjetni, ali Manchego provoleta, jajčevci – pečeni s pridihom janeža in cimeta – ali mitske empanade – ajda in pira–«.
Martin Vaques.
Ogenj žerjavice, v kateri se kuha meso in nekaj zelenjave – od km. 0– iz Casa Sudaca jih obravnava vsak dan Martín Vaqués, eden od kuharjev, ki najbolje nadzoruje požare na Ibizi. V njegovem primeru iz hrasta črnike in belega quebracha, lokalnega in trdega lesa, ki oddaja dim s čudovitimi aromami.
Casa Sudaca je bil prvi korak za južnoameriško dobro delo, ki bo v celoti nameščeno v pristanišču Ibiza. Takoj zraven, Plima je sledil temu, Gambinijeva najnovejša kulinarična avantura. »Tukaj je Kuhar Patrick Black tisti, ki dela svoje kot eden najboljših argentinskih kuharjev zadnjih 20 let,« pojasnjuje Gambini.
Z njim Marea razglasi kultura maksimalnega spoštovanja surovine. V tem primeru ribe in školjke. "Z njimi poskušamo čim manj manipulirati in poskušamo zagotoviti, da je ves izdelek, ki gre tukaj mimo, ujet v naravi, pridobljen z mrežo in brez potrebe po harpuni," navaja.
Casa Sudaca in Marea od zgoraj.
Te prakse dopolnjuje edinstven postopek, ko gre za "kuhanje" kosov, jih obesite na nadzorovano temperaturo 7 dni, da dozorijo . "To je način kuhanja rib na njeni optimalni točki." Tako dajejo življenje raw, tatarji in cevicheji . "Ampak tudi smo se podvizali z rižem . Ne tistih, ki so tukaj znani, ki absolutno nočejo dati lekcije o rižu tistim, ki ga že obvladujejo. Toda v Južni Ameriki imamo kulturo kuhanja kremasti riž in želimo, da jih ljudje poznajo, kuhane s hobotnico, črnim tartufom…” .
Tiradito služabnika.
In zakaj bi se podali na Ibizo zaradi podviga ustvarjanja ne enega, ampak dve južnoameriški restavraciji? »Na otok prihajamo že več kot 25 let. Hišo smo kupili pred 10 leti in odkar smo prispeli, smo navdušeni nad idejo, da bi lahko nekaj naredili na otoku. Casa Sudaca je nedvomno tista, ki nam je odprla ta vrata, da smo se uveljavili na trgu,« pojasnjuje Gambini. »Smo na trgu na koncu pristanišča, kjer smo vedno hodili in nam je bilo vedno všeč . Tik nad mestom, kjer se nahajamo, je ena izmed treh najbolj fotografiranih razglednic na planetu ... biti čisto spodaj je prava uresničitev sanj.«