Lecter bi si tako želel
Druga stvar je seveda sprejemljivost, ki jo morda ima drobovina v tem dobronamernem danes; tako sirast in tako podoben dvojnim merilom tipa, ki se te jedi nikoli ne bi dotaknil ( "Možgani", Francis Paniego ), vendar z nakupovalnim vozičkom do zastavice Mercadona v fileju. Drobovina (drobovina) se nanaša na drobovino mrtve živali, običajno štejejo za drobovino ali odpadke (zdravo, Ángel León) všeč nosu, maske, ušes, jezika ali krvi. Drobovina je neločljiv del naše gastronomske zgodovine – tako dobro uveljavljena v Villa de Madrid, v Aragonu in na drugih območjih, kjer je lov običajen. Tudi na preostalem delu polotoka v tako čisto naših klobasah.
Ali bodo dosegli (se pravi, se bodo vrnili) v naše kuhinje in na naše dnevne jedilnike drobovje in možgani ? Potujem v Ezcaray, domovino Frančišek Paniego (njegov 'najljubši sin'), odgovoren za umestitev La Rioje na zemljevid visoke kulinarike, ki govori o drobovini, zgodovini in terroirju: " V naši zgodovini smo vedno uporabljali drobovino. Bili so verjetno najbolj zanimivi kosi živali, drobovje: po okusu najbolj zanimiv del, največ beljakovin. Govorim o primitivnem stanju . In mi kuharji imamo funkcijo, ki presega to, da olajšamo stvari, govorim o določeni odgovornosti s tem, kar je bil kuhar. Kuhar ima predvsem moč narediti nekatere stvari modne.”
Vampi iz svinjske kože Echaurren
Kaj pa zavrnitev klientele? (Pomembna opomba: Paniegov zvezdniški degustacijski meni v zadnji sezoni se imenuje iz črevesja in je razprava o drobovini): »No, tam je vse. Moramo pa upoštevati še eno perspektivo: z ekološkega vidika , je smiselno to, da ničesar ne mečeš. Smo v 21. stoletju, tega ne morete storiti ... Gre za to, da gremo samo na kravji file in entrecote, je pa še veliko drugih kosov; ne, ne, prosim. Žival bi morala izkoristiti 100% ”.
Težko Frančišek —posadite živali za mizo in mu dajte razumeti to perspektivo. V vsakem primeru, ne jemo preveč mesa? »Zelo jasno je, da jemo preveč mesa. In meso je verjetno eden glavnih krivcev za globalno onesnaženje. Goveje farme so odgovorne za večino izpustov metana v ozračje. ... in vzroki za učinek tople grede, to je neverjetno. Ustvarili smo proizvodni sistem, ki je nepredstavljiv. Neverjetno, da lahko za ta teden naročim 10 filejev, za naslednji teden pa še 10. Samo ta teden pojem 20 filejev, kar je 10 krav. 10 krav! ubijati morajo zame, pomnoži to z vsemi restavracijami na svetu: na planetu ni krav. Neverjetno je. Ob vsej ekološki, vegetarijanski in dobro misleči drži: branjenje drobovine se mi zdi ekološko, trajnostno, 100% izkoristek . In veliko bolj dosleden odnos. Da, videti možgane je impresivno, a v resnici je enako, kot če bi videli ribo, cipla; Navsezadnje je truplo."
Drobovina
Trupla, drobovje in ogenj. Kri kot rdeča nit gastronomije (tiste naših starih staršev, ni treba iti tako daleč) bližje naravi, okolju, letnim časom (dnevi 'ubijanja') ali čisto telesnih potreb s: plošča kot kalorični vnos potrebno za soočenje z dnevom kmetovanja ali mrazom. In ne toliko zaradi neumnosti in fotografija s filtrom Amaro za Instagram dežurnega gurmana.
Gastronomija kot odraz naše zgodovine — to smo mi sami. Kuhinja kot civilizacija : kot zgodovina, kot kultura, kot nezlomljiva vez z našim. Ali ni bilo to prehranjevanje?
Sledite @nothingimporta
*** Morda vas zanima tudi...**
- Gastronomija milenijcev (tista generacija razvajenih otrok)
- Gastronomski glosar 2015: besede, ki jih boste jedli letos
- Svetovni gastronomski trendi
- Najboljše jedi Španije v letu 2014
- Intervju z Angelom Leonom
- Vsi članki Jesúsa Terrésa
"Žival je treba uporabiti 100%"