"V Španiji smo se prehranjevali na podlagi kruh nizke kakovosti , v mnogih primerih predkuhano. Ideja je bila prodana vroč kruh kot da bi šlo za nekaj dobrega, a dobro pečen kruh prepoznamo po tem, ko mu damo čas, da se usede, za to pa mora preteči več ur od trenutka, ko je skuhan, do trenutka, ko ga zaužijemo,« pojasnjujejo. Guido in Alberto Miragoli , ustanovitelja Cientotreinta°, delavnice v Soseska Chamberi in temeljni del nove tradicije, ki so jo v Madridu vzpostavili podjetniki, ki se ukvarjajo s peko kruha: to je, da se podcenjen izdelek ponovno pridobi in mu vrne zasluženi pomen na mizi.
Prišli smo do točke, ko vse ni več vredno ko gre za kruh. Iti dol in kupiti prvega, ki ga najdemo, ni več vsakodnevna rutina in če najdemo čas, celo prepotujemo precejšnje razdalje, da ga najdemo. Madridčani dajejo vse za svoj kruh in iščejo najboljše kot nekdo, ki išče brezpogojno ljubezen in zanika tisto, kar so do zdaj imeli za kvaliteto.
Albert in Guido
Kaj pa kruh (obrtnik in kislo testo) da ni nikogar, ki zamudi otvoritev delavnice ali stoji v vrsti za nakup svojega favorita? Kar se je do pred nekaj leti zdelo prehodni trend Zdaj je to način življenja, ki spominja na pretekli čas, mesto, stare starše in čase, ko se pri kuhanju ni upoštevalo hitenja. Ali za tiste, ki niso vedeli ničesar od tega, je bilo spoznanje, da je okus pomemben. Karkoli je potrebno.
Eno tistih spletnih mest, ki je k temu prispevalo zrno peska, je zasebna delavnica sto trideset°, ki se nahaja v Ulica Fernando el Catolico , skupne sanje bratov Miragoli, da se skupaj lotijo, ki so ugledale luč v december 2017. Nemir, ki je izhajal iz njegovih potovanj in njegovih italijanske korenine po očetovi strani pa tudi baskovščina po materi. "Po vrnitvi iz izkušenj v tujini ter po izobraževanju in pridobitvi solidne poklicne kariere smo bili pripravljeni zagnati projekt, ki ga danes sestavlja majhna družina, sestavljena iz 16 ljudi," nam pojasnijo.
Njihovi kruhki so prejeli nagrade, ki jih opredeljujejo kot najboljši v Madridu , Alberto pa jih izdeluje vsak dan. "Čeprav je videti kot ponavljajoče se delo, Vsak dan spreminjamo in prilagajamo procese izboljšati naš izdelek," pojasnjujejo o nekaterih štrucah – polnozrnatih; lanenih in ovsenih; ali kampanji –, bagetah in ciabattah, ki ne nehajo pridobivati privržence za svojo tanka, hrustljava skorjica z mehkimi, rahlimi drobtinami Njegove štručke se prepletajo z žitnim okusom in kompleksnostjo, ki jih naredi še bolj intenzivne. Kislina v njenih bolj belih kruhih je komaj zaznavna, v bolj polnozrnatih kosih pa bolj izrazita, a uravnotežena. Pravzaprav se njegov proces fermentacije izvaja v nekaterih banettonih, izdelanih v protja obrtnikov v Cuenci , tako učinkoviti, da so pritegnili pozornost pekov, kot je Richard Hart, v Kopenhagnu.
V najslajšem so njegove slaščice odraz stilov z vsega sveta, saj so njegove hrustljavo palmo in rogljičke najbolje prodajani v hiši. »Naša palma nima veliko skrivnosti, je pa res, da uporabljamo izključno francosko maslo, brez nasičenih rastlinskih maščob,« pojasnjujejo. »Njegova peka je dolga in na razmeroma nizki temperaturi,« priznata. In tvoj rogljiček? V čem je skrivnost njegove puhastosti? »To je proces Od gnetenja do peke minejo tri dni . Zaradi tega testo razvije okus in teksturo, vendar je naša največja skrivnost (ki ni tako velika) uporaba masla, veliko masla «, dodajajo.
Čeprav si tisti, ki vsakodnevno obiskujejo njegovo trgovino, upajo z več, kot pri njegovem loquat krostata, kardamomovi zvitki, bananin kruh ali njegova zasvojljiva babka – brioche feuilletée z mešanico čokolade, lešnikov, masla in sladkorja –, nekaj kreacij, ki vsakodnevno in glede na sezono paradirajo po pultu.
Če pogledam nazaj, sta si Guido in Alberto drznila s projektom, ki je bil pionir, ko gre za vključitev kruha in peciva v kavo znotraj istega dežnika. "Prišli smo polni želje z našimi očmi, usmerjenimi izven Španije, in z idejami, ki smo jih želeli prinesti v Madrid," pojasnjujejo. Prihajajo od majhnih specializiranih distributerjev zelene kave, ki prinašajo mikro serije z različnih kmetij. "Opravljamo degustacije in po poskusu kave izberemo tiste, ki najbolj ustrezajo povprečnemu profilu naših strank."
The pečenka Izdelujejo jo v lastni delavnici vsak teden in je za razliko od komercialne kave, ki jo pijejo v večini kavarn, najvišja kakovost , ki preprečuje, da bi se morali zateči k pretiranemu praženju, da bi prekrili neprijetne okuse ali homogenizirali mešanice. "Zato so kave ponavadi zelo temne barve in okus je ponavadi zelo grenak," pojasnjujejo. Njihove kave pa so rahle pečenke , z izvorom v Afriki – sadni in cvetlični –, Srednji Ameriki – čokolada in lešnik – in Indoneziji – z manj kislosti ter zeliščnimi in čokoladnimi pridihi–.
Njena želja je doseči raven proizvodnje nekaterih svojih mednarodni referenti , čeprav je to trenutno le načrt za prihodnost, za katerega upajo, da ga bodo slej kot prej lahko uresničili. »Svet specialty kave se je zelo močno razvil v državah severno Evropo . velika imena moških Kolektiv Koza ali kava na Danskem; bodisi Barn ali Bonanza v Nemčiji so vedno merilo kakovosti", pravijo. "So pa tudi majhni projekti, kot npr ali kavo v Belgiji oz Mok , ki na bolj skromen način opravljajo zelo pomembno delo za razvoj skupnosti, kjer pridelujejo kavo«.