Za seboj puščamo mesec november, mesec posvečen kostanju, enemu od jesenskih plodov, ki mraz pozdravi s svojim padcem z drevesa. Sladki uvod v zimo je kostanj odgovoren za eno od tistih božičnih sladkarij ki je z leti kot kaže padla v pozabo, se ledeno rjava.
Stojalo za pečen kostanj.
Kajti do pred nekaj leti je tisti, ki je marron glacé domov prinesel, ko je prišel božič, ker je hišo malo vrglo skozi okno. Nikoli ni bil poceni užitek. Namesto tega je bil zmanjšan na okus in uživajte nekaj hedonistov da niso gledali v žep, hkrati pa je velika množica delala neskončne vrste v malem stojnice za žar s kostanji ki se pojavijo na te datume. Konec koncev so kostanji. Toda medtem ko slednji trajajo, zdi se, da rjavi glacé oveni , zarjavi v spominu na druge čase. Ni več za priložnost, je postala del arhiva gastronomskih redkosti za nostalgike . Življenje je včasih nepošteno.
SPOR MED FRANCOZI IN ITALIJANI
Verjetno ledeno rjava izumljen je bil veliko prej, kot si mislimo . Grki in kasneje Rimljani sadeže so konzervirali v melasi in poleg tega, da so se zapisali v zgodovino kot najbolj sladkosnedi v zgodovini človeštva, so na novo definirali tudi način uživanja sadja kot sladkarije. In to jim je uspelo z vsem, kar so imeli pred seboj, tudi s plodovi jeseni, med katerimi je tudi kostanj.
A če že moramo pripisati zasnovo te delikatese, se moramo vrniti k večni boj, ki so ga imeli južni Francozi s Piemontežani , severno od Italije, v meja, ki se je vedno ponašala z najboljšim kostanjem na svetu . Morda je prav okus po kostanju Francijo leta 1631 osvojil Piemont (predstavljajmo si ...), a že takrat v obeh državah so kostanj glazirali in oba sta jo imela za zelo lastno sladico. Italijani so marron glacé pripisovali kuhinjam vojvode Savojskega, Francozi pa Françoisu Pierru de la Varennu, enemu najpomembnejših kuharjev in gastronomov v Franciji, ne le 17. stoletja, ampak vseh časov, ki je med drugim , je zaslužen za izum bešamel omake.
Marron glacé, sladkarija, vredna licenčnine.
Pravi promotor rjavega glacea naj bi bil francoski kralj Ludvik XIV. Sončni kralj je vedel, da je najboljši način za nadzor pohlepa in slo po moči plemstva ta, da jih združi v okolju, polnem razkošja in bahavosti. Versailles je postal njegovo posebno središče delovanja . De la Varenne je uvedel rjavi glacé na pohlepni dvor v Versaillesu in postal je modni bonbonček. Pravzaprav se je sladkarija prenašala iz roda v rod (Ludvik XIV. je vladal več kot 70 let) preko Ludvika XIV., vnuka sončnega kralja, ki je zaradi te poslastice izgubil glavo, preden so ga usmrtili.
Kar se je zgodilo v Versaillesu z rjavim glacem, je bilo kampanja za blagovna znamka najmočnejši v zgodovini francoskega peciva. V naslednjih stoletjih, okus po glaziranem kostanju je privedel do industrializacije sladkega za množično proizvodnjo, ne da bi izgubili elitistični in ekskluzivni značaj, ki se je ohranil skoraj do danes. In čeprav se trudi, da ne bi padla v pozabo, se zdi, da glacé brown s svojo razburljivo zgodovino je znižan na nekaj zmenkov, v katerih sladkor daje prsi . Morda jo želi potrošniška družba obdržati ločeno, a ta ekskluzivnost bo vedno del njenega šarma.
GALICIJA GLACÉ BROWN
Ni vam treba pogledati v Francijo ali Italijo, da bi okusili zvezdasto rjav glacé. Tukaj pri nas imamo ustvarjalce te dobrote zahvaljujoč dobremu kostanju, ki ga obrodijo naši gozdovi, kot Maite Gonzalez, vodja Jame in družba , verjetno največji eksponent, ki ga imamo v Španiji, kar zadeva rjavi glacé.
Maite nam to pove zgodovine Galicije ni mogoče pojasniti, ne da bi govorili o kostanju , tisto drevo, ki je dajalo hrano, les, zavetje in senco našim prednikom. G alicia presega 48.000 hektarjev kostanjevih dreves in več kot polovica pridelave kostanja prihaja iz Ourenseja. Zaradi svežine, sladkega okusa, teksture in vlažnosti je Galicija edino območje v Španiji, ki ima edino kostanj zaščitena geografska označba naše države.
Glacé rjava v najboljšem primeru.
In v tem idiličnem okolju proizvajajo rjav glacé, ki je Galicijo postavil v središče pozornosti. »Kostanj mora imeti a zaobljene oblike, njegova tekstura mora biti čvrsta, brez moke z deležem vlage med 50-60 %, da se izognemo zlomu med postopkom kuhanja in zagotovimo, da je postopek kandiranja popoln, s sladkim okusom in dodatnim kalibrom,” so besede Maite, ko pojasnjuje, kako je da naredite popoln rjav glacé. Ko je sadje olupljeno, kuhamo in kandiramo na nizki temperaturi sedem dni v vanilijevem sirupu, natančen nadzor parametrov, kot so temperatura in stopinje Brix.
Ko je marron glacé kandiran, potresemo s tanko plastjo sladkorja v prahu z okusom vanilije ki ji daje ta sijoč zaključek, dan sušenja pri nadzorovani temperaturi in vlažnosti in končno je zelo skrbno zapakiran. tudi Maite poudarja pomen nadaljnjega ohranjanja po tradicionalnih tehnikah slaščičarskih mojstrov 17. stoletja, kar zahteva veliko časa in strokovnega dela, rezultat pa je vrhunski.
Cuevas je svojo ljubezensko afero s kostanjem začel leta 1944 in od takrat je postal mednarodno merilo. Pravzaprav Cuevas marron glacé je mogoče najti v več kot tridesetih državah , predvsem v Ameriki, Evropi in Aziji. Po Maitejevem mnenju je za uspeh te sladice, ki noče izginiti, kriva več razlogov.
"Ledeno rjava je muhavost in ekskluziven izdelek ki nam predstavlja drugačno čutno izkušnjo. Ta izdelek nas spremlja že več stoletij na praznovanjih in posebnih trenutkih, ki so katalogizirani kot ena najbolj prefinjenih evropskih slaščic od 17. stoletja.”
Kostanjeva in čokoladna torta.
Pa še nekaj časa imamo rjavi glacé, saj gre za poslastico, ki se je z leti želela prenoviti. Maite potrjuje, da se okusi res spreminjajo, zato se tudi pojavljajo nove sorte: viljamovka, žganje, z ingverjem, oblito s čokolado in še veliko več. In kar je najboljše, malo po malo spet vidimo marron glacé v slaščičarnah kot v starih časih. A prenovljen, bolj sofisticiran, ki daje vedeti, da so majhni užitki, ki se tako kot dobro vino sčasoma izboljšajo.