Hof van Cleve, Belgijec s tremi zvezdicami
PREDEN ZAČNEM: KAJ MORAM VEDETI O MICHELINOVIH ZVEZDICAH?
Da če Michelin kaznuje Španijo, da če so restavracije z zvezdicami prismojene in dolgočasne, da če inšpektorji niso anonimni ali nepristranski, da če je njihova kredibilnost diskreditirana ... je dovolj, da malo pobrskate po Googlu, da ugotovite, da * * zvezde povzročajo vse vrste notranjih reakcij v svetu kulinarike**. Zato morate vedeti nekaj stvari o tem, kako je narejen.
Če je Francija izumila gastronomijo, jo je Michelin prenesel na papir. Vodnik se je rodil leta 1900, v popolnem razmahu avtomobilizma. Brata Michelin, ki se ukvarjata z dobavo vozil, sta menila, da bi bilo zanimivo ustvariti imenik s praktičnimi informacijami o tem, kje jesti in prenočiti. Od takrat njegov vzpon ni prenehal rasti.
Michelin podeljuje zvezdice zahvaljujoč njegove slavne vojske anonimnih inšpektorjev ki potujejo inkognito v vsako državo. V svojih podrobnih poročilih (ki se kasneje uporabijo za distribucijo) preučujejo spremenljivke, od rož na mizi do predstavitve in kakovosti jedi, vključno s tehniko, točko kuhanja, privlačnostjo prostorov, kleti ali storitev parkiranja vozila.
Tri je največje število zvezdic, s katerimi se lahko okiti restavracija . Pred pridobitvijo prve zvezdice kandidat prejme štiri obiske državnih inšpektorjev. Drugo zvezdico podelijo po desetih obiskih nacionalnih in francoskih inšpektorjev. Tretji pa je dosežen šele po natančnem pregledu mednarodnih inšpektorjev.
IN KATERE RESTAVRACIJE IMA RAD MICHELIN? IN KATERE NISO? Michelin ima rad gastronomsko odličnost. In kdo definira, kaj je odličnost? Oni. In na čem temeljijo? V svojih koreninah: klasična francoska visoka kuhinja. Velik del diskreditacije in Kritika rdečega vodnika izhaja iz njegove tradicionalne vizije gastronomije . Njegovi nasprotniki mu očitajo, da je obtičal v preteklosti. »To so restavracije za praznovanje 50 let poroke,« se pošali Julia Pérez, kritičarka hrane za Traveler in avtorica zanimive reportaže _ Inšpektor jé sam _, objavljene v reviji Esquire.
"Merila, po katerih se kvalificirajo, so postala nekoliko stara," pravi Mikel Iturriaga, strokovnjak za zemeljsko gastronomijo in avtor uspešnega bloga El Comidista. neverjetno dobro ješ tam, kjer ti ne pogrnejo niti prta.”.
David Muñoz v DiverXo, tri Michelinove zvezdice
KOGA BOLJ MARI MICHELINOVA ZVEZDICA? Za sladokusce, medije in predvsem kuharji . Sistem zvezdic je edina mednarodna lestvica ocenjevanja, ki jim omogoča medsebojno primerjavo in tekmovanje. [»Repsol Suns v Avstraliji niso vredni nič, zvezde so«], povzema Rafael Ansón, predsednik Kraljeve španske gastronomske akademije. "Michelinovo moč dajejo kuharji, ne stranke," se strinja Pérez. Tradicionalno so za njimi vzdihovali in brcali kuharji. "Ubijajo zanje, ker so všeč njihovemu žepu in svojemu egu" , povzema Jesús Terrés , gastronomski sodelavec Travellerja in zagrizeni gurman.
Ampak, ali med kuharje zadiha nov veter? "Osebno imam občutek, da jim mladi vedno bolj dajejo enako," se poglobi Iturriaga. Albert Ventura, za štedilnikom restavracije Coure v Barceloni, je eden od kuharjev, ki živijo zunaj Michelina. Že šest let je v limbu nominirancev za »nove talente« vodnika. Z drugimi besedami, čaka na svojo prvo zvezdo. "Sem večni wannabe," se veselo pošali, "ampak mislim, da tega ne bom nikoli dobil.".
Coure ne ustreza shemi. "Udeležujem se v majici s kratkimi rokavi: Michelin mi za to nikoli ne bi dal zvezdice." Predlog Alberta Venture je neformalen, moderen, zabaven in dinamičen, daleč od poštenosti priljubljenih Michelinovih restavracij. In ne namerava je zamenjati za zvezdo. »Postavljajo svoje standarde in so ugledni, jaz pa imam svoje. Zvezda je zelo pomembna, vendar ne do te mere, da bi šlo tvoje delo na njegov račun." , komentar. V njegovem primeru gre preprosto za številke: njegove stranke ne iščejo tistega, kar Michelin nagrajuje. »Ljudem so obrnjeni s hrbtom in stavijo na restavracije, ki postajajo prazne in zapuščene,« povzema kuhar.
The Waterside Inn, tri zvezdice
IN KAJ PRI VSEM TEM RAZLIČUJE INTERNET? Michelin se zaveda, da so se časi spremenili in da omrežje je svoj vpliv obrnilo na glavo , do sedaj skoraj hegemon. Zaradi porasta spletnih strani, kjer uporabniki hvalijo ali kritizirajo restavracije, je začel razmišljati o veljavnosti lastnega modela. Glede na padec prodaje je lani aprila lansiral v Franciji Restaurant.Michelin.fr , spletni imenik restavracij, izbranih iz vodnika in prvič podvržen oceni uporabnikov interneta. Nekateri kuharji, kot Alain Ducasse, so dvignili roke na glavo; drugi, kot je Sébasten Bras, niso videli razloga za skrb. "Če želijo še naprej obstajati, je nujno odpiranje uporabnikom interneta," je dejal v Libération.
Njegov pristanek v omrežju je bolj podoben modelu Zagat (ki ga je nedavno pridobil Google in v katerem komentarje pregleda skupina specializiranih urednikov), kot pri TripAdvisorju. Samo TripAdvisor Španija ima več kot 46.000 ocen restavracij. In kljub resnim sumom, ki visijo nad pristnostjo in dobronamernostjo komentarjev na tem spletnem mestu, je njegov uspeh izjemen. Vrsta kritike, ki se širi po internetu, seveda nima strokovne in tehnične pristranskosti Michelina, vendar Iturriaga meni, da mnenja internetnih uporabnikov "žirajo zemljo".
Toda v trenutku resnice, kaj je bolj uporabno za običajnega uporabnika? Kritika strokovne inšpektorice ali anonimni komentar uporabnika TripAdvisor? Iturriaga je glede tega jasen: "Ko greš v drugo državo in želiš izvedeti, kaj je tam, ljudje bolj zaupajo mnenju ljudi, kot so oni, kot pa mnenju teh velikih strokovnjakov." Za Terrésa je primerjava mnenj internetnih uporabnikov z mnenji strokovnjakov napaka . Seveda: dobro opravljeno delo in dobra hrana sta še naprej nagrajeni ne glede na medij. »Internet je spremenil koncept gastronomske kritike in od ust do ust, ki je bil prej dediščina svakav in pisarniških kolegov, danes je planetaren. Videl sem Kitajca, ki je zadel Jurucho,« pravi Terrés.
Družbena omrežja služijo kot ojačevalci gastronomskih doživetij najrazličnejših , ki ni povezana samo z visoko kulinariko. »Ljudje bodo v restavracijah zadovoljni. In na Twitterju ali Facebooku ugotoviš, ali lahko sklepaš prijateljstva ali ne v vrstici spletnega mesta, «pravi Ansón. Z drugimi besedami, socialna omrežja so še posebej nagnjena k razkriti bližje in bolj človeške informacije , stran od tehnične strogosti in prefinjenosti Michelina.
Kakor koli že, med tradicionalnimi klasifikacijami in družbenimi vodniki so se viri informacij, s katerimi se posvetujemo, preden gremo ven, pomnožili. "Danes jemo bolje in predvsem z več informacijami kot kdaj koli prej" pravi Anson.
René Redzepi: novi vetrovi v San Pellegrinu?
ALI OBSTAJAJO DRUGI ALTERNATIVNI VODNIKI? Še ne tako dolgo nazaj je bil Michelin edina referenca, ki je obstajala za ljubitelje gastronomije. Toda njegova hegemonija ni bila ogrožena le na spletu. Seznam San Pellegrina 50 najboljših restavracij na svetu , pobuda britanske revije Restaurant Magazine, je postala njena velika konkurenca in močno žarišče medijske pozornosti. Izvaja ga več kot 1000 strokovnjakov v sektorju, splošno mnenje strokovnjakov je, da 50 Best je v gastronomske znamenitosti vnesel svež veter . "Sodobnejši so, ko gre za kvalifikacije," pravi Iturriaga. "Daje več prostora za presenečenje," se strinja Ansón. Samo poglejte prve položaje: top 5 sestavljajo danska restavracija, dve španski, brazilska in italijanska.
JE RES, DA MICHELIN KAZNUJE ŠPANIJO? Več kot 6 milijonov turistov vsako leto potuje v Španijo, da bi opravili dejavnost, neposredno ali posredno povezano z gastronomijo. Ne glede na to, koliko jih ima rdečo knjižico v žepu, ima klasifikacija a pomemben vpliv na finančno zdravje nagrajenih prizorišč . Zgodilo se je z restavracijo Aponiente, avtorja Ángela Leóna, ki je zamrla v Puerto de Santa María, preden jo je zvezda postavila na zemljevid. Michelinova pot pušča denar. Za Julio Pérez je bistvo zadeve ekonomsko branje. »Za Francijo je Španija grožnja kot živilska industrija , Michelin ne želi dajati kril španski gastronomiji,« kritizira.
Podobne ideje so v preteklosti izrazili kuharji velikosti Ferrána Adriá ali Andonija Luisa Adúriza. Priljubljena pritožba je, da je Michelin skop z restavracijami ki so kljub odobritvi predpisovalcev preostalega sveta potovali skozi puščavo, da bi dobili dragocene zvezdice. Za Rafaela Ansona je ključ v klasični viziji vodnika. "Beseda ni namenjena kaznovanju, vendar Francija ni razumela prispevka španske gastronomije, saj takrat ni razumela impresionizma," pravi. Njegovo mnenje je, da španski model temelji na gastronomski svobodi in da se ne ujema z vzorcem rdečega vodnika. "Ne boste našli ljudi, oblečenih v repke in jutranje plašče," se šali.
Juan Mari in Elena Arzak s tremi zvezdicami
POVZETEK, SO TOREJ ZVEZDE ŠE POMEMBNE?
Da in ne.
ja
– Ker je to edina mednarodna lestvica, s katero se kuharji lahko merijo med seboj in ji večina pripisuje ogromen pomen.
– Ker to dela skupina strokovnjakov, posvečena izključno tej nalogi.
– Ker so mediji nori na vse, kar so seznami, klasifikacije in nasploh vse, kar nam lajša življenje in zveni kot tekmovalnost in kri. "Dajo vam naslovnice, mi pa smo nekoliko leni: radi imamo polemike," pravi Iturriaga.
Ne,
- Ker nagrajuje vrsto kulinarike in restavracijskega koncepta, ki se postopoma zapušča.
- Ker moč kritike na internetu, dodana dvomom o njihovih merilih in zanesljivosti ter porastu drugih klasifikacij, izgubljajo svojo hegemonijo.
KDO SO NAJBOLJ ZVEZDNIČKI KUHARJI V ŠPANIJI?
Po izginotju elBullija, Ferrána Adriája in smrti Santija Santamaríe, Španija ima le šest "tri zvezdice" : El Celler de Can Roca , Joan Roca in njegovi bratje; Sant Pau, Carme Ruscalla; Akelarre, Pedro Subijana; Arzak, Juan María Arzak, DiverXo, Davida Muñoza (nedavno nagrajenega) in Martína Berasateguija, istoimenskega kuharja. Trije Baski, dva Katalonca in eden iz Madrida, skupaj.
MICHELINOVE ZVEZDICE 2014
Letos so razdelili dvajset novih zvezdic, ki rišejo nov gastronomski zemljevid:
- DiverXo Davida Muñoza dobi svojo tretjo (in edino) zvezdico.
- druge zvezde za El Portal (Ezcaray-La Rioja), M.B. (Santa Cruz na Tenerifih)
- Izdelane so z zvezdico: Monastrell (Alicante) , L'Angle (Barcelona) 41º (Barcelona) , Gaig (Barcelona) , Vstopnice (Barcelona) , Zaranda (Capdellà/Mallorca-Balearski otoki) , Árbore da Veira (A Coruña) , La Salgar (Gijón-Asturias) ), Malena (Gimenells-Lleida), La Botica (Matapozuelos-Valladolid), La Casa del Carmen (Olías del Rey-Toledo), Arbidel (Ribadesella-Asturias), Alejandro (Roquetas de Mar-Almería), L´Ó (Sant Fruitós de Bages-Barcelona), Tierra (Torrico/Valdepalacios-Toledo), Hospedería El Batán (Tramacastilla- Teruel), Les Moles (Ulldecona-Tarragona), El Poblet (Valencia), Cal Paradís (Vall d'Alba-Castellón), BonAmb (Xàbia-Alicante).
Sledite @mimapamundi