Laneni prti krasijo njihove mize, a bolj kot formalno želijo služiti »glamurju in hipijevstvu«. Tako to definira Javier Muñoz-Calero, ustvarjalni um, ki stoji za konceptom, kot je Ovillo, ki se nahaja v Madridska soseska Ciudad Jardín , ki skuša prekiniti vse, kar smo ga videli početi doslej.
Tartan, El Huerto de Lucas, Nubel v muzeju Reina Sofía, Azotea del Círculo v Círculo de Bellas Artes ali Picalagartos v hotelu NH Gran Vía (zadnji trije kot ustanovni član skupine Azotea) so bili nekateri koncepti z kar je kuhar poznal posodobiti gastronomsko sceno prestolnice . Z opravljeno domačo nalogo je bil čas za spremembo smeri.
"Ovillo je način, na katerega lahko jaz in moja ekipa usklajevanje družinskega in poklicnega življenja . Am edini partner tega projekta in kar sem naredil, da sem to dosegel, je bilo, da sem več tvegal, imel več osebja in z rotacijami ob koncih tedna," pravi kuhar, ki si je Ovillo zamislil kot svoj način "vlečenja niti", v katerem restavracija je cilj.
"Ni lahko priti do sem, ampak za to gre: ljudje, ki nas prihajajo iskat,« pojasnjuje, kako mu je uspelo mobilizirati svoje stranke, da so zapustile gastronomsko pot centra v 700 m² veliko industrijsko stavbo – staro tovarno usnjenih izdelkov – v dveh nadstropjih, ki jih je preoblikoval Studio More&Co . Čeprav je po drugi strani prav javnost tega območja najpogosteje videna med tednom in se ponavlja več kot en dan. "Koncept je prežel, osredotočen na Babičina tradicionalna hrana dodajanje čustev in čim manj manipuliranja z izdelkom," opisuje kuhar svoj stil kuhanja, ki išče svobodo, da bi se izognil občutku utesnjenosti. "Mnoge stranke pridejo in ponavljajo, očarane so nad našimi recepti, ki so lahko tako preprosti kot nekateri lečo, ki jih spominja na dom.
Panache iz zelenjave in jajčnega rumenjaka
Muñoz-Calero ne dela s knjigami receptov ali z fiksno pismo – čeprav Ovillo predstavlja nepremične osnove, kot je njegova velikanska vampi z montgetami –, prepustite se vsakodnevnim muham. "Ta teden smo na primer prejeli a severni oslič ki jih bomo naredili v testu, z morsko juho iz njihovih kosti in zraven še malo graha,« deli chef.
Prav tako običajno ne spreminjajo surovin , pri čemer bodite pozorni na enolončnice , prisotnost zelenjava in denar . "Trenutno imamo tudi gazpačo iz rumenega paradižnika, iz katerega dobimo sladkorje; ali jastogovo solato na naš način, z mlado čebulo, naribanim paradižnikom, jajcem in vinaigreto." Vključuje tudi jedi, kot so topli beli šparglji in majolima; zrnat piščanec v slani skorji; polenovka s česnom, peteršiljem, čilijem in narezano palčko; ali telečja lička v Banyulsi, njen kuhinja zveni izjemno klasično , vendar mu na podlagi dobre tehnike in popotnih vplivov kuharja uspe dom in družina.
Družina je tisto, kar ga je navsezadnje vodilo k ustvarjanju te gastronomske pobude, ki njemu in njegovi ekipi omogoča utrjevanje osebnih življenj, poleg tega pa ima tudi družbeno premoženje zelo pomembno. "Delamo s Consciousness Kitchen, iz Fundacije Raíces . So fantje iz socialno-delovne izključenosti, ki so jih sprejeli in so vključeni v našo ekipo. Vse plačano in z njegovo pogodbo,« pravi.
Skozi njeno kuhinjo, dnevno sobo in bar jih je šlo več kot 35 in mnogo že letijo sami v drugih projektih ali v svojih podjetjih . "Veliko verjamem v ustvarjanje klopi, v ustvarjanje kamnoloma in ekipe, ki bo imela nove ljudi. Ti fantje samo prosijo za priložnost, enako tisto, ki sem jo prosil jaz, ko sem začel v tem poslu.".
Javier Munoz-Calero
Naslov: Calle Pantoja, 8, 28002 Madrid Glej zemljevid
Telefon: +34917373390
Urnik: Od ponedeljka do sobote od 13.30 do 16.00 in od 20.30 do 23.30. nedelja zaprto.