Enolončnica iz telečjega smrčka in prašičjega kasača s hrustljavim treškim ušesom
Dirka zvezd gre vse dlje od javnosti in vse bolj od nedeljske revije, slabega poslovanja. Pri Mantel & Cuchillo smo neomajni zagovorniki (očitno z njegovimi ritmi) biblije gastronomske industrije, saj je najbolj strog in neodvisen vodnik – in hudiča, star je več kot sto let.
Se pa vse pogosteje zgodi, da sredi pogovora slišim “Imaš Zvezdo?”... Uf, kako leno”. Imam občutek, da nova gurmanska javnost (in ne tako gurmansko, ampak vsaj nemirno in radovedno odkrivati nova coquinera doživetja) Macaron dojema kot oznako kakovosti (da) ampak tudi kot a 'posebni paket' od restavracije do inšpektorja, kar včasih nima veliko skupnega z užitkom večerje.
Dražje, bolj zatohlo in bolj buržoazno. Morda je (pravično ali ne) dojemanje, da imajo Zvezde mlajšo publiko. In še huje od vsega tega: več istega. Določen vzorec homogenosti, ki se ujema s predlogi in mislim, da iščemo užitek, poleg velikih miz, posamični predlogi , drugi gastronomski modeli, ki niso tako strnjeni: bari, taverne, taqueria, sendviči, jedi z vsega sveta in demokratizacija visoke kuhinje.
SACHA
Pravijo, da je Madrid razdeljen med Sachistas in Tasquistas a ni res, v resnici je veliko preprosteje: obstajajo ljubitelji prave gastronomije in drugi. V resnici sta Sacha Hormaechea in Juanjo López Bedmar na isti strani: na olimpu velikih.
saša, steklenica in kuhalnik, Ostaja zvest svojim zvestim strankam in še naprej piše zgodovino v Chamartín po obrokih in z nekaterimi jedmi, ki bodo nekega dne, ne dvomim, ob platnu v muzeju Prado: Lazanjo iz rakovega pajka , sendvič z vloženimi ostrigami, čeljustjo in tartufi ali njegov najbolj kopiran lena omleta z ibersko slanino in gorskim tartufom . Sacha ali barbarstvo.
LAKASA
Samo s Sacho in Lakaso se gradi identiteta mesta; To pravim, ker se tolikokrat (tako izgubljeni, da smo z najnovejšimi novicami in restavracijami za lepe ljudi) zavedamo neizmerne gastronomske sreče, ki jo imamo v Madridu: kakšno mesto, kakšno mesto!
V Lakasi, Cesar Martin in Marina Launay Sledijo svojemu, kar ni malo: hraniti škandalozno dobro s kuhinjo, vezano na letni čas, na zdrav razum in na vse bolj očitno fiksacijo na (dober) žanr. Ne vem; Dejstvo, da se ta hiša ne zaveda hrupa sabelj iz žabje arene, pomeni samo eno: da so tako izgubljeni, kot smo mi priklopljeni. Naj živi Lakasa.
ANGELITA
Sinagoga dobrega pivca. Kaj pa se tudi poje vice. Angelita je niša toliko gastronomov rase že to ima malo skrivnosti: na nekaj mestih je tako dobro uravnotežen alkimija pojedenega, občutenega in popitega.
David in Mario Villalón dihata gastronomijo, ker sta otroka tistega 'El Padre' de Serrano in tukaj to dokazujeta z gastronomska ponudba je tako tradicionalna kot zgledna (ratatouille ali tiste telečje mojelle z mehkim česnom), neskončno naravnih vin (in še drugih), dobro iz košarice s sirom in za sladico v kleti eden najboljših cocktail barov, v katerih sem bil. Ne vem, kaj več lahko zahtevate v restavraciji.
TRI
Pravkar je dopolnil deset let in morda (zagotovo) smo pred najboljšim trenutkom te kuhinje, ki je dihati, navdihovati in vzbujati ljubezen do tradicije , trg in produkt, poleg tega pa je pravkar sprostil kožo okoli kosti: kulinarika brez izumetničenosti, malo želje po gastronomiji in zgledne kuharske točke; okus in enolončnico.
Saul Sanz nor je na lov in kaj je bolje, da se približa nosu in kasaški paprikaš s hrustljavo uho, pečenim damjakom s kostanji in kutino ali vloženim divjim prašičem. Aja, pa forumska zastavica: torreznos.
SURTOPIJA
„Veleposlaništvo juga“ v Núñez de Balboa ne more opredeliti kuhinje Joseph Calleja , Sanluqueño, tako zaljubljen (da ne bi bil) v območje Jereza, da ima celo svoje vino: imenuje se 11540 – številka, ki se nanaša na poštno številko Sanlúcar de Barrameda – in je iskrena, topla in vesela manzanilla, kot so njene jedi.
Jose je pravkar izdal meni in degustacijski meni (kratko, hvala nebesom), ki se vrti okoli svežega pridelka morja, vrta in živine; Tradicionalna andaluzijska knjiga receptov, ponovno predstavljena skozi solato s kozicami Sanlúcar, choquitos iz zaliva ali tisto umetniško omleto s karamonom, ki se pokloni vsemu vzdušju Plaza del Cabildo.
Omleta s kozicami Surtopia
ZELENA KONOBA
Minilo je že kar nekaj časa, odkar Marianova in Carmenova restavracija ni več insajderska sled najbolj tradicionalnega gastronoma, da bi se potrdila kot tista peč, kjer se človek počuti kot doma.
Vsak dan boljši Verdejo: kisle kumarice, slano meso, siri in domače klobase, izjemen izdelek (trebušnica, morsko uho, jastog, kasači z škampom…) in vina, namenjena pitju , ne da bi jih balzamirali v kot navideznega.
Verdejo je vsak dan boljši, saj njegov iskren in prijeten predlog še naprej izžareva **toplino, začasnost in pretenzije bližje srcu (in želodcu)** kot glavi.
ODPRTI
Iván Sáez je pravi lovski in kuharski samuraj (res, pravi RAE: skladnost povedanega s tem, kar se čuti ali misli). Desencaja je popoln primer vsega, kar "visoka kuhinja" potrebuje, da se približa restavraciji na ulični ravni: manj neumnosti in več kuhanja. Manj ega in več kuhanja . Manj neskončnih menijev in več jedi, ki si jih je treba zapomniti, kot je njihova jerebica ali njihovi drozgi.
Več kot dobro pove rasni gastronom, Javier Infante : »Desencaja se utrjuje kot referenca za vse ljubitelje gastronomije zahvaljujoč kulinariki, ki temelji na najboljših izdelkih, prenovljeni tradiciji in smiselni kombinaciji sestavin, ki nas združujejo z najbolje razumljeno fuzijo. V to smer, Iván zna spoštovati najbolj tradicionalne ideje madridske tradicionalne kuhinje, hkrati pa jih posodablja s svojim osebnim pečatom ”. Bravo, Ivan.
ZALACAIN
Več kot trideset let po tretji Michelinovi zvezdici (prva restavracija v Španiji, ki jo je pridobila) v tem Zalacainu, ki ga vodita Don Jesús Oyarbide in Custodio López Zamarra, Madrid se ponovno lahko pohvali s tem hramom dobrega okusa zahvaljujoč Susani García Cereceda, Juliu Mirallesu v kuhinji in čudovitemu Carmen Gonzalez poveljevanje sobe, ki je oda podrobnostim, vljudnosti in taktu. Na kateri točki so 'gastronomi' pozabili, kdo je protagonist te zgodbe? Tukaj niso pozabili.
Kakovostna kuhinja, dobre osnove, sezonski izdelki in dragulji, kot so mali Don Pío boucaro (prepeličja jajca, dimljen losos in kaviar), kokotxa z mladimi lignji v črnilu, royal de poularda ali tatarski biftek, ki ga kuhajo v sobi od 1973. V Zalacainu ne more iti nič narobe.
** DOBRO ŽIVLJENJE **
Carlos Torres in Elisa Rodriguez Že več kot petnajst let dosledno upoštevajo tri gastronomske maksime, ki so danes za mnoge med nami neodtujljiva vera: izdelek, začasnost in storitev.
Klasične elaboracije, spoštovanje knjige receptov — kar kmalu povemo — in soba, kjer protagonist ni kuhar: je večerja . To majhno restavracijo v osrčju Las Salesasa je vredno obiskati na začetku vsake nove sezone: lovski in jesenski tartufi (svetuga, teal ali gozdna slepa) ali Getaria strga grah spomladi.
tudi mi smo jedli Krompir a la Importance z ugorjem , klasična linija z maslom ali njen kanonični sirov kolač. redko izraz 'Hiša hrane' Enako dobro se prilega restavraciji kot La Buena Vida.
Brezhibno delo Carlosa Torresa in Elise Rodríguez
VODNJAK SE JE PRIKAZAL
Najmlajša restavracija na tem seznamu je tudi ena najsrečnejših otvoritev, kar se jih spomnim . To zato? Kajti njegova velika stava (v kuhinji) so večne obdelave in arome “babičina kuhinja” Kombiniranje: osnove, enolončnice, na žlico, riž ali kuhano. Tudi zato, ker je postavljen kot velik Cantabrian iz Madrida . In tudi zato, ker mi prostor ni mogel biti bolj všeč (to je delo Sandra Tarruella ) .
Jedli smo sardone iz Santoñe, kolobarje lignjev (nepozabno), artičoke z volovskim repom, Planinska enolončnica (na tem, da potoči solzo) in Sirna kremna torta Idiázabal z jabolčnim in cimetovim sladoledom . Posvečena, ta zadnja, zdravniku, ki me zajebava s toliko nestrpnosti. Tvojemu zdravju!
** ŠPANSKA MIYAMA **
Naravnost k bistvu : Madrid postaja ena najzanimivejših prestolnic tega, kar imenujemo japonščina in fuzija , kulinarika z japonskimi osnovami, vendar daje prostor izdelkom in pripravam iz drugih krajev. Kabuki (Sredozemlje), 99 Sushi Bar, Umiko ali ta Miyama, ki ga išče sušiist Junji Odaka (vkrcal se je njegov čudoviti sobni upravitelj Hiroshi Kobayashi v Tori-keyu).
Raje imam bar , iz katerih jih je užitek gledati kako delajo v tišini (tišina za šankom, zakaj pa ne) .
Kaj izbrati, pikanten tunin tatar je odličen. In potem? Prikrito bom priznal: v zadnjem času je moja izbira med 'Japonci' lahek začetnik neskončni festival nigirisov . Vsi možni nigiri. Nigiri je moj zvitek.
Miyama kastiljščina
MARK
Eno mojih najsrečnejših odkritij je bilo Marcano, hiša v Doctor Castelu kje David Marcano in Patricia Valdez igro razprostirajo med šankom (fantastično) in peščico miz.
Spet izdelek, vendar s kreativnim pridihom in veliko kuhanja za njim . David je bil kuhar Goizeko Weillington že skoraj deset let in namen tega bistroja v El Retiru je preprost: dobro hraniti . Vprašam ga, kaj je to: "Odličnost na mizi".
Da bi to dosegli, je potrebno znanje osnov kuhanja: dolgi časi kuhanja, osnove, omake, enolončnice, enolončnice, kuhanje v vakuumu itd. Vse te tehnike so temeljne in izhodišče za dosego tega.
Jedel sem sam (kot že tolikokrat) v spremstvu lakonski zvezek in nekaj skrbi, ki je bila razvodenela z zvokom kozarcev in krožnikov. banane . Knjižni kroketi, ocvrte artičoke z grahom in čudovit ceviche iz pokrovače , česar nisem pričakovala. Eden od pokritih v Madridu; Upam, da bo tako še naprej.
** TASQUITA SPREDAJ **
to verjamem Juanjo Lopez Bedmar Je v svojih najboljših močeh in to veliko pove. Ampak veliko. Seznam jedi in izdelkov je tako odličen, da je težko izpostaviti eno jed: artičoke, inčuni s paradižnikovim tatarjem, solata, kostni mozeg ali pinoga.
La Tasquita je to že vodila 25 najboljših restavracij v Španiji ki smo ga pred leti naredili pri Mantel & Cuchillo (poleg Gresce ali Arzábala) in je še vedno tam, brez pritožbe . Tomist. brezmejno . S svojim vohom (velik oboževalec nišne parfumerije), rokami, srcem in pogledom, kajti vse je na koncu le naš pogled. Njegov je lovski. Izdelkov, knjig, pogovorov in čustev.
99 SUSHI BAR
Zbirka NH Eurobuilding se uveljavlja kot a "gastronomska mikrodestinacija" hvala Dabizu in njegovemu DiverXo, Pacu Ronceru in njegovemu DOMO; in tudi na izjemno delo, ki ga David Arauz in Roberto Limas opravljata v kuhinji (hladni in vroči) ter Mónica Fernández v sobi spektakularnega Sushi Bara 99. Po mojem mnenju je le malo sommelierjev Mónice v Madridu. : zgled diskretnosti, znanja in topline. Torej ja.
Absolutno obvezen bikov karpačo in tempura tigrove kozice, tudi Kimuchi tunin tatar s solato iz kislih kumaric.
99 Sushi Bar: goveji gyozas
ALABASTER
Eye to Retirement ki se utrjuje kot zelo zanimiva gastronomska enklava (poleg brloga notarjev, mislim). V štirih ulicah imamo Marcano, Pedraza Tavern, Meating, La Tasquería ali tisti predstavnik atlantske kuhinje, ki je Alabaster (iz skupine Alborada iz Coruñe), z Antoniom Hernandom (prej v Piñeri) kot gastronomskim direktorjem in izjemnim delom Óscarja Marcosa in Frana Ramíreza v jedilnici (zdaj tudi v taverni Amano skupaj z Javierjem Tricycle Goya).
Moj krožnik? dva: uho in kasači z noži ter želodec. Dobri bog želodec...
alabaster por
TIRADITO
Še enkrat, uspeh prihaja iz omejen in navpičen koncept (Mogoče zato, ker smo se dolgočasili s ponavljajočimi se meniji ad nauseam in z "bravami, kroketi, solatami in tatakiji"?).
Tokrat se v Conde Duque predlog imenuje Tiradito & Pisco Bar, perujska restavracija, osredotočena na ceviche in tiraditos (in tisti čudoviti pisco). Pozorni bodite tudi na Lima Cause, jed, ki je nastala iz fraze, ki jo je 28. julija 1821 izgovoril Don José de San Martín 'osvoboditelj' (ki je vodil osvoboditev Čila izpod zatiralca: Španija): "Za stvar, ki jo Bog brani." Sledite @nothingimporta
*Ta članek je bil objavljen aprila 2015; posodobljeno 8. avgusta 2018; tretja posodobitev 30. septembra 2019.
Tiradito: Grof Duke v ognju