100% iberski prašič. In pika!
Ni vsa zemlja dehesa, niti ni ves iberski prašič. A priori nam je jasno. Toda na koncu ugriznemo večkrat, kot si mislimo in ko želimo kupiti 100% ibersko šunko, klobaso ali svinjino, je ni oziroma smo jo plačali, kot da bi bila. To ni slabo, lahko pa bi bilo bolje, predvsem pa želimo, da na svojo mizo ta božič postavite točno to, kar iščete.
Iščemo odgovore na vsa naša vprašanja in dvome, da plačate, kar želite, saj mize z dobrimi klobasami in šunko nikakor ne morete napolniti. Glavna predjed, če se mudi, glavna jed.
Po črni koži jih boste prepoznali, vendar je še več.
O ČEMU GOVORIMO, KO GOVORIMO O IBERSKEM PRAŠIČU?
»Iberski prašič je specifična pasma, ki se kot vse živali prilagaja okolju in v tem konkretnem primeru njegov razvoj ga je pripeljal do prilagajanja specifičnemu podnebju in prostoru: dehesa, ki je del jugozahodnega dela Iberskega polotoka,« pojasnjuje Manuel Maldonado, medtem ko se sprehaja po svojem pašniku v Extremaduri, kjer od leta 1962, najprej njegov oče, zdaj on, gojijo genetsko najčistejše iberske primerke.
Iberski prašič je zaradi svoje evolucije, prilagoditve sposoben kopičiti velike količine maščobe v določenem letnem času, jeseni in pozimi. Trenutek, v katerem ima dehesa obilico zelišč in želoda iz encimov in plutovca. Nabira si maščobo, ko se dehesa posuši in spomladi in poleti ne ostane več toliko hrane. "Če preživijo poletje, je to dokaz, da so 100-odstotni Iberci," pravi.
Prašič skrbi za travnik in obratno.
KAJ JE GORA?
Ta čas pitanja se imenuje montanera. Iberski prašiči običajno vstopijo v montanero "z 80 ali 90 kilogrami", pravi Maldonado. "In ob koncu sezone so dodali 50 ali 60 kilogramov več." Kilogrami, ki jih poberejo iz želoda in zelišč, hrane, ki so jo iskali, medtem ko so se svobodno sprehajali po tem habitatu, ki teče skozi njihove gene.
"Hrana, okolje sta temeljna, a v primeru iberskega prašiča je ključna genetika," dodaja. »Če postavimo drugo pasmo prašičev v isto okolje in enake okoliščine, bo rezultat zelo drugačen. Le ta lahko v tem okolju preživi brez pomoči človeka”.
In to okolje obstaja tudi zaradi iberskega prašiča. "Da ima žival koristi od okolja in žival koristi okolju", Maldonado pojasnjuje. "Zelo pomembno je, da je krmljenje prašičev naravno, to je gnojilo za zemljo." To mu daje ekološki značaj.
Montanera se spreminja glede na podnebje v letu, glede na dež. Zato Iberski prašiči lahko dokončajo do dve ali tri montanere tako da dosežejo svojo idealno in vedno naravno težo.
Noga in črna etiketa.
GENETIKA?
Vzreja in proizvodnja iberskih prašičev je strogo regulirana, čeprav obstaja tudi veliko pasti za povečanje proizvodnje tako dragocene poslastice v Španiji in zunaj nje. In na koncu še on Dokončen dokaz o iberskem prašiču daje genetska študija v katere vlagajo znamke, kot je Ibéricos Maldonado, za katere se veliko zanimajo. Na primer, vsak kos Albarragena šunka ki ga prodajajo, ima certifikat čistosti, ki ga je izdal Oddelek za molekularno genetiko Univerze v Córdobi.
Secadero, pri sušenju je tudi veliko mojstrstva.
IN TE ETIKETE?
In na koncu, ko že veste vse, kar ste želeli vedeti o teh živalih, se lahko v dvomih zatečete k oznaki: Črna je 100 % hranjena z iberskim želodom (Iberski prašiči 100% vzrejeni na pašnikih na prostosti, hranjeni z želodom in tistim, kar so našli na poti) ; rdeča je Iberka, hranjena z želodom (so 75 ali 50% iberski, križani s prašiči Duroc, vzrejeni tudi na prostosti) ; zelena je Iberian field vaba (lahko so 100%, 75% ali 50% Iberian, razlika je v tem, da je njihova hrana iz naravnih pašnikov in krmil); bela je iberska cebo šunka (Lahko so tudi 100% iberske pasme ali do 50%, vendar so bili krmljeni le s krmo v hlevih ali krmiščih).
VEČ MAŠČOB, BOLJE?
Vsekakor da. To je dokončni test, ko odpreš šunko in je polovica maščobe. Če je bil prašič vzgojen v dehesi in je jedel svoj želod, je maščoba pronicala v njegovo kožo, mišice. "Vso to olje bi moralo ostati v šunki," pravi Maldonado. To se doseže z obrtniškimi postopki sušenja in nego.
Več maščobe, veliko bolje.