Zucca Burrata
Kako se neapeljski agronom znajde na kastiljski planoti? Salvatore je spoznal Ano iz programa Erasmus na Portugalskem. In blaženi Erazem: iz tega pomembnega naključja (ali usode) se je rodil Zucca, edini Obrtna sirarna, ki v Španiji proizvaja kravje in ovčje testenine filata.
Čeprav sta najprej prestala tisti neizpodbitni test, to je razmerje na daljavo ( Ana je iz Valladolida ), nekaj let pozneje se jima je uspelo zbrati v Almeríi, kjer Salvatore je bil mednarodni svetovalec za rastlinjake za gojenje paradižnika in Ana, kustosinja v Alcazabi, kasneje pa sta živeli v Madridu, saj je Ana, umetnostna zgodovinarka, imela priložnost delati v Muzej Reina Sofia.
Zucca pletenica
Toda pri 44 oziroma 34 letih, odločili so se za novo trgovino... in novo življenje . "Salvatore si je vedno želel izdelovati sire, kot so tisti iz Italije, ker jih tukaj ni bilo lahko najti ”. In čeprav nam priznavajo, da je šolanje za sirarja v Španiji zelo zapleteno in da je proces ustvarjanja male sirarne je zelo dolg , po številnih tečajih (vključno z Erasmusom za podjetnike med poletjem v Provansi) in veliko poskusov in napak, so se nastanili v Pokrajinski obrtni center Portillo, majhna vasica lončarjev in slaščičarjev z obrtniškim duhom Valladolida.
“Želeli smo biti v kraju, kjer imamo mleko in ki nam je všeč . Cenimo različne kraje v Španiji, na primer mesto v gora Soria , vendar tam ni bilo ovčjega mleka, s katerim smo začeli projekt, ali Asturije, ker jo obožujemo in Salvatore je hotel biti blizu morja, in celo skupnosti Madrid, ker smo takrat živeli tam. Toda prijatelj mi je rekel, da obstaja možnost najema ladje vrata , v inkubatorju obrtniških podjetij ... in zelo sem si želela domov, tudi zato, da bi moji otroci odraščali pri starih starših«. Ana pa priznava, da sta zadela žebljico na glavico: “ Valladolid je blizu Madrida, vendar je tukaj veliko podeželskega okolja ”. Tako zelo, da kupujejo mleko, približno 4000 litrov na teden , na ranč, ki je od sirarne oddaljen le 10 kilometrov. In prav oni, ki imajo lokalno dušo, omogočajo, da obstaja še naprej. "Tukaj se počutiš kot del verige: vsak prejme tisto, kar potrebuje, da ostane na tem mestu."
Zucca Mozzarella
Bilo je konec leta 2016, ko so začeli s proizvodnjo. “ Najprej sušen sir : the cacciocavallo , ki smo jo zaradi njene oblike krstili kot buča, po njej je naša sirarna dobila ime«. Toda kmalu so začeli spraševati mocarela : »Prodajamo tudi picerijam. Vedno več jih je pizzaiolos ki želijo biti prepoznavni po siru in ne samo po testu«. In nekaj let proizvajajo burrata , tisti italijanski sir, ki je pred leti zvenel kot vse, le kot to, kar je: snežna in okrogla poslastica, ki vzbuja požrešnost, z notranjostjo, ki povzroča odvisnost in ki nam je vedno premajhna, še posebej, da bi jo delili. Na srečo že nekaj časa poskušamo tistega iz restavracij, kot so Fellina, Noi in celo tistega z brizgano baziliko in Bloody Rosy iz Inclán Brutal ali z neapeljskim pestom iz Pomeranije, saj smo do nedolgo nazaj pogrešali poslastico. .
V Zucci delajo tudi straciatello (nadev burrata, ki ga marsikdo namaže na toast, ker ga spominja na otroštvo, na tisto želeno mlečno kremo) oz. scamorza , mehak kravji sir, značilen za južno Italijo. In naslednja stvar bo ovčja mocarela : »Opravili smo več testov in dobili smo res poseben izdelek, s teksturo mocarele in okusom pekorina. V prihodnjih mesecih ga želimo začeti tržiti."
Zucca Straciatella
Ne nehajo ustvarjati. V zadnjem času so se pojavile tudi delavnice izdelave mocarele. Od tega poletja družine in manjše skupine prijateljev (najmanj štiri in največ osem oseb) V sirarno gredo eksperimentirat z lastnimi rokami in okusom, seveda. "Prej smo skupaj obiskali grad in sirarno, a ob pandemiji to ni bilo izvedljivo." Ana nam pove, da ko poskusijo skuto ali mocarelo, halucinirajo. “ Imajo idejo, da je skuta tista testena in suha stvar, ki ostane v brbončicah, naša pa je zelo kremasta, tipa ricotta”.
Scarmoza avtorja Zucca
In kaj potem? “ V letu 2021 načrtujemo širitev sirarne, ki je že tako postala premajhna . Želimo, da bi Zucca postala referenca, da bi bila znana kot državna tovarna testenin filata.” Na tem delajo štirje in zunanji svetovalci. Ana, denimo, ne sodeluje pri procesu izdelave, vendar je bila usposobljena za razumevanje sveta sira in za njegovo trženje. Od leta 2019 je 100 % posvečen Zucci . "In imamo veliko prihodnjih projektov, povezanih z dediščino ter gastronomskim in podeželskim turizmom." Toda njen temeljni kamen bo ostal obrt: “Verjamemo, da je v izvoru, v surovini, iz katere delamo naše sire , v rokah, ki naredijo vsakega drugačnega in nepopolnega, v skrbi in spoštovanju čakalnih dob, potrebnih za dosego tistih edinstvenih nians, v strasti, zaradi katere sanjarimo, in v svobodi, da počnemo, kar nam je všeč.
Zucca sire lahko kupite na njihovi spletni strani in na različnih mestih v Asturiji, Barceloni, Alicanteju, Murcii, Almeríi, Málagi, Sevilli, Madridu, Salamanci, Plasencii ... ali neposredno v sami sirarni.
Priprava straciatelle