Kuhanje iz soseske za sosesko
Prostori pripravljeno hrano za na pot predan svojemu okolju so postale možnost preprosto, zdravo in cenovno ugodno v negotovih časih. The gastronomija pomanjkanja nikoli ni bil tako zadovoljen.
Kuhinja pomanjkanja je kuhinja, ki ne pride na naslovnice . Še pred nekaj meseci je bilo to komaj mrmranje v medijih in malo več kot poskus otročjega žvižganja v gostinski industriji. Moral si pogledati daleč stran in stisniti oči, da si ga videl. Videli smo ga na drugi strani Atlantika in na drugi strani Sredozemskega morja. Vedno na drugi strani.
Ni res, da je bil toliko stopinj narazen. Koronavirusna kriza je to pokazala . Niti ne pred toliko leti: povojna kuhinja v Španiji ni tako stara. Današnja realnost naših voda še vedno pogreša ribe. Živilski odpadki ostajajo naloga španske zakonodaje . Lakota preživi. Nenehno.
Kuhinja za uporabo v Valencii
Ali obstaja model obnove, ki se odziva na gastronomija pomanjkanja ? A restavracija s pomanjkanjem Težko ga je definirati. Lahko gre za ulično kuhinjo, vendar le, ko se na ulici dvigne prah. To je primer Venezuele, kjer, kot pravi antropolog grad okarina septembra lani med kongresom o gastronomiji pomanjkanja, ki ga je organiziral Študije gurmanov, obstaja "nasilje zaradi hrane" v katerem morajo državljani “ nauči se jesti in ne biti pojeden vsak dan”.
Restavracija pomanjkanja lahko tudi skozi trajnostna kuhinja, uporaba in bližina . Vendar pa so tudi Azurmendi Eneko Atxa, Aponiente Ángelo León ali Les Cols Fina Puigdevall z degustacijskimi meniji od 120 do 220 evrov. Druge ustanove, kot npr Ca Na Toneta na Majorki, Sempronian v Barceloni oz O Fogar do Santiso s svojimi petimi obrati v Galiciji se gibljejo okoli iste filozofije in z ugodnejšimi cenami. Kljub temu, Imajo večjo infrastrukturo. ki zahtevajo tudi več sredstev za vzdrževanje.
Les Tres a la Cuina
Obstaja pa a poslovni model, ki je ostal neopažen za otroke turizma in ki je obnovil in posodobil tako domač koncept, kot je koncept domača hrana za s seboj . To so tista mesta - včasih z degustacijsko mizo - ki polepšajo vsak dan jedi z lokalnimi sestavinami vendar z mednarodnimi pridihom, ki sestavljajo a cenovno ugoden, preprost, zdrav in odmeren dnevni jedilnik v izogib zapravljanju.
Njegovo ozemlje je soseska. Njegova klientela je soseska . Vendar njen model ni enak modelu mnogih drugih restavracij s hrano za s seboj, kjer pladnji s solatami, kroketi ali mesnimi kroglicami s paradižnikom ostanejo za vitrino cel teden. Pečenih piščancev na plinskem žaru za pultom ne obračajo in obračajo. Sestavine ne potujejo na tisoče kilometrov in se ne ustavljajo na postajah, ki jim ne pripadajo . "To je razmeroma nov koncept," pojasnjuje. Yanet Acosta , gastronomski novinar in direktor omenjenega kongresa o gastronomiji pomanjkanja, »gre za lokale, ki jih je treba z zelo malo prostora in z meniji, ki jih zmanjkuje, skrčiti na minimum osnovne domače hrane, ki vključuje raznolike okuse, npr. realnost zdaj«.
Les Tres a la Cuina
"IZ SOSESKE NAREDITI SOSEZO"
lola beneyto Delal je v trgovini z dekoracijami v madridskem okrožju Salamanca, želel pa je hotelski posel. Niti proračun niti družinske razmere mu niso omogočale dostopa do velikih prostorov ali rutine sedemnajsturnega dela. Rad je kuhal in temu je bil predan« v pošteni gostilni s sestavinami, ki jih je kupil v soseski, da bi ustvaril sosesko ”. Tako je odprl Mali kraj noviciata 2019.
Njihovi obroki so za s seboj, čeprav imajo majhna terasa z mizami, ki jih sosedje žrebajo , večinoma poleti. Ponudbe a preprost meni, v katerem se za 10 evrov najde prostor za juho ali smetano , jed, ki združuje zelenjavo, beljakovine in ogljikove hidrate ter sladico ali pijačo. Kombinirani krožnik lahko nadomesti jed dneva, sama ji reče »na silo«, vedno sezonska in pripravljena iz izdelkov, kupljenih v uličnih trgovinah.
Pozimi enolončnice blestijo Kombinacija: leča s kurkumo, čičerikina enolončnica. Poleti hladne juhe, kot je figov gazpačo z jalapeñom in meto, ter solate, kot so lubenica, feta sir in meta. Vedno ima na krožniku testenine, ki se priležejo na primer orehovemu, pomarančnemu in suhemu paradižnikovemu pestu – »koketerije v kuhinji ne smemo izgubiti«, pove veselo. tudi Domača limonada.
Vsako jutro hodi po soseski, da kupi sestavine, ki jih bo porabil še isti dan, nič več . v malem mestu nič se ne zavrže . Svet restavracij se prilagaja tej novi igralni plošči, na novo razmišlja o modelih, piše prihodnosti. In gastronomija pomanjkanja gre med drugim skozi zmanjšati količino odpadkov.
Po jedi prihajajo študenti, samozaposleni, starejši, ki enolončnico odnesejo domov, »saj za 7 evrov jedo zakonci«. Med njegovimi cilji je bil, da je njegova hrana "dostopna vsem". In kaj, če je bilo. Pred zaprtjem je ponudil skupni lonec: vedno je imel krožnik enolončnice za tistega, ki jo je potreboval. Med prvim zaprtjem postregli več kot 200 obrokov na dan skupaj s Casa 28 de Malasaña . Po tem je ustanovil, kar imenuje " čakajoči meni ”. Večina njihovih strank je stalnih in vsakič, ko pridejo, žigosajo kartico . Pri osmem obroku jim da devetega. In ta devetina je zdaj prihranjena za tiste, ki je ne morejo plačati . »Moramo prevzeti odgovornost za to, kar nas obdaja, in ceniti to, kar imamo, četudi malo. Nahraniti se moramo, potrebujemo pa tudi toploto. In domača hrana je pekoča”.
POLOŽAJ V SVETU
To tudi vedo Paqui Montoya in njena otroka Nacho in Sara Ramos , ki s svojega mesta v celoti Okrožje Gracia v Barceloni skrbijo za prehrano svojih strank z a uravnotežen jedilnik iz lokalnih in sezonskih izdelkov . »Kuhati moramo po vesti, saj je to dejavnost, ki vključuje več strani: od tistega, ki prideluje, tistega, ki razdeljuje, tistega, ki kuha, tistega, ki troši,« po telefonu komentira Sara. Vedo, da so del verige in prevzemajo odgovornost za to, "kot vse v življenju, ima veliko opraviti z vašim položajem v svetu «, razmišlja.
Kupujejo od malih dobaviteljev, kadar koli lahko, žita v razsutem stanju, solato prihajajo iz malega organsko kmetovanje od Maresmeja. In skuhajo ravno dovolj: »Ko zmanjka obrokov, je konec. In če ostane kaj, pojemo za večerjo”. The uporaba kuhinje je nekaj, kar se zdi, da zdaj prihaja na dan, kot je serijsko kuhanje , »a naše babice so to počele že vse življenje. Doma narejeno smo prenesli v posel, ki je še vedno tako domač.«
Vaša vitrina dnevno spreminja svoj videz . ponudba dve predjedi, dve sekundi in dve sladici na izbiro za 10 evrov -z dodatkom glede na jed-. Pečena cvetača s kurkumo, rozinami in čebulo, stročji fižol z edamamom in pomarančno tahini omako, pečen losos z melaso granatnega jabolka in sumakom, goveji ragu, kreme, burgerji z vegansko, vegetarijansko in brezglutensko možnostjo. »Naša je inkluzivna kuhinja,« pojasnjuje Sara, ki je vodja lokala.
V času pandemije od Les Tres a la Cuina , tako kot Lola del Lugarcito, ostala ob vznožju kanjona. Bili so povezani z Dostavna zadruga Mensakas da bi prinesli svojo hrano v nekatere begunske skvote in se pridružili pobudi Bojevniki zdravja ki ljudem v stiski deli jedi, ki jih pripravljajo restavracije.
PLOŠČA POLNA OKOLJA
Model obnove pomanjkanja mora imeti interes za povezavo z okoljem in prisotnost v njem , "od izrežite posrednike in delati z lokalnimi proizvajalci,« komentira Dario Riccobono, koordinator Al-Paladarja , taverna in odnesite stran od Valencie, ki ima kuhinjo " počasno in odgovorno kuhanje”.
Njihovo sadje in zelenjava prihajata iz Vorasende , valencijski agroekološki projekt, ki si iz lastnega vrta prizadeva za prehransko suverenost in krepitev kmetijskega sistema tega območja. Lansko leto so bile uvedene živalske beljakovine Meni Al Paladar in od takrat sodelujejo z ekstenzivnimi živinorejci na tem območju, ki ponujajo kakovostno meso po konkurenčnih cenah.
Zagotavljajo sledljivost vseh svojih izdelkov, ki so vedno v sezoni . In njihovi meniji, sestavljeni iz prve in druge možnosti za izbiro med dvema možnostma, stanejo 5,50 € za s seboj in 8,50 € za jesti v lokalu, v slednjem primeru s sladico vključeno. Nekaj, kar jih od leta 2005 uvršča med priljubljene možnosti za študente, delavce in upokojence v soseski Benimaclet.
Fideuá z vrta Foodtopia
»Včasih ustvarimo nezaupanje v javnosti z večjo kupno močjo z dejstvom, da niso dragi,« pravi Riccobono, »ampak Gre za izločitev posrednikov. ”. In se zavezati temu poslovnemu modelu. Njegove zelenjavne paštete, njegove enolončnice iz čičerike z zelenjavnim kuskusom, njegove kreme, kot je tista s koromačem in hruškami, njegove paelje ali mesne enolončnice pomenijo, da se Valenčani po pandemiji tudi v času gospodarske negotovosti vračajo k bivanju v restavracijah, kot je ta. , "čeprav smo med njim ugotovili, da lahko jemo tudi doma". Ključno v izkušnji: “ Zdaj je bolj cenjeno tisto, kar je neposredno, kar je pošteno, kar ceni domač in domač način dela. «, razmišlja Riccobono.
Po vsej španski geografiji obstajajo druge ustanove, ki si delijo isto filozofijo. La Mare de Tano v Pablo Nou (Barcelona), La Camelia v Bilbau ali Foodtopía v Murcii so druge možnosti, ki ponujajo dostopen dnevni meni, zdrav jedilnik dneva, uporabite , večkulturne kot soseske. Dnevni jedilnik, ki je del koncepta gastronomije pomanjkanja, ki bi lahko bila tudi predanost in ki poleg tega ne izgubi izpred oči tistega, kar je prijetno.
“Iz zelo majhnega lahko dobite velike trenutke «, sklene Lola Beneyto iz El Lugarcito Madrid . In oklepati se jih moramo, kot je zapisala Mary Frances Kennedy Fisher Kako kuhati volka, “v času miru ali vojne, če želimo še naprej jesti, da bi živeli”.