Brave po Aroli
Pogumneži, ki so na tem seznamu, so najboljši, kar jih poznam, ki jih je kar nekaj. Y izpolnjuje več zahtev: ne pušča maščobe (najpogostejša napaka), ki se je ocvrl čisto olje in začinjeno s "salsa bravo", ki oživi vse, česar se dotakne.
Razmeroma sodoben, se ne pojavlja v nobeni od tradicionalnih regionalnih kuharskih knjig in, kolikor vem, se začne v barih videvati tudi v povojnem obdobju (50. leta 20. stoletja). Obstajata dve osnovni različici, ki jima vsak doda tisto, kar se mu zdi primerno: tista, ki je pripravljena z moko in/ali čebulo in pekočo papriko (za mnoge je ta pristna) in tista, ki ima za osnovo omako iz paradižnik s papriko ali čilijem. To je privedlo do številnih barov v nekakšen pikanten in lepljiv kečap, ki nima nič opraviti s subtilno originalno omako.
V Barceloni, v Valenciji in v drugih mestih menijo, da so brave tiste, ki jih v Madridu imenujejo mešane, ker poleg brava omake vključujejo alioli (ali alioli). Najraje imam brave brez dodatka, samo s pekočo omako . Tisti v baru Tomás v Barceloni imajo legijo privržencev, a so me razočarali: aioli, ki pusti pečat, in brizg olja s papriko. Nekaj podobnega se mi je zgodilo s tistimi v barih na Calle Laurel v Logroñu in z mnogimi, ki sem jih tu in tam poskusil.
To je mojih top 10:
1) Dokamar ( Alcalá, 337. Madrid). Pripravljajo jih že od leta 1963. Vsak teden jih ocvrejo več kot 2000 kilogramov krompirja, olupljenega in narezanega na pravilne četrtine, ki je kremast in ne pretirano hrustljav, saj se kuha v olju in ne praži. Začinijo jih s skrivnostno omako s priokusom po papriki, ki je precej pekoč in se prodaja v litrskih steklenicah.
Pogumni iz Docamarja
2) Mala gostilna spredaj ( Ballesta, 6. Madrid). Danes je to velika restavracija, pred leti pa je bila taverna, kjer so stregli odlične brave. Juanjo López, hrani originalni recept svojega očeta in jih občasno pripravlja. Dobro ocvrt, med hrustljavo in mehko , začinjeno s kremno omako iz pekoča paprika, ki ima v ozadju šunko.
**3) Las bravas ** (Espoz y Mina, 13. Madrid). Morda so najbolj znani v Španiji. Skozi to mesto se pelje na tisoče turistov, pa vendar **njegova omaka (seveda skrivna in patentirana s številko 357.942)** ohranja svojo kakovost, tako kot krompir, ki se nenehno praži. Niso hrustljavi, a zaviti v omako so čudoviti na otip.
4) Bohemian (Manso 42. Barcelona). veliki kosi krompirja, brez kože, oblit z mehkim aiolijem in rdečkasto omako iz olja in paprike , katere sestavine chef Francesc Gimeno skriva. Visokoleteči pogumneži.
5) Tihožitje (prehod Pelayo, 2. Ponferrada). Edinstvenost njena brava omaka je, da je pripravljena z juho iz kuhanja školjk , druga hišna specialiteta, ki ji, tako kot krompirju, pristoji enaka omaka. Galicijski krompir, ne preveč hrustljava in izjemno dobra in pikantna omaka.
6) Fantje. (Guzmán el Bueno, 33. Madrid). Klasika madridskih brav, ki je bila pred kratkim prenovljena, tapasi pa se niso spremenili. Hrustljav krompir zunaj in mehak znotraj. Omaka je gosta in pikantna.
7) Carski rez (José de Calasanz, 1. Valencia) Tradicionalni soseski bar z dobro ocvrtim krompirjem, narezanim na nepravilne kvadratke, začinjenim z brava paradižnikova omaka, zelo pikantna in brez aliolov . Referenca v Valencii.
**8) Central Bar ** (Central Market. Valencia) . Kuharski mojster Ricard Camarena je recept prepisal od svoje partnerice Lourdes Luz in se ji v meniju pokloni. Krompir na tradicionalen način, z točka hrustljavega cvrtja, alioli in pikantne paprikine omake.
9) Čula iz Chamberíja (Sveti Ferdinand, 11. Madrid). Po madridsko, brez kože, narezan na nepravilne četrtine, hrustljav, vendar ne preveč, in potopljen v gosto, pikantno omako z okusom paprike.
Krompir iz La Chula de Chamberí
**10) Vicool ** (Huertas, 12. Madrid). Sergio Arola imel pogum -in zasluge- estetsko prefinjen pokrov Scoundrel, ki je v klasični različici grd. Kandirani krompirjevi valji, polnjeni s pikantno paradižnikovo omako in preliti z aioli. Rezultat: prepričljive mešanice, ki osvajajo svet.
Pogum Sergija Arole
In če jo kdo želi, tu je moj recept za omako Brava :
- 2 veliki čebuli
- 1 žlica začinjene paprike La vera
- 1 žlica sladke paprike La vera
- kuhana juha (s šunko)
- Ekstra deviško olivno olje
- Kis
- Sol
1) Čebuli olupimo, drobno nasekljamo in na malo olja (samo toliko, da se popražimo) prepražimo, da se zelo zmehča. Ni pomembno, če se malo obarvajo.
2) Dodajte papriko in nekajkrat na hitro zavrtite, da se paprika ne zažge. Paprika mora biti iz La Vere, ker je dimljena, tista iz Murcie, ki je tudi zelo dobra, ne.
3) Dodajte kanček kisa in zalijte z juho. Pustimo, da se kuha, dokler čebula skoraj ni pečena.
4) Precedite skozi mlin za hrano in če je pregosto (skoraj gotovo), dodajte še juho in ponovno zavrite.
5) Omako lahko pretlačiš tudi skozi blender, zaradi učinka olja pri emulgiranju bo drugačne teksture in bolj oranžna. Da se omaka dovolj zgosti, lahko čebuli med praženjem dodamo žličko moke.