V Galiciji se nekaj kuha: odkrili bomo za vas
Pravijo, da ko nekaj deluje, se je tega najbolje ne dotikati. Y Galicijska kuhinja že več generacij kaže, da se obnese več kot dobro s svojo kombinacijo visokokakovostnih izdelkov iz morja in kopnega z zelo živahno tradicionalno knjigo receptov.
Torej ne gre za ponovno izumljanje. Tukaj je treba ostati. Toda v njegovi senci se stvari dogajajo, težnje, ki rastejo vzporedno s tradicijo, se z njo hranijo in jo dopolnjujejo. Niso prišli, da bi odšteli, ampak da bi se pridružili galicijski kulinariki, gastronomiji, ki se na ta način preoblikuje in lahko hkrati ostane nespremenjena.
Dve kuhinji za ceno ene, ker kdor potuje v Galicijo išče običajne jedi jih bo nadaljeval z iskanjem, medtem ko kdor išče posodobljeno različico, bo tudi zlahka.
In to med drugim po zaslugi petih kuharskih mojstrov, ki so se pred dnevi potegovali za nagrado za Kuharski forum 2019 , natečaj, ki ga je Gastronomski forum izvedel že četrtič in v roke specializirane žirije postavlja zapleteno nalogo iskanja kuharskega mojstra zadnjih dveh let.
Niso edini, so pa a zelo dober primer, kaj se kuha – nikoli bolje rečeno – v sodobnih kuhinjah severozahoda.
GERSONSKE CERKVE (Adega das Caldas, Ourense)
Rojen v Ourenseju in morda najbolj aktiven v družabnih omrežjih skupine (vredno je spremljati njegove hashtags), se je vrnil v svoje mesto šele pred letom dni, da bi prevzel vodenje kuhinje Adega das Caldas, klasika na bregovih reke Miño.
Po prehodu skozi restavracijo San Miguel (Ourense), hotel Bahía del Duque *****GL in nekatere druge kuhinje se je nastanil v Vigu, da bi skupaj s Carlosom Barreiro prevzel vodenje podjetja Ruxe Ruxe, eno od neformalnih kulinaričnih prizorišč, o katerem se v mestu zadnja leta največ govori.
Zdaj, nazaj v Ourense in nameščen na tem starem poštnem postajališču z mestnim vrtom, ki je pravo razkošje, kombinira jedilnik z bolj klasičnimi predlogi z jedmi, ki jih imenuje #improvizirana kuhinja (po naročilu), pri katerem pusti domišljiji prosto pot in vegansko plat, pri nekaterih jedeh tako zanimivih, kot jih je težko najti v drugih kakovostnih restavracijah.
CARLOS GONZALEZ (Merenzao, Trezen)
Pogorel v tisočih bitkah in po prehodu skozi zvezdniško Marujo Limón (Vigo) in bivanju v Kataloniji se je ta mož iz Montforta pred nekaj leti vrnil v svojo regijo na jugu Luga, da bi se oblekel pred Merenzaom, majhnim prostorom poleg enega najbolj impresivnih razglednih točk Ribeira Sacra.
Zdaj, nameščen v veliko udobnejšem prostoru, mu je uspelo svoje prostore spremeniti v referenco v kulinariki na jugu pokrajine zahvaljujoč njegovi predanosti svetu vina, njegovi zbirki receptov in tehnik prednikov ter pravemu odmerku posodabljanja.
VIKTOR FERNANDEZ (Morrofino, Vigo)
Po sedmih letih v ekipi Ramóna Freixe, kuhar z dvema zvezdicama v Madridu in za katerega je bil del brigade, zadolžene za odpiranje novih restavracij v Kolumbiji in Panami, ** se je vrnil v Vigo, da bi prevzel vodstvo Morrofina. **
V manj kot letu dni je ta sodobna gostilna, ki se ne odreka nagnjenosti k drugim kuhinjam, uspela postati obvezna na sceni v Vigu. In zdi se, da se je stvar šele začela.
Adrian Fuentes (Brezno, Vigo)
Ta kuharski življenjepis je impresiven že ob branju. Letni časi v Casa Marcelo (Santiago de Compostela), Pepe Vieira (Poio, Pontevedra), Culler de Pau (O Grove, Pontevedra) in Casa Marcial (Arriondas, Asturias) ali, kar je isto, v nekaterih najbolj solidnih kuhinjah Asturije in Galicije Sami govorijo o moči te pokrite kuhinje Vigo.
Brez hrupa dobiva privržence s predlogom za efemerni meniji, ki se prilagaja najboljšemu, kar ponuja trg vsak dan in v katerem morski izdelek (ker sem v Vigu in sem rojen v Marínu, ne more biti drugače) še posebej sije.
ALEN TARRIO (Pampin Bar, Santiago de Compostela)
Zmagovalec natečaja v tej izdaji je kuhar, izučen v družinski gostinski hiši na obrobju Compostele, in da je od tam šel skozi restavracije, kot je prej omenjena Casa Marcelo, preden se je pridružil ekipi, za katero meni, njegov glavni učitelj Cordovan Paco Morales (trenutno v Noorju), za katerega je služil kot glavni kuhar.
Njegov predlog je zagotovo najbolj zasidran v tradiciji peterice; kuhinja počasnega ognja in okusnega dna; juter na tržnici in tabla, s katere se reference brišejo, ko storitev napreduje.
Kumarice, pečene ribe, zelenjavne enolončnice, riževe jedi... Sodobna gostinska hiša v Galiciji je zagotovo to.
Vseh pet je vrednih ogleda. Vsak izmed njih bo poskrbel, da bo vsak, ki se jih bo odločil obiskati, restavracijo zapustil z nasmehom. Vendar niso edini.
Galicijska kuhinja dodaja mlade talente. Marsikdo bi lahko bil na njegovem mestu in bi si zaslužil tudi omembo.
Če govorimo o novih talentih v kuhinjah Galicije, ne moremo mimo restavracij, kot je npr Corvo Child (Vigo), Faragula (Chantada, Lugo), zemljišče (A Coruna), pacifiška kava (Ourense), solleiros (Santiago de Compostela), David Freire Bar (Ferrol), Za Mirandillo (Rinlo, Lugo), Hostal La Viuda (Pobra de Trives, Ourense), O Fragon (Fisterra, A Coruna), Nojira (A Pobra do Caramiñal, A Coruña), ali balado (Lestedo, A Coruna), Sybaris 2.0 (Ourense), limonina verbena (Vigo), Voda in sol (Santiago de Compostela), ven iz allo (O Grove, Pontevedra), Javier Montero (Ribadeo, Lugo) in dolga itd., ki ima v svojih rokah gastronomsko prihodnost Galicije.