Kdaj ste nazadnje jedli čokolada ? Sinoči je padlo nekaj unč – in kdo reče dve, reče pet –, sladoled vikenda, sladica, ki je v stilu zaključila petkov obrok ... ker je tako bistven izdelek v naši rutini in je vedno zelo prisoten v po naših željah ostane neopazen glede na izvor, kakovost in pripravo. Ali veste, od kod prihaja? Kdo ga je naredil? Postopek, ki ga je prinesel na vašo mizo? Nimam pojma, kajne? Slaščičar in čokoladnik Pol Contreras to počne in je pravzaprav obseden z eksperimentiranjem s tem izdelkom po filozofiji fižol do ploščice (od fižola do zrna).
Zmagovalec nagrade za najboljšega novega slaščičarja leta 2019 na Madrid Fusión, odgovoren za R&D delavnico restavracij v Echaurrenu v Ezcarayu in vse, kar je povezano s področjem ustvarjalnosti, skupaj s Francisom Paniegom, je zdaj ena izmed neodvisne obljube sveta čokolade.
Kar se je začelo malo po malo in brez aspiracije, ki presega le hobi, je postalo strast do sveta čokolade.
"Bilo je na zelo organski način. Iskal sem informacije za čokoladna sladica v Echaurrenu in na Pinterestu sem odkril videoposnetek nekaterih Francozov – enega publicista in enega specializiranega za bančništvo – ki sta se spoznala med potovanjem po jugovzhodni Aziji in ustanovila tovarna čokolade v Vietnamu ", pravi. Ne da bi kaj dosti razmišljal, se je odločil, da jih še isto poletje obišče. "Šel sem jih spoznati, ker me je zanimalo, da dva človeka, ki nista imela izkušenj s pecivom ali čokolado, ustanovita nekaj tako čudnega in brez akademizem. Nisem šel z namenom delati čokolade ampak ob moji vrnitvi Kupil sem stroj, da jih naredim doma , poskusite se družiti. Nenadoma so jih moji sostanovalci, njihovi starši, prijatelji začeli jesti ... in od takrat naprej sem jih začel prodajati restavracijam."
Osebno se Pol razglaša za oboževalca mlečna čokolada in lešniki a njegov gre še dlje s posebnim nagibom za tiste čokolade, ki niso običajne . "Kot z nepražen kakav , tiste, ki nimajo školjk in so agresiven in ostro. Zabavne stvari in da se, ko jih poskusiš, vprašaš: a je to čokolada?", se izpove.
Zato so tiste, ki jih dela on, čokolade, v katerih proizvodnja ni masovna in v katerem lahko vsakemu od postopkov njegove priprave posvetite izjemno pozornost. Po poročanju portala Club del Chocolate, kjer Pol prodaja svojo osebna znamka "O" , definirajte to gibanje, fižol v bar , kot tisti, ki se začne z izbor kakava po poreklu , izbiro kakovostnega kakava in genetiko, ki je blizu starodavnim kreolcem in trinitarcem, prijazen do okolja v svojih pridelkih ter dajanje obrazov in priimkov pridelovalcem, nadzorovanje po žetvi in z poštene cene . Nato je delavnica tista, ki poskrbi, da je proizvodnja notri majhne serije , odstranjevanje nečistoč ter praženje, mletje, kaljenje in oblikovanje.
palica svojo čokolado izdeluje že pet let in zdaj bolj kot način pridobivanja ekonomskih koristi vidi to kot projekt, v katerem daje pečat. "Med meseci zaprtja sem se odločil, da moram nekaj storiti, in sem se odločil vložiti denar v dizajn in embalažo moje čokolade "O" , zdaj na voljo v 100 gramskem formatu. Začneš opažati, da vročina mine in ljudje se vse bolj zanimajo za čokolado,« nam pove o izdelku, ki ga pojasnjuje v Echaurrenu , "v banketnem prostoru, da izkoristijo vse stroje, surovine, embalažo in da jih lahko izdelujejo pod svojo registracijo".
"O" deluje s tremi izvori: Venezuela , kreolščina iz Maracaiba, najbolj klasična in najbolj tradicionalna. "Naredim ga 75-odstotnega in ga sladkam s panelo iz Ekvadorja," pojasnjuje. drugo od Papua Nova Gvineja , narejen iz trsnega sladkorja iz Kostarike in rahlo opečen; in eden od Madagaskar , – protagonist njegovega sodelovanja z Vintae – narejen iz trinitarnega kakava (85 %) s plantaže Mava v dolini Sambirano, pridelanega brez pesticidov na majhni kmetiji Ottage na bregovih reke Ramena; tudi s trsnim sladkorjem iz Kostarike. "Je najbolj geeki in nenavaden ... Je zelo okusen in ljudje so presenečeni, saj mislijo, da bo bolj grenak in intenziven, ko je v resnici lahka, s kislostjo in okusi svežega sadja".
Vse več je malih proizvajalcev, ki se zavzemajo za uresničitev fižola v baru v Španiji ter celo vplivajo na restavracije in gurmanske izdelke. "Mislim, da se bo to zgodilo z njim. čokolada enako kot z craft piva , to bo razcvet ", nas napreduje Pol. Takšno, ki jo že začenjajo videti pri tistih, ki ga kličejo, naj svojim izdelkom da osebnost. Kot je klet Celler Batlliu iz Sorta, s katero je izdelal prišel ; Hobac iz Santa Maria de Martorelles, s katerim sta pravkar začela manjšo proizvodnjo piva ali pivovarna Ama v Irunu. "Je iz fantje iz Mugaritza in so neke razpoke. O kakavu ne vemo veliko in veliko stvari je bilo do zdaj zavrženih, na primer lupine, ki smo jih uporabili za izdelavo kombuče, ki smo jo delali skupaj. Prispevam na temo preoblek, oni pa svoje znanje in izkušnje z kombuča ustvariti nekaj, kar sploh ni očitno. Delamo s kakavom, da, toda lupina ti da druge okuse in nianse, ki jih sadje ne.”
Pol Contreras
pred stoletjem čokoladna ploščica začeli so ga izdelovati v Angliji in do zdaj smo uživali le tisto, kar je bilo na voljo na trgu industrijska čokolada – ki je običajno preveč pražen, da skrije okuse in doseže linearen izdelek–. Pa ne samo zaradi tistih proizvajalcev, ki jo izdelujejo v majhnih količinah, z ljubeznijo in skrbnostjo, ampak tudi zaradi strojev, ki nam omogočajo, da čokolado izdelujemo doma in naredimo bolj zabavno, manj statično in eksperimentalno zanimivo proizvodnjo. V panorami "fižol, na piko", of nepopolnosti stvar gre In Pol je nedvomno strokovnjak za njihovo izboljšanje.