Ribe in morski sadeži ob vznožju asturijske plaže Vega
Kuhinja izdelkov in mojstrsko obvladovanje oglja so ključ do razumevanja Abelove kuhinje, ki se materializira v jedilniku, osredotočenem izključno na ribe in školjke.
Fasada od Gueyu Mar (güeyu pomeni oko v asturijščini), okronan z monumentalnim kraljem, riba, ki jo mnogi Asturijci čutijo tako rekoč svojo kot jabolčnik in ki je tudi Abelova fetiš riba, je le predogled prve stvari, ki jo čaka, ko prestopite prag vrata: vitrina, v kateri so razstavljene spektakularne ribe dneva – večinoma velike.
Kraljev, kirnje, romba, morskega lista, brancina ali morske spake je v izobilju, odvisno od letnega časa. »Tu so ribe glavni proizvod, ni nujno, da so preveč pečene na žaru. Peka na žaru je način kuhanja, je še ena sestavina, vendar ne maram zelo dimljenih rib, mora biti veliko subtilnosti,« pravi Španec.
In prav ta surovina najboljše kakovosti – od aristokratske kirnje do skromnih sardel –, kuhana s tisto tako težko dosegljivo subtilnostjo in ki jo s svojo mešanico talenta, predanosti in izkušenj na žaru vnese v vsako jed, je Güeyu Mar zelo zasluženo uvrstil na zemljevid najboljših žarov v Španiji.
Izkušnje so ključnega pomena, da lahko spečete ribe na žaru na ravni, kot jo zna Abel
Znak Abelovega znanja je, da njegovo restavracijo med drugim priporočajo v vodniku Michelin in vodniku Repsol , kot tudi na seznamu 100 najboljših restavracij v Evropi 2019, ki ga pripravlja OAD (Opinionated About Dining) .
Razmeroma kratek jedilnik vključuje tako domače predjedi kot tudi jastogovo solato ali sardele na žaru konzervirani morski sadeži, kot npr rakov ali rakov in kot ribe the mere, kralj – nujno je poskusiti –, ali romba.
Vinska karta s stotinami referenc se je v njej kar izgubiti. V njem najdemo vse od vin iz Cangasa, edine vinske regije v Kneževini, do vin iz preostale Španije – od Galicije do Kanarskih otokov –, pa tudi mednarodnih vin.
Izjemna je tudi postrežba raznovrstnih kruhkov, ki vključuje klasični pšenični kruh , ampak tudi medeni, kostanjev ali koruzni kruh , med drugim užitek ob ekstra deviškem oljčnem olju, ki je vedno na mizi.
Navidezna preprostost njegovih jedi, ki so predstavljene s komaj kaj prelivi, z ribami kot absolutnim protagonistom, se pokaže že po prvem grižljaju. domena Abelove žerjavice, čista magija.
školjke, kot so rakovice ali rakovice, in ribe, kot so kirnja, kraljevi romb, nemogoče izbrati!
»Riba, ki jo daš na žar, označiš, da je karamelizirana, da se ne prime na rešetko, ni tako enostavna … to je treba znati narediti. Moraš vedeti, kakšno ribo delaš, saj niso vse dobre. In potem moraš znati, kako jo dati na žar ... ko ga enkrat postaviš na vrh, ga ne moreš manipulirati z rokami, ker razpade. Zarezek, na primer pol minute več na eno ali drugo stran, kupec tega ne opazi, pri ribah pa opazi,« pravi Abel.
Ribe spremljajo ekološka in sezonska zelenjava , predstavljen na ločenih ploščah.
Hrast in hrastov les, železni žari in jekleni žari. ali v katerega previdno položi ribo, preden jo speče, so del odprtega prostora, v katerem Abel kuha, ki ga opisuje kot skoraj primitivnega.
"Nimamo termometra. to je zelo primitivna kuhinja in imaš tehniko, ja, ampak obstaja še en del, ki je intuicija. In to počnete, ker vam izkušnje povedo, da se ena riba kuha hitreje kot druga, da imajo nekatere več maščobe kot druge ...« pojasnjuje.
Ribe spremlja ekološka in sezonska zelenjava
Izkušnje so bistvenega pomena, da lahko pečete ribe na žaru do te mere, kot to počne Abel. Več kot desetletje je delal v restavraciji La Parrilla v bližnji Ribadeselli, kjer je pridobil veliko znanja o tehniki kuhanja na rešetkah.
Leta 2011 sta on in njegova žena Luisa Cajigal (ki trenutno upravlja restavracijo, ki se nahaja pet minut hoje od Güeyu Mar, El Miradoriu de la Playa, s cenovno ugodnejšim menijem in možnostmi, ki segajo onkraj morja), odločili, da gredo na žar in pustite krožnike, s katerimi so leta 2007 otvorili svojo restavracijo Güeyu Mar.
Po skoraj desetletju, v katerem je poleg izpopolnjevanja tehnike pridobil tudi naklonjenost javnosti restavracija, ki streže samo ribe in školjke –ne mesa ne riža, kot je razvidno iz svojega jedilnika–, ekipa Güeyu Mar uvaja nekaj novega: peč na oglje za velike kose rib.
»Nekaj kosov že izdelujemo, ribje glave, raki ... preizkušamo tehniko, ki je zelo kompleksna. Je zelo zanimivo, ker je drugačen od žara, ima okus po drvih” pravi Abel z glasom, ki se zdi, kot da poje, ko govori o novem izzivu.
Veliko je kraljev, kirn, romba, morskega lista, brancina ali morske spake
V regiji s tako globoko zakoreninjeno tradicijo sira, kot je Asturija, ima del jedilnega lista sladice prikimava dvema izmed svojih najbolj znanih sirov v obliki torte, Gamoneu , enega najboljših modrih sirov na svetu, in Afuega'l Pitu Poleg tega sladice vključujejo tudi možnosti, kot so rižev puding, nougat sladoled ali figov sladoled.
Dekoracija restavracije je v morskem in rustikalnem slogu. , z izpostavljenimi kamnitimi stenami in detajli, s katerimi lahko vdihnete morje, od okrasnih figuric do jedilnega pribora, ki je oblikovan kot riba. V Güeyu Maru imajo tri prostore, terasa, ki se nahaja na vhodu, notranja soba, od koder lahko najbolje vidite akcijo Abela in njegove ekipe pečen na žaru, in vesolje , aklimatizirano in to se počuti kot terasa, čeprav je pokrita.
Preden zapustite restavracijo, ne pozabite vzeti enega najboljših gastronomskih spominkov, ki jih je v Asturiji mogoče kupiti z denarjem: konzervirane sardele na žaru, čudež omejene proizvodnje. V njih je Abel uspel ujeti bistvo svoje kuhinje z žara v pločevinki sardel.
Kuhinja izdelkov in mojstrsko obvladovanje oglja
Prav tako se splača priti malo prej – ali rezervirati čas na koncu –, da sprehod po čudoviti peščeni plaži Vega. Dve minuti hoje od restavracije je ogromna in skoraj deviška plaža, ki ne pozna prenatrpanosti in v kateri so sončni zahodi pravi spektakel
Prav tako se moraš prepustiti pokrajini na kratki, komaj štiri kilometre dolgi poti, ki loči Güeyu Mar od avtoceste (A-8). cesta prečka soteske Entrepeñas, ostre skalne formacije, ki jih oblikuje potok Acebo in tako kot plaža razglašena za naravni spomenik.
In končno teče naprej majhni sadovnjaki s sadnim drevjem in hišice ki so poleti praznik barv zahvaljujoč hortenzijam in bugenvilijam, ki prinašajo veselje v vaše vrtove.
Norveški jastog s pogledom na morje?
Naslov: Playa de Vega, 84, 33560 Ribadesella, Asturija Glej zemljevid
Telefon: 985 860 863