Dober tek!
Nahaja se v nekdanjem stoletna osterija –hiša tradicionalne italijanske hrane– od zgodovinskega središča Modene, ta »laboratorij gastronomske kulture, umetnosti in oblikovanja«, kot isti Massimo Bottura imenovano, je postalo romarski kraj kulinaričnih navdušencev in profesionalcev z vsega sveta.
In čeprav se zdaj morda ne zdi tako, je od odprtja leta 1995 premagal tudi vitke čase. Do leta 2002 ni prejel svojo prvo Michelinovo zvezdico. Druga je prišla leta 2006, tri leta pozneje pa se je že drugič zapored** (2016 in 2018) uvrstila na vedno dvomljivo in kontroverzno lestvico ** 50 najboljših svetovnih restavracij, na kateri vodi letos. Njihovo tretja zvezdica, največje priznanje francoskega vodnika, ga je prejel leta 2012.
Ali nameravate iti? Naj vas ne bo strah: da ne pokvarim vau faktorja, bom izpustil podrobnosti, povezane z vzdušjem ali jedmi. Če se nekega dne odločite, da **Osteria Francescana**, kot bi rekel Michelinov vodnik, opravičuje potovanje ali pa, če mislite, kot jaz, da obstajajo stvari, ki jih morate vsaj enkrat v življenju narediti v Italiji .
Mnogi pridejo sem po mesecih čakanja. Trenutno na primer ni mogoče rezervirati ene od njihovih 12 miz.
Obstaja samo ena možnost, ki je bila naša: vpišite se na čakalno listo in bodite optimistični. Kljub temu, da smo to storili le dva tedna pred odhodom v Modeno, smo imeli srečo. Teden dni prej so nas poklicali, da bi nam ponudili mizo.
Za potrditev rezervacije je potrebno predložiti kreditno kartico: na ta način so prepričani, da boste šli. Če odpoveste v treh dneh pred rezervacijo ali če se ne pojavite, vam zaračunamo 250 € na osebo. Bolje, da ne tvegate. In prišel je dan.
Nepozabno gastronomsko doživetje
Od trenutka, ko so se siva vrata točno odprla ob 12.30 zjutraj, smo ugotovili, da nič ni naključje. Niti imena ulice: Rua Stella (zvezda, v italijanščini), kjer se nahaja Osteria Francescana.
Vstopilo več skupin, pričakujoče, do aseptični hodnik s preprogo in sivimi stenami, kjer nas je vojska lično uniformiranih ljudi prijazno, a tiho sprejela in nas odpeljala do naše mize, v eno od samotnih sob, kjer so bile le tri mize.
Moj prvi občutek je bil tak najboljša restavracija na svetu je bolj podobna umetniški galeriji kot jedilnici. In Osteria Francescana že leta gosti, zbirke sodobne umetnosti mednarodnih umetnikov. Njegovi zadnji dodatki so skulptura varnostnika Frankieja, delo Duane Hanson in abstraktna slika mehiškega Bosch Sodi.
Osteria Francescana: kjer gresta umetnost in gastronomija z roko v roki za mizo
Ko smo bili za mizo in ko smo videli jedilnik, smo se odločili, da se bomo predali požrešnosti in si drznili najpopolnejši degustacijski meni: Tutto (vse v angleščini, 'vse' v španščini) . S tem sugestivnim imenom in za 270 € na osebo (plus 180 € za par, neobvezno) , smo upali, da ne bomo zamudili ničesar iz kuhinje Massima Botture. To je tisto, kar smo šli.
Po aperitivu se je začela parada jedi: okusna pojedina s štirimi majhnimi prigrizki, devetimi jedmi, predsladico in dvema sladicama ter petit fours, ki protokolarno vedno spremljajo kavo.
Toda korak za korakom: njegov prvi uvod, ki je zbudil apetit, je bil reinterpretacija evropskih klasikov: od njegovega posebnega ribe in krompirček, da nima veliko britanske ikone, saj je riba in krompirček v obliki hrustljavega sladoleda; do makroni, tako francosko, a tokrat nič sladkega: zajčje enolončnice lovki.
Ali To ni sardina, dva hrustljava in lahka kruhka z jeguljo kremo, kjer začnemo zaznavati Botturino očitno povezavo z umetnostjo: spominjata na sardelo (ne da bi bila eden od trite trompe l'oeil), vendar sta jasna referenca na Magritta in njegovo umetnost zavajati oči in um.
Enako velja za Wagyu ne-Wagyu, ena glavnih jedi, ki so v resnici rezine svinjskega trebuha. Rdeči vodnik že pravi: "Tukaj je kuhinja na ravni umetnosti."
Nič tukaj ni naključje
Toda predvsem Bottura kuha, da gane, preseneti in posreduje lastne spomine. Kaj Avtonomno do New Yorka, ki se teleportira v drug kraj in čas: tisto, v kateri je sam chef v ameriški prestolnici srečal Laro Gilmore, danes ženo in mamo njegovih dveh otrok.
Najboljše pa je, da se ta jed, tako kot mnoge druge, razvija: nikoli ni enaka. Navdahnjena s pesmijo Billie Holiday in newyorškim Union Squareom, to je dashi brozga s peso, jabolkom, krompirjem ali kislo smetano, okrašena s cvetjem.
Tudi Botturin predlog je čutno potovanje v njegovo ljubljeno Italijo. notri 5. stopnja Parmigiana uživamo v potovanju skozi zorenje slavnega italijanskega sira, značilnega za to regijo (Emilia-Romagna) v različnih konsistencah in temperaturah: 24-mesečna krema za sušenje, 30-mesečni sufle, 36-mesečna pena, 50-mesečna zrak in hrustljavo 40. S samo 2 sestavinama, parmezanom in časom, dobite mojstrovino.
Najboljša restavracija na svetu je v Modeni
Še ena izmed jedi na meniju, Insalata di mare, je oda teksturi in okusu. Na hrustljavi solati se predstavi morska simfonija v obliki svežih in raznobarvnih listov, krekerji, ki spominjajo na azijski kruh s kozicami, vendar s školjkami, lignji ali školjkami.
Zadnja kap je pršilni oblak esence morske vode.
In kaj o zažgan ? Povsem črn krožnik, ki je poklon konceptualnemu umetniku Glennu Ligonu: brodo (juha) iz lignjev, rib in žgane pomaranče, ki jo spremlja biskvit iz moke sipinega črnila.
Burnt, poklon umetniku Glennu Ligonu
ALI sredozemska sogliola, podplat, ki združuje več tehnik, kot npr papilota (v italijanščini al cartoccio) z lažno parmezanovo vodo in papirjem z morsko soljo, ki predstavlja eksplozijo. Vaš navdih? Umetnik Alberto Burry, ki je deloval z zgorevanjem plastike.
Sredozemska Sogliola
Tudi konec ne razočara. ups! Mi è caduta la crostata al limone, ena njegovih najbolj deljenih jedi instagramu, se je rodila, pravijo, po naključju, ko Takahiko Kondo, Botturjeva desna roka, pred leti mu je padel eden od krožnikov, ki se je razbil na tisoč koščkov.
Po svojih najboljših močeh so jo obnovili in selitev se na koncu ni izkazala za slabo, saj se je od takrat in v čast tega spotika oz. to sladico postrežemo razbito ob krožnik in polno brizganja.
V Osterii Francescana čas beži. Za 4 ure smo se podali na pisano popotovanje po njegovih jedeh, na katerem nam je Bottura spregovoril o svojem sodobnem videnju italijanske kuhinje skozi svoje spomine ali skozi umetnost, pa tudi skozi nepopolnost in neuspeh: tisti prepotrebni kaos, ki ima včasih okus po limoninem kolaču.
'Ojoj! Mi è caduta la crostata al limone', čudovito naključje