Soseska La Latina v Madridu nam po poletju ni dala igro v smislu gastronomskih novosti. Tradicionalnih barov je na pretek (in nas fascinirajo), s svojimi tortiljinimi nabodali, obsijanimi s sončnimi žarki, kozarci vermuta, ki nočejo pustiti, da jim kava z mlekom (očitno v kozarcu) konkurira, ko ura pokaže 12.00.
Pa tudi ljudje iz Madrida, ki gredo z nameravajo vzeti samo enega na koncu vrtijo terase z gin toniki in pacharanom, dokler se ne začne pojavljati ponedeljek. Toda novic ali podjetniških projektov je malo.
Zakaj popravljati tisto, kar ni pokvarjeno v soseski? »Vedno smo bili veliki ljubitelji predjedi in posebej vermuti nas obnorejo ob spremljavi majhnih kisov.
V pandemiji smo imeli čas, da smo prekinili svoja dela, in ugotovili smo, da v Madridu ni nič posebnega, kar bi imelo široko paleto gildas zaužiti z dobrim vermutom v veselo in mirno vzdušje «, pripovedujejo Cristina in Yajaira, lastnika La Gilderia, nova okrepčevalnica ki ne želi spremeniti prizorišča v soseski, temveč ga izboljšati, da bo še naprej ostalo močno.
Notranjost Gilderíe v La Latini.
»Območje, kjer smo želeli odpreti bar, je bilo že od začetka jasno, moralo je biti v La Latini. Za nas Je najbolj tradicionalna soseska v Madridu in kjer smo menili, da bi lahko najbolje delovalo«.
Prej je bil v prostorih, ki jih zdaj zaseda La Gildería – na Calle Calatrava – mitski Mesón la Paloma , cvrtnica že več kot 30 let. »Ko smo izbirali prostore, smo bili jasni, da ima velik potencial, če nam uspe naj zasije s prenovo, ohranja tradicionalno bistvo soseske in ulice ”. On je poskrbel za to Studio Codoo, ki so prevedli, kaj so imeli v mislih, ko so snovali projekt.
La Gildería je gostilna gol dveh partnerjev, ki sta poleg »uradnih« služb iskala tudi uresničijo svoje gastronomske sanje tako, da vidijo, kako njihovo ustvarjalnost zmanjšuje pandemija. Yajaira je DJ, promotor in ima predhodne izkušnje v gostinstvu nočni
Medtem ko je Cristina predana svetu digitalni marketing in je povezan z drugimi gastronomskimi projekti, ki delajo na osebni blagovni znamki in znamčenju različnih podjetij in različnih javnih profilov.
Cristina in Yajaira.
»Z združitvijo obeh profilov s temi izkušnjami v sektorju smo se odločili, da začnemo ustvarjati La Gildería, najbolj ambiciozen projekt našega življenja doslej in to nam daje veliko veselja«.
Njegova obsedenost z gildo ni nič novega ali minljivega trenda, ki se je pojavil nenadoma. »Vedno so nam bili všeč, smo veliki ljubitelji kisa. Vsak ima na roki vtetovirano Gildo,« Navdušeno pripovedujeta Condé Nast Travelerju in priznata nekaj svojih sklicevanj na Španijo.
»Vsekakor Gilderia Guria iz Vitorije Gasteiz . Ko smo bili prvič tam, smo bili prestrašeni in smo se slinili, ko vidimo, da ljudje to počnejo zdaj za našim pultom, kar nas zelo veseli. Tudi pogostili smo se Gilderías de Bilbao kot Gilda Toki in ne da bi pozabili na Burgos, kjer se je celoten projekt rodil in zasnoval«.
Inčuni, boquerón in piparra.
Gildas, ki trenutno služijo v svojih prostorih – ki že imajo čakalne vrste, da bi našli prostor ob koncih tedna – se zgledujejo po različnih formatih s severa, kot sta Burgos ali Baskija. "Z ustreznimi spremembami, tako da je 100-odstotno naš stil ter ima okus in teksturo, ki ju želimo doseči", pojasnjujejo.
“V La Gilderíi jih delamo vsak dan, nikoli iz dneva v dan. To je za nas izjemno pomembno, da ima končna gilda kakovost, ki jo iščemo. Naše surovine so v celoti iz Španije in več kot polovico naših izdelkov pripeljejo k nam iz ječmenove tržnice”.
Vermut Casa Mariol in inčuni.
Trenutno ponujajo inčuni z olivami in mlado čebulo; v klasični poroki sardona in boquerona; ali kot eden od občasnih uspehov – dokler zaloge niso izčrpane – kot npr. kozice in prepeličja jajca . Čeprav obstaja tudi sočna mafin s hobotnico, domači siri, najrazličnejše paštete, inčuni ali krompir in školjke za namakanje vermuta, zgodovinskega gostitelja aperitiva.
Imajo jih najrazličnejše, kot npr Bandarra, Casa Mariol, St Petroni, Domingo ali Lustau. A veliko presenečenje je bilo Sveti Petroni bel , je naš »best seller« po točenem vermutu«, nam povedo.
»Naše police so sestavljene iz vermut iz velikega dela države z različnimi vrstami maceracije in kletarjenja. Naš posebni 'hišni' vermut ima majhen pridih žgane pijače, ki prinaša novega botanika in da razkrijemo le tistega, ki nas vpraša za šankom,« nam povedo med smehom. **Psst, psst. Mi, ki smo ga že poskusili… povemo vam, a ne zapustite tukaj: Jägermeister.
Konzerve in (dober) vermut.
Yajaira in Cristina povesta, kaj morata narediti ena vegetarijanska in ena veganska gilda in da so v procesu začetka zelo zanimivega sodelovanja, ki ga bodo razkrili v kratkem. "Tudi razvijamo koktajl meni na osnovi vermuta za katerega upamo, da bo na voljo pred koncem leta«.