John deBary, ilustrirala Sarah Tanat-Jones.
Pijmo, kar želimo. In pika. Osnovna (in logična) premisa, ki je v izziv, ko stopimo skozi vrata lokala. Ne vem zate, ampak zame bar me ustraši . Počutim se, kot da moram vedeti vse, mislim, da se zajebam, če naročim tisto, kar trenutno čutim, in večino časa na koncu pijem tisto, kar hoče natakar, namesto tistega, kar mi je res všeč. Mea culpa, očitno.
Zakaj bi se počutili slabo, ko napačno izgovorimo ime žgane pijače ? Ko nimamo niti najmanjšega pojma o čem Kakšna je razlika med kislim in gaziranim? –Prva je pijača s citrusi, sladkorjem in destilatom; drugo, pomeni, da ima sodo–? Ko se še vedno nisva odločila, ali sva več kot viski, rum ali gin in imamo natakarja, ki nas čaka, da se odločimo po nekaj minutah listanja pisem, daljših od Baldorjeva algebra?
Zakaj? Če jemljete stvari enostavno, poskusite se pri tem zabavati, to je skrivnost sreče, ko gre za koktajle...
Zdi se, da se ta filozofija, da kupcu pustimo piti, kar hoče, brez dodatnih obveznosti kot popolno pripravo svojih zahtev, uveljavlja. John deBary , miksolog (z izkušnjami natakarja PDT pet let in pol; in direktor pijač Momofuku Restaurant Group devet let), pisec knjige Drink What You Want: The Subjective Guide to Making Objectively Delicious Cocktails (Clarkson Potter), ustvarjalec Proteauja in ustanovitelj fundacije restavracijskih delavcev, je temu predan.
Stari Carre
"Ko sem delal pri Please Don't Tell, sem si šel na živce, ko so stranke zahtevale koktajli z vodko . Potem pa sem spoznal, da ljudje želijo piti, kar hočejo, in navsezadnje te za to tudi plačajo,« pravi de Bary.
»Kot stranka ne morete storiti ničesar narobe, ko naročate v baru , popolnoma nič. Ali pa ja, če si V Ameriki moraš dati napitnino . Ljudje se tega ne zavedajo, a napitnina je natakarjeva plača in ne "dodatek". Če ne daš napitnine, si natakar ne zasluži svoje plače. V ZDA obstajajo bari, ki zaposlenim plačujejo 2,50 USD na uro tako da ostali zaslužijo z napitninami. Ljudje to težko razumejo, a tako je, 20 % je bistvenega pomena,« razlaga z druge strani računalnika prek Zooma, doma v New Yorku.
Mešalnik John deBary
Druga stvar, ki jo je deBary opazil za šankom na PDT, je bila čistost povpraševanje po brezalkoholnih koktajlih ki sem ga prejel »V vsem času, ko sem delal tam, so bili najtežje (in nagrajeni) koktajli tisti, ki niso vsebovali alkohola, saj jih je zelo težko doseči in običajno ne zadovoljijo tistih, ki jih pijejo. Če vas kot miksologa ne skrbi, da bi jih pravilno izvedli, svojo stranko preprosto izpustite iz zabave,« dodaja.
Po prehodu skozi Momofuku je to situacijo začel jemati resneje in začel pisati svoje knjiga Pij, kar hočeš (pri založbi Clarkson Potter in v prodaji od lanskega julija). Ko je to pisal, je začel odlašati kot še nikoli. »Ne vem, ali je to univerzalno pravilo za pisce, ampak meni se je zgodilo. Delal sem vse, razen pisal,« razlaga v smehu.
Ta isti "napišem jutri" ga je pripeljal do eksperimentirajte z rastlinami , (nadalje) preučevati svet imejte se radi , usposobiti druge miksologe in razvijete svoje recepte prihaja, da bi ustvaril **Proteau, lastno blagovno znamko botaničnih pijač -brezalkoholnih- ki se odlično obnese kot predjed zaradi podobnosti v grenkobi in kislosti. Tako kot vermut se popolnoma pije čist, na kamen ali v spritz.
"Doma sem imel take stvari kitajska rabarbara, sladki koren, encijan ...in začel sem se igrati z vsem tem, ekstrahirati okuse posebej v vodi in jih mešati z dobrimi kisi ali s kakšno sadno komponento. Nenadoma sem spoznal, da sem se uresničil. Po izdelavi prototipov sem začel s proizvodnjo v velikem obsegu," pojasnjuje o svojem ustvarjalnem procesu. "Želel sem ustvariti okusna pijača, ki bi jo lahko pili s prijatelji in da ni bilo alkohola,« prizna.
Povsem smiselno je izločiti alkohol iz pijače, ki bi ga običajno nosila, saj javnost to zahteva. In vsakič več.
"Več stvari vpliva na to situacijo mladi so do alkohola bolj skeptični in ga ne pije mimogrede vsak dan, kot se to dogaja drugim generacijam. In tako oni kot tisti, ki alkohola ne pijejo iz drugih razlogov, poiščite kompleksne okuse zato vam ni treba ves čas piti soda ali vode. O tej temi je veliko radovednosti in gre za ozemlje, ki še ni dovolj raziskano,« pravi deBary in nam pojasni, da letos oz. vzame odmor od pitja.
"Vsako leto sem si zadal kakšen izziv in letos je bil to ta. Ni mi prvič, saj Ponavadi delam 'suhe januarje' . Če delaš v tej panogi, je to zelo enostavno narediti," pojasnjuje. In kaj si takrat pil v teh mesecih zaprtja?" Pijem veliko gazirane vode (seltzer), iz pločevinke «, reče med smehom. »Vem, čudno je, ampak obožujem ga – pije blagovno znamko Vintage –«. In seveda Proteau. »Doma imam veliko neoznačenih steklenic, zato izkoristim priložnost, da pij jih."
Pij, kar hočeš Naslovnica knjige
Za tiste, ki pijejo, zato sem napisal Pijte, kar hočete . A vodnik za ljudi, ki ne vedo čisto nič o koktajlih (ali premalo) in se želijo naučiti osnovnih izhodišč za njihovo pripravo doma. »To je knjiga, da se ne izgubiš med tem, kateri gin je najboljši za določene elaboracije, nepotrebne zgodovinske podatke – meni se ne zdijo nepomembni, so pa za drugačno branje. knjiga za ljudi, da se naučijo nekaj trikov in filozofskih točk in da lahko, ne glede na to, kje ste v življenju, pripravljate pijače iz knjige,« povzame. Nekaj, za kar je vredno biti hvaležen v poslu, kjer se zdi, da se vsi jemljejo preveč resno.
»Ko sem delal kot barman in si nabiral več izkušenj, sem to spoznal jemal sem se preveč resno . Bil je obseden s pristnostjo in pravilnim načinom dela. Ko sem postal starejši, sem ugotovil, da vedno obstajajo stvari, ki jih nikoli ne veš. Na koncu, pomembno je le, da so pijače, ki jih pripravite, dobrega okusa . Nič več".
Kaj Shark, vaš najljubši koktajl iz knjige , ki je nastal v njegovem času na PDT. "Je smešna in malce neumna pijača kar se mi je zgodilo v zelo resnem času. Moja filozofija je vedno iti proti toku, zato je to razlog za to. V knjigi ga vzamem iz koktajl bara – led je zelo težko dobiti doma – in ga dam v mešalnik, pri čemer spremenim tudi razmerja."
John deBary se veliko šali. Neprestano se smeji in se brez strahu smeji celo sebi in poslu, s katerim se ukvarja.
Resnost ga prevzame, ko razlaga Fundacija skupnosti restavracijskih delavcev , fundacija za pomoč delavcem v svetu gostinstva. »Večina gostinstva je nevidna: priseljenci brez dokumentov, brez zdravstvenega zavarovanja ... Na vse sem začel gledati s svojega zornega kota. izobražen beli moški in kako meni vrata so se mi odprla delati v najboljših barih na svetu. Videl sem, koliko ljudi različnih ras in iz drugih družbenih slojev ostaja tiho v poslu, brez želje po napredovanju, in nisem pripravljen, da se to dogaja še naprej,« pojasnjuje.
Od začetka Covid-19 (čeprav dela že od leta 2016) je non stop pri tem projektu, zaradi katerega sta skupaj z možem pustila (skoraj) vse in se posvetila izključno temu cilju z vzgojo sredstev. " Bogastvo želimo razdeliti , povezave in da skupnost nudi podporo tistim, ki jo potrebujejo. V Združenih državah Amerike število ljudi, ki delajo v gostinstvu, dosega 16 milijonov, kar pomeni, da je velik del prebivalstva izpuščen iz 'uspeha'. Želimo enakost in pravičnost in da se o skupnosti razmišlja kot o nečem, kar mora družbo skrbeti na drugačen način, kot je danes."
Zato dvignimo kozarec in nazdravimo svetu gostoljubja in koktajlov z več ljudmi, kot je John deBary. zdravje!