Ceviche, perujski ali španski?
V redu: naslov je tvegan. Fokus ni pravilen — morda on Ceviche da, to je perujska jed, ker so jedi enako identične kot zastava ali jezik ter se razvijajo in potujejo (kot človek potuje in se seli) in vsako mesto absorbira, preoblikuje in naredi svoje; in sestavine se zamenjajo in jed prilagodi okolici, ampak... Je izvor cevicheja perujski? Danes smo dali razpravo na mizo. Zakaj, izvor, zgodovina in interpretacije.
»Ceviche izhaja iz arabske besede iskebech (kisle), kar je izposojenica iz perzijske besede, ki pomeni kis ”. Popelje me na sled tej bombi Ferdinand Wheel Garcia , zgodovinar, avtor Priljubljena kuhinja Malage in član Andaluzijske komisije za etnologijo Andaluzijskega sveta za zgodovinsko dediščino. Izpusti mi ga v Malagi, kot nekdo, ki tega noče: »seveda, ceviche je iz marinade; izslediti moramo etimološki izvor in razumeti zgodovino«.
Bistvo, Fernando: Je ceviche perujska ali španska jed? "Pa poglejmo. Ni mogoče reči, da je ceviche, cebiche ali seviche ... špansko; št. Gotovo je, da so od imena do nekaterih osnovnih sestavin prišli iz Španije in so bili združeni z nekaterimi lokalnimi izdelki, zahvaljujoč - verjetno - 'belim sužnjem', ki so prispeli v številu nič manj kot 400 ( zasužnjeni moriski ), nekatere so se poročile s svojim 'gospodarjem'. Te ženske so kuhale v svojem (mavrskem) slogu, prilagojenem in prevzemajočem lokalne izdelke.
"Veliko je bilo navedenih primerov. Mislim, da je bilo tako v primeru cevicheja dodajte agraz cenejši, bolj udoben in za njih običajen za zdravljenje rib: limeta, limona ali kisla pomaranča, ker je bil kis poleg tega, da ga je bilo zelo malo, tudi drag, zelo drag in ni bil mavrske tradicije, če upoštevamo kis je vino (vinski hektar = kislo vino ) ”.
namreč Španci so marinado odnesli v Peru (jed perzijskega izvora) , in tam je bil nadomeščen vinski kis (ker je bilo drago) za citruse. In od tam ceviche.
Del za delom. Ceviche, ki ga je nacionalni inštitut za kulturo Peruja razglasil za "kulturno dediščino naroda", zastava celotne države, katere prvi dokumentirani videz je beseda " Sebiche ”, izhaja iz leta 1820, ko je pesem 'Čiča ' so peli perujski vojaki, ki so peli: »Takoj pridi Sebiche, guatia, ki tudi vabi in navdušuje k pijači. Vsak indijski oprijem s krompirjem v roki, da se mora vsak tiran gnusiti. Ne tako dolgo nazaj, kajne? Mogoče je treba pogledati dlje nazaj...
V perujski restavraciji boste našli enega najboljših španskih cevichejev
IZVOR CEVICHE JE ŠPANSKI: ARGUMENTI ZA
RAE sama piše: Ceviche, morda iz ár. hisp. assukkabáǧ in vzhodno od ár. sikb .
Prvič se je marinada pojavila v islamskem obdobju Almohadski rokopis iz S. XIII : »(…) vzame se mlado meso, ga razreže in da v lonec. Dodamo kis (...) rozine, poper, posušen koriander (...) pretlačeno čebulo z zelenim koriandrom, sol in strok česna ...«
v starem rimu : »Kapre in čebula, ki plavajo v gnili slanici, in vitkost žarkega pleča, to požreš in obožuješ slane sardele in vloženo tuno z belo kožo«, Marco Valerio Marcial (Epigramas LXXVII, se pojavi v Etimološki slovar kastiljskega jezika Joana Corominasa ) .
Tudi perujski zgodovinar Juan Jose Vega podpira Fernandovo teorijo: »Mavrke, ki so jih katoliški monarhi v Granadi vzeli kot vojni plen in ki so pozneje prispele v Peru v spremstvu gostiteljev Pizarra, so surovi ribi s čilijem in pripravljenimi algami najprej dodale kisli pomarančni sok in nato limonin sok. predšpanskih Perujcev«.
Sebiche ali cebiche je bil značilen za najnižje razrede. Tako kot kumarica.
Citrusi (kisla pomaranča, limona in limeta) so prišli iz Španije, pa tudi druge začimbe, kot so poper, čebula ali koriander.
Naj bo perujski ali španski, naj živi ceviche!
IZVOR CEVICHE JE ŠPANSKI: ARGUMENTI PROTI
Ceviche izhaja iz besede " vaba ” (majhne rezine rib) ; to je bil prezirljiv ton, s katerim so v 16. stoletju oznanjevali to jed zaradi nizke vrednosti, surove in majhne. Hipoteza pripada Federico More , perujski esejist, in je prvič objavljen leta 1952 v Trgovski časopis.
Drugi možni izvor pa podpisuje zgodovinar Javier Pulgar Vidal , in kaže na kulturo Mochica izpred dveh tisočletij. No, glede na Vidal, ceviche ni nič drugega kot avtohtona evolucija besede "viche" (nežna) v starodavnem jeziku "chibcha". Ceviche: mehka riba, brez več.
Tretja hipoteza. Izvor je “Morska plaža” (Ribe na plaži) in s tem imenom so angleški mornarji označili to nenavadno izvedbo v pristaniščih Peruja.
Pomembna razlika. Medtem ko je v escabecheju riba predhodno ocvrta, je v cevicheju surova (čeprav v Malagi obstaja tudi tradicija surovih rib v kisu: sardoni v kisu).
Pazite se tega vročega cevicheja, ki ga boste poskusili v Madridu
PERUJSKI ALI ŠPANSKI
Bolj pomembno kot lastnost jedi je izslediti njeno zgodovino, saj je res, da je na svetu toliko kuhinj, kolikor je ljudstev in kultur, a če pobrskaš, na koncu kuhinja je samo ena . In odkrijte (ker gre za to), da je gastronomija veliko več kot napolniti želodec; gastronomija je kultura, identiteta, teritorij in jezik . Človek je človek, ker se sprašuje – to je tisto, po čemer se razlikujemo od živali – pa tudi zato, ker kuha.
Na koncu gre za to, da vemo, kako je jed nastala