Onkraj mochija: umetnost wagashija ali tradicionalnega japonskega peciva
zadnja stvar, na katero sem lahko pomislil Takashi Ochiai , po rodu iz Niigata (najpomembnejše obalno mesto na morju Japonska in kmetijske mišice par excellence), ko je leta 1983 odprl svoj Pastisseria v Barcelona , je, da ne nameravam nehati izdelovati dorayakijev.
Drugo najbolj malo verjetno je morda to tvoja pekarna Nameraval je osvojiti nagrade, kot je Najboljši obrtniški masleni rogljiček v Španiji (2013), the Nagrada za najboljšega slaščičarskega mojstra (2014) oziroma priznanje dr Najboljši Artisan Panettone iz Španije (2018). Ali da bo celo postal eden od izbranih scenarijev Isabel Coixett razveseljevati gledalca z igrivimi gastro-ljubeznivimi fantazijami v serija HBO.
Zagotovo si niste predstavljali, da bo poleti 2019 velika wagashi mojster Toshinaka Shimizu nekaj dni je nameraval preživeti v svoji delavnici; širjenje umetnosti tradicionalnih japonskih slaščic po zaslugi Generalnega konzulata Japonske v Barceloni. Kar se je seveda tudi zgodilo. In v tej prostorsko-časovni vrzeli njegovega življenja se prikrademo v še en neverjeten karambol usode.
Čeprav morda šintoistična simbolika bi nam povedal, da je vse to povezano z " rdeče niti ” usode ali z musubi (結び), vez, ki združuje človeka skozi čas. Če bi bil ta koncept wagashi , the pasta iz rdečega fižola (anko ) Prepričan sem, da bi bila protagonistka ...
TAKASHI OCHIAI: AMBASADOR DORAYAKIJA V BARCELONI
ja ochiai je bil slaščičarski superjunak , bi bil njegov glavni sovražnik takojšnji. Učitelj bije bitko proti nestanovitnim in nedoslednim, odkar je spoznal, da svet je vedno več pozornosti posvečal produktivnosti kot pa prizadevanju za popolnost.
Ampak vztrajnost je eliksir romantike . In Ochiaijeva življenjska filozofija mu ustreza. Tako zelo, da se bliža 70 let upokojitev ga ne zanima ; ki trenutno želi predati štafeto svojemu sinu ken ochai , se je na Japonskem tudi izučil za slaščičarja.
sin a delovna družina, predana področju (ali kot sam preoblikuje z elegantnim sarkazmom, ki ga označuje " japonski kmet "), pri 15 letih mu je bilo že povsem jasno, da se njegova usoda ne duši v ruralnem okolju. In odšel je v Tokio iskat blaginjo.
Takashi Ochiai
Po naključju tistih, ki nas tako navdušujejo (oh, musubi, ki ne šiva brez rdeče niti), je bila njegova prva služba v slaščičarni. A ni trajalo dolgo: teenage abulia ga je leto in pol pozneje izpljunila od tam.
Do svojega 19. leta se je spotikal v različnih podjetjih in poskušal razumeti kaj je bilo življenje . V tistem trenutku mu je prišlo na misel, da je v tisti prvi službi res nekaj, česar ni mogel nikoli pozabiti ... In vstopil je v Slaščičarska šola . A ne tako hitro: za to je moral najprej prihraniti šest mesecev dela v nočni izmeni v Nissanovi tovarni.
Preostanek njegove zgodbe je najbolje razumeti v čutna ravnina : na primer, pustimo, da njihov mochi "stisne" naše brbončice s to popolno mešanico nežnost, nostalgija in prefinjenost.
Toda ko vstopite v kraljestvo Ochiaija, nikoli ne smete izgubiti izpred oči čudovitih eksperimentov z francoski in katalonski vpliv . Ali tvoje puhasto gnezdo kastera (grad , sklicevanje na kraljevino Kastilja) (カステラ), biskvit portugalskega porekla . Ker se v japonskem slaščičarskem vesolju korenine in navdušenje nad tujim vračajo v udobje in ekstazo naših čutov.
O čem govorimo, ko govorimo o wagashi?
O ČEMU GOVORIMO, KO GOVORIMO O WAGASHI?
Ko so v istem prostoru energije Toshinaka Shimizu in Takashi Ochiai , skozi ozračje se prepleta nekaj prav posebnega in vzbudi željo po fantaziranju zgodb o alkimisti.
Če na kratko kontekstualiziramo, g. Shimizu je svetovalni direktor ikone Slaščičarna Ryoguchiya in leta 2018 prejela Medalja časti z zlatim trakom, ki jo podeljuje japonska vlada v imenu cesarja . (Po branju naslova velikega priznanja, zajamemo sapo).
Obiskuje nas skromno, potrpežljivo in brez občutka, da mu zmanjkuje časa s pripravami na konferenco-delavnico. razlagamo sami sebe ključ do japonske slaščičarske umetnosti , povezava njegovih izvirnih sestavin z zdravje prebave (smo ojiplático) in njen velik pomen kot kulturne dediščine Japonske.
Za razumevanje različnih manifestacij japonskega peciva sta bistvena dva pojma. The jogaši (洋菓子) se nanaša na zahodni stil peke, ki se je razvil po drugi svetovni vojni. In wagashi (和菓子) je Klasični japonski slaščičarski stil , katerega zlata doba je med 17. in 19. stoletjem našega štetja.
Ključ, na katerem se vse vrti estetsko, čutno, palatinalno in prebavno vesolje wagashi je "sezonskost". Japonska je država, ki živi v skladu s štirimi letnimi časi. Občutiti jih in spoštovati.
Ta navezanost na ritme in tokove narave spomladi, poleti, jeseni in pozimi pojasnjuje vsebino, obliko in bistvo wagashija . Mark torej, vrste sladkarij ki so zasnovani in zaužiti v vsakem letnem času. in nam omogoča razumevanje pripovedna, poetična in evokativna sposobnost njihovih oblik in imen.
Najpogostejše sestavine za njegovo pripravo so, kot pojasnjuje mojster Shimizu, močno povezane z iskanje zdravljenja skozi prebavni proces : riževa moka, lepljiva riževa pasta, anko (pasta iz sladkega rdečega fižola), shiroan (pasta iz sladkega belega fižola), agar-agar, matcha čaj…
Poleg tega lepa zgodovinska in legendarna anekdota ( miti in resničnost so vedno prepleteni, da bi dali smisel našemu nestanovitnemu obstoju) nakazuje, da najprimitivnejše oblike wagashi najdemo v sadju in oreščkih, ki so jih cesarjevi odposlanci prinesli na Japonsko po svojem potovanju skozi Indijo, v iskanju domnevno čudežnega sadnega drevesa . Kajti svoje korenine je pognala v deželo, kjer ni bilo poznano ne starosti ne smrti ...
Kitajski in portugalski vpliv (tu se spomnimo velikega pečata portugalskih jezuitskih misijonarjev na Japonskem) so bili odločilni za zasnovo wagashija, ki se je ohranila do danes. Svojo prefinjenost in največji sijaj je takrat dosegel v Edo obdobje (1603-1868), v vročini l čajni obred . Še en ključ do igre prefinjenosti okusa (in to jih svetlobna leta oddaljuje od nagajivih zahodnjakov) je prav njihova vloga spremljevalca zeleni čaj (matcha) . Trpkost tega izdelka se ne sme izgubiti v poplavi sladkorja. In japonska slaščičarna točno ve, kakšno mora biti njeno mesto.
Poetika wagashija
KRESNIČKE V MLADI POLETNI NOČI: POETIKA WAGAŠIJA
V svojem izvoru (in vse do globoko v 20. stoletju) so japonske sladkarije spoštovale tradicionalno delitev ur dneva in vnosov. Dan je bil razdeljen na osem delov , vagaši pa se je varčno prikradel kot oyatsu (お八つ) ali prigrizek . Še ena velika razlika z zahodnim pojmovanjem 'sladice' ali sladkega zaključka enega izmed pomembnih obrokov dneva. Wagashi ima samo po sebi entiteto.
Ki nam omogoča, da se prevzamemo z njegovim posebna kozmologija . In pojasnjuje njegovo povzdignjenost v umetniški objekt: mojstrske in napredne stopnje s katerimi se soočajo japonski slaščičarji, jih spremeni tako rekoč v zlatarji . Pravzaprav je zadnji izpit, ki ga mora opraviti japonski slaščičar, da resnično postane slaščičar (in si prisluži državno diplomo), natančno izklesati krizantemo. Vsak cvetni list hasami giku (鋏菊) je izklesan ročno s posebnimi škarjami…
The sveže sladkarije ki najbolj zgovorno odsevajo poetiko, ki jo vsebuje "umetnost petih čutov" so znani kot namagashi (生菓子). in posreduje a nežnost tako neustavljiva da vam nekateri, namesto da bi jih pojedli, dajo spati objeti.
The namagashi so 'presne' slaščice , ki ni bila pečena in vsebuje približno 30 % vode. Zahtevajo veliko spretnosti in spretnosti poetične evokacije. Po eni strani lahko pritisk s konico prsta nanje naredi razliko med sugestivno podrobnostjo ali pravo nacionalno katastrofo.
za drugo, zdi se, da nam ti bonboni šepetajo haiku : preprost 17-zlogni verz, ki zmore prebuditi spomine in občutke; začenši od kontemplacije nečesa vsakdanjega in zemeljskega do univerzalne razsežnosti. Samo še enkrat, vračamo se k naravi in sezonskim spremembam kot motorju pesniškega ustvarjanja . Ne kot izgovor, ampak kot nosilec smisla.
Ali lahko kresnička na obrobju jezera odda zlat blisk, tako minljiv kot poletje našega otroštva?
Medtem ko razmišljamo, lahko v slaščičarni Takashija Ochiaija ugriznemo v manjžu v obliki zajca, ki je bel kot jesenska luna. Ker se mu ne mudi. in tudi mi ne.
Manju v obliki zajca