Če najat kuhinja po nečem izstopa, je to zaradi izdelka.
Ta članek bomo začeli s potovanjem v mesto Fez in njegova medina, na severozahodu Maroka, bližje gorovju Atlas kot morju Essaouira. Tukaj je kuhinja, ki diha, iz gora, kuhinja začimb, narejena v glinenih posodah, z ljubeznijo in s strani žena, ki tudi z lastnimi rokami skrbijo za polje, ki mesijo kruh in znajo skuhati jedi, ki bi s svojim okusom presenetile tudi v najprestižnejši restavraciji na svetu. Do sem prispejo tudi morski sadeži, včasih tudi koščki morskega psa, in to sveži iz Atlantika, tako sveži, kot bi prispeli v Casablanco ali katero drugo mesto na obali.
In v Fez morate odpotovati, če želite poskusiti kuhinja najboljše maroške restavracije na svetu , Nur, kar v arabščini pomeni "luč". Tako je že dve leti zapored, 2018 in 2019, katalogizirana s prestižnimi nagradami Svetovne nagrade za luksuz . ja to je elegantna restavracija v severni afriki , precejšen izziv, a razumljiv, ko srečaš dušo projekta, žensko, ki se ne boji ničesar, niti odprtja restavracije visoke kuhinje sredi ničesar. Pogovarjamo se o Najat , tako imenovani "romarski chef" ali nekakšen Rocky Balboa svetovne kulinarike.
Če mislite, da sta maroška kuhinja kuskus in tagin, v Nur boste razočarani . Tukaj je najpomembnejši lokalni proizvod, od paradižnika do jagnjetine, narejeni so po najbolj avantgardnih tehnikah, vendar z vedno tradicijo kuhinje atlaških žena.
Nur se je v Najatovem življenju pojavila, ko je delala v Mehiki. . To je bil Stephen di Renza, direktor filma Vrt Majorelle v Marakešu, ki ga je nekega dne leta 2016 poklical in mu povedal, da je v Fezu prazna trgovina in da mora nekaj narediti z njo. Po dolgem premisleku je rekel da in se podal na eno svojih zadnjih avantur. Dogodivščine in recepti po življenju za štedilnikom, ki jih pripoveduje v svoji zadnji knjigi Najat. Recepti in zanimive zgodbe za odkrivanje čarovnije Maroka (Gastro Planet).
Nova knjiga Najata Kaanacheja.
OD BASKIJE DO NUR
To pot smo začeli od konca, od Nura, a če še niste pozorno spremljali tega neustrašnega kuharja (kar bi morali storiti takoj), je vredno vedeti, da je skoraj enako povezana z Marokom kot z Baskijo . Njegovi starši, rojeni v vaseh gorovja Atlas, dve uri od Feza**, so leta 1975** emigrirali v San Sebastián, lahko si predstavljate, koliko maroških družin je bilo takrat v Španiji! Zelo malo...
Med vonjavami po polenovki je bila njegova mama morda edina, ki je kuhala s kumino v vsej soseski. Takrat se je mali Najat naučil marsičesa : ena od njih je, da je bila maroška kuhinja njegove mame preprosta, z veliko zelenjave, stročnic in rib, vedno pripravljena z veliko pozornosti. »Naš način prehranjevanja je bil drugačen od prehranjevanja španskih kolegov. Sredi dopoldneva so jedli Nocilla sendvič, jaz pa zelenjavnega. Sčasoma sem spoznal, da je bil naš trezen način življenja pravzaprav zelo naraven in zdrav,« pravi Najat v knjigi.
Naučil se je tudi tega, da bi se prilagodil baskovskemu načinu življenja "Morali so se bolj potruditi, saj so bili od zunaj" Zato je njena mama kuskus, ki ga je ure in ure pripravljala, delila s sosedi in tudi tiste rožice, ki jih je z ljubeznijo gojila.
»Najbolj so mi ostale v spominu tista** leča s kumino, ki si jo zavohala že na hišnih vratih**, česen, harisa ... Tiste domače arome, bisara, tisti grah, ki je ure in ure kuhana s česnom, na koncu pa še kanček surovega olja in da jo zaključiš z dobrim kruhom. Tisto, kar sem mislil, da je hrana za revne, a je to postalo nekaj v mojih možganih, v bogatem otroštvu,« pojasnjuje Najat za Traveler.es.
Njegova družina poleti ni nehala potovati v Fez, in tako je bilo v srce je vključila maroško in baskovsko kuhinjo . Ko je odrasla, se je odločila, da želi biti kuharica, a želela je biti najboljša. Svojo kariero je začel na Nizozemskem - zanimivo je, da je iz Nizozemske pripeljal del ekipe, ki je delala na receptih za njegovo novo knjigo in Nur-. V Haagu je začel kuhati svoja nabodala in ustanovil svoje catering podjetje , in plezal je iz ene restavracije v drugo, vsakič boljšo, dokler mu Holland ni bil premajhen.
Napisal je pismo 49 kuharjem po vsem svetu, s katerimi je želel sodelovati, vključno s Ferránom Adriájem , odgovorilo pa jih je 27. Potoval je po svetu, dan in noč delal v najprestižnejših kuhinjah v Franciji, ZDA in na koncu dobil službo v kuhinji El Bulli.
Prespal sem v vasi v gorah Girone in vsak dan je hodil dve uri, da je pravočasno prišel v kuhinje Ferrána Adriája . »Svoje delo sem jemal zelo resno: nisem pil ali kadil. V tem življenju nimamo veliko časa in v tistih časih sem se odločil, da bom vse posvetil svojemu delu. Pripravljena je bila na vse,« pravi Najat v knjigi.
Z Najatovim podvigom je logično, da se bodo po dveh sezonah pri El Bulliju zgodile prav tako zanimive stvari. Odprl je pet restavracij po vsem svetu, vključno z Nur, in od takrat se ni ustavil niti za sekundo. V intervjuju, ki ga opravimo z njim o knjigi, priznava, da so njegove prihodnje sanje delo na televiziji in odpreti sirarno z ženskami s severa Baskije, ker "obožujem sire s severa Španije".
Prav tako je navdušena nad figuro žensk v gastronomiji, zato je njeno delo, zlasti v Nuru in Maroku, dati vrednost ženskam, ki delajo na vseh področjih, tako v kmetijstvu kot v kuhinji. »V Nur učim svoje ljudi, da moški niso boljši od žensk, niti ženske niso boljše od moških. Vsak večer skupaj poskušamo narediti nekaj lepega,« poudarja v svoji knjigi.
Harcha, zdrobov kruh, značilen za Maroko.
NEVERJETNA KNJIGA RECEPTOV
Najat je odlična knjiga, pa ne samo zaradi vsebine, ampak zaradi svojih dimenzij. Lahko bi rekli, da gre za zbirateljski primerek. V njem boste poleg vitalnega potovanja Najat Kaanache našli 150 receptov polnih barv in okusov . Ni knjiga za začetnike v kuhinji ali ja, ni pa tudi za super profesionalce.
»Gre za knjigo z zgodbami, ki so majhen uvod v moj svet, od kod prihajam, kaj me kuhanje prebudi. Nihče ni popoln in nihče nima najboljše jedi, želimo deliti delček naših izkušenj, tega, kar počnemo . Ker ima vsaka družina svoj bacalo ali enolončnico,« poudarja za Traveler.es.
Knjiga je sestavljena iz** receptov za zelišča in začimbe**, kot je harisa, ena najbolj hvaljenih maroških omak na svetu, konzerve in fermentacije , saj so kisle kumarice že od nekdaj del arabske kuhinje, kruhki (tisti slastni kruhki, h katerim se prileže večina jedi), mlečni izdelki kakor sveži sir ali jben; tudi solate, juhe, ribe, meso, zelenjava in priloge, sladkarije ali čaji.
Nenavadno je, ker Najat ceni predvsem izdelek, od paradižnika do artičoke; mimogrede, dva najpomembnejša v maroški gastronomiji. “ Moja kuhinja je pisana kuhinja, polna duše, spoštovanja in vedno daje prostor morju, zemlji in goram, ker v sebi sem domača . Rada imam dobro olivno olje, kos kruha, ocvrto jajce in dobro paradižnikovo solato ali preprosto orado na žaru. Z drugimi besedami, moja kuhinja je kuhinja, ki spoštuje tradicijo, a hoče več, je uporniška, a iz srca,« pravi.
Tako se recepti vrstijo od najbolj drznih do tistih, ki jih je najlažje prepoznati, če ste potovali v Maroko. Mnogi ne bodo vedeli, da je limona glavna sestavina večine od njih.
A ne katerega koli, ampak etrog , sorto, za katero je moral potovati devet ur iz Feza, da jo je našel. To vrsto limone, ki so jo v svojih jedeh uporabljali tudi Judje, uporablja tako za sladke kot slane pripravke in je, kot pravi, "diamant kuhinje". »Limona ima brutalno moč od lupine do notranjosti. Ima barvo sonca, posvetli in očisti brbončice ”. Zato je protagonist mnogih jedi, ki se pojavljajo v knjigi in na naslovnici.
Sfenj, recept za maroške krofe, ki ga boste našli le v knjigi Najata Kaanacheja.
Pustijo nas z odprtimi usti Recepti za kruh Harcha ali zdrob , Baghrir ali arabske palačinke, Zaalouk ali solata iz jajčevcev, tudi Harira, juha iz stročnic in zelenjave, ki jo je Najatova babica pripravila tako, da je razbila jajce, preden ga je prinesla na mizo.
Naučite se pripraviti marinirano skušo ali sardele na žaru ter izkoristiti vse ali skoraj vse ribe, saj, kot pravi kuharski mojster, »ni treba preveč ribati. Kar jemo, ima posledice za prihodnost planeta.« Seveda ne manjka recept ribji tagine ali goveja krača . okusno vloženi limonini sirniki bodisi Sfenj , maroški krofi, zaradi katerih bi vedno znova odpotovali na drugo stran morja.
Najat goveja krača.