Prihod v bratje colombo Madrid je bil prisiljen čakati. Veliko? Da, preveč bi si upali povedati. Njegove prisotnosti v prestolnici ni bilo in so se odločili, da to popravijo z Colombo , osteria posvečena beneška kuhinja . Enako počnejo, odkar so se odločili pustiti vse za seboj in ustanoviti svojo prvo restavracijo v Barceloni, Xemei. Razlog, zakaj jih v teh smereh niso opazili, je preprost in logičen: morali so postati močnejši, pridobiti izkušnje in zgraditi varnost, ki jo prinaša starost, da bi dali pomen projektu, kot je ta, ki ga zdaj začenjajo.
Imena Maks in Štefan Colombo zganja hrup že 15 let, ko je svoj prvenec odprli v soseski Mesto Sec . Potem je prišel brutalni bar , ki ga oblega (in skorajda antrazo) obožuje pivci naravnega vina , nekakšna kultna skupina, ki malo po malo izhaja iz teme in boheme v mainstream. Od časa do časa.
bodi alternativa to je njegova stvar in beneška kuhinja, čista in preprosta, njegov razlog za obstoj. In ne da bi sledili trendom, kaj pa, če so oni tisti, ki jih vedno začnejo?
»V Barceloni smo odprli tri ali štiri stvari – omenja projekte, kot je King Kong Lady , restavracija hotela Casa Bonay, odprta leta 2018 o Frankie Gallo Ča Ča Ča , v soseski Raval– in življenjska naključja še niso pripeljala do Madrida. Sem smo prišli pred nekaj leti, zaljubili smo se v mesto, vendar preprosto ni bil čas. Zdaj, s 40 leti na vrhu, smo bolj ustaljeni ... gremo manj ven. Madrid bi bil za nas nevaren,« se pošali Max Colombo. »Prej smo bili bolj usmerjeni v prihodnost, zdaj pa o vsakem projektu razmišljamo dlje; zdaj imamo dovolj izkušenj, da nudimo dobro hrano in obravnavo, ki si jo vse to zasluži.”
Osteria Il Colombo prihaja ponovi Xemeijevo izvirno idejo v kateri se je najprej odločilo pobegniti iz centra mesta – obakrat je bil domačin tisti, ki je ukazal, kje se bodo naselili –. "Zraven veleposlaništva Združenih držav smo našli zelo kul in majhno mesto, ki je zelo podobno Xemeiju, in moralo je biti naše." Tako se je to rodilo trattoria v katerem primat dober izdelek in naravna vina in katerega notranja zasnova je bila narejena na obrtniški način s pomočjo Ramóna de los Herosa, z beneškimi stenami iz štukature in stoli iz 60-ih let, najdenimi na bolšjem trgu.
Kar zadeva kulinariko, je njena posebnost in tisto, kar jih vedno razlikuje od drugih italijanskih restavracij, je, da ostajajo pozorni na tradicijo, vendar s tehnikami in izdelki, ki niso običajni. »Benetke imajo zelo posebno mikroklimo in vzdušje, saj so med sladko vodo in izlivom v morje. Zato je njihova značilnost ribe in meso ; V prvi vrsti se osredotočamo na jetra, želodčki, majhne ptice ... to peti četrti . Pri ribah izkoristimo vse: od inčun s hobotnico, sipa, botarga (posušene in začinjene ikre) ...«, pojasnjuje Colombo. Seveda so se pridružili madridskim brbončicam, ki vedno iščejo meso. »V Madridu smo ugotovili, da so ljudje bolj mesojedi kot v Barceloni, zato smo izkoristili priložnost in pripravili naš recept za ragu z posebno meso kot raca, zajec in ossobuco«.
The testenine , kraljica hiše, se pripravlja dnevno in se vedno spreminja, kar jim omogoča, da imajo vsak dan eno ali dve različni jedi. Ne manjka klasike, kot je sepia črni špageti ; pappardelle z hare ragù ali špageti chitarra al saor (sladko-kisla kumarica) s sardoni v soli in maslu. Vse pred zaganjalniki, kot je npr sipe s polento; žafranov riž ali jezik v zeleni omaki . In drugič, Telečja jetra po beneško in fish supreme.
"V kuhinji imam srečo, da imam zelo mlade fante, ki so me v preteklosti že prenašali kot šefa. Z leti so šli delat po vsem svetu in se potem vrnili," prizna Max. Tako je Luca Mazzini veleva kot glavni kuhar, medtem ko Francesco Cavalieri V sobi je. " Je eden najboljših sommelierjev naravnih vin , z izkušnjami v Nomi, v Kopenhagnu, ki je šel tudi skozi Brutal Bar ... Tudi vsi tisti, ki ste v kuhinji. Matej in Frank So ljudje, ki jim zelo zaupam. Skupaj smo rasli in iskreno povedano, zanje imam samo dobre besede zahvale."
Pri vinih so naravna pravila, po katerih se ravnajo bratje Colombo. "Nismo restavracija z naravnim vinom, le strežemo ga" , račun. Z njimi se ukvarjajo že dvajset let, zato novost ni del njihovega zagona, da bi jih vedno imeli na jedilniku. »Če strežemo kulinariko, ki temelji na izdelku, torej ribe, ki jih vsak dan pripeljemo sveže, ekološko meso, paradižnike, pripeljane iz Baix Llobregata, artičoke naših dolgoletnih zaupanja vrednih proizvajalcev ... je logično, da naša vino sledi tej isti naravni liniji in iz katere je aerodinamično kmetijstvo".
To ne pomeni, da so vse njihove naravne bombe eksperimentov, v katerih je vsaka steklenička presenečenje. »Obstajajo naravna vina zelo klasičen in še mnogo drugih ekstremnih. Prej smo bili bolj punkerski in to smo iskali; Zdaj, ko smo dovolj stari, si želimo vina uravnotežena, pravilna in elegantna . Zgodi se, da je bil današnji mlajši val pivcev tako kot mi prej, iskal več zabave in močnejših stvari, da bi bil uporniški in drugačen," se pošali. " Pri naravnem vinu nismo več tako radikalni, kot smo bili prej , zdaj si dovolimo več stvari in se strinjamo z večjo javnostjo,« priznava.
Nahaja se na območju, kjer je veliko kravate in obleke čez dan je nočna aktivnost nekoliko redka. "Ta vrsta okolja ni naš pravi DNK, a ko so dnevi minevali, je a bolj alternativna javnost ste že slišali za nas – čeprav imajo generični Instagram, Colombovi nočejo biti del hrupa na družbenih medijih in počakajte, da ljudje zanje izvejo od ust do ust – in potuje sem , zato je ozračje vedno bolj napolnjeno z mlajšimi ljudmi, diha se več zabave,« dodaja Colombo.
Za to vrsto javnosti so načrtovali odpreti teraso v prihodnjih mesecih v restavraciji. "Da lahko spijejo pivo s pogledom na urbani vrt kaj se bomo vozili Tam bodo kuharice šle nabirat in rezat, kar potrebujejo: peteršilj, baziliko, origano ... Želimo si, da bi se ljudje imeli dobro in da bi jim bilo udobno."