Biribil: mocarela se seli v Euskadi
Ko vprašajo John Ballaz v čem se razlikuje od mocarela de Biribil od vseh drugih brez pomislekov vzame enega, ga prelomi na pol in zmečka med prsti. The mleko izlije iz njega in pusti sled na mizi. »Ali vidite to?« pokaže, »tam je ključ: v hidracija”.
Ta belkasta nit nima izgube. Če sledite njegovi poti, pridete do Biribila, a baskovski sir ki ga niti Idiazábal ne proizvaja niti ni sredi gora. Zaenkrat vse dovolj nenavadno, da sem se oborožil s pogumom in preplezal Park Etxebarria v Bilbau , eno od visokih pljuč mesta, ki je na nenavaden način osvojilo tudi ozemlje ogromne jeklarne.
Delavnica Biribil ima nekaj od tega tajno . Nekaj improviziranih stopnic, slepa ulica, zadnja vrata. Bukolična podoba sirarne hitro izhlapi. Kjer pa je mitska družina Thate pred davnimi časi izkoščala, mlela, sušila in polnila meso in suhomesnate izdelke, tukaj, sredi labirinta asfalta, aluminija in belih ploščic, diši po sveži smetani . Prihranimo torej bukoliko za reklame.
John Ballaz
John Ballaz je robusten človek. Res bi si ga lahko predstavljali na baserriju, obkroženega z ovcami, kako koplje v nebesa. Ima ljudsko maniro a sajenje človek , velike roke, predan videz. Ko vstopim, vrže dva ingota sirila na mizo in pristaneta kot dobra novica: z zadovoljstvom.
Presenetite svojo preteklost. spremenila aeronavtike in avtomobilizma za pletenje kroglic mocarele in burrate. »Zadnjih dvajset let sem preživel na letalu in šel okoli sveta. Naslednjih dvajset nisem želel preživeti na enak način." Ko se je potopil v Biribil, je zapustil položaj vodje kakovosti, ko pa boža predilni stroj, je vedeževalec, ki je še vedno fizik, zaljubljen v procese.
In tudi, brez dvoma, a zemeljski človek : »Moja družina je iz Otxandio (mesto s komaj tisoč prebivalci). Idiazábal sem videl vse življenje. Kot txiki sem šel gledat ovce, kako se kotijo, delat sir, delat omako na poljih,« pravi. V ozadju Kevin in Abel, eden bled in rdečelas, drugi temnopolt, pakirata na desetine, stotine mozzarella in burrata ki bo razdeljen v njegovo trgovino na Calle Heros, v številne restavracije v okolici in pred kratkim na celotno državno ozemlje prek svojega spletno trgovino.
Sirilo mocarele
TO NI SVEDALKA
Njihovi so testenine filata sir . Sočne mocarele, burrata polnjene z a stracciatella kremasto, domače, hladno počiva več ur. Za ogled enega odprtega bi lahko zaračunali vstopnino. Kakšen ščepec te sijoče kože se izcedi asturijska smetana z najmanj 35% maščobe. Kar jo obdaja tupo mlečno sirilo kantabrijskih frizijske krave, iz Liérganes, iz Sirarna La Pasiega de Peña Pelada , narejeno po receptu Ballaz.
On, Javier Alguer in Álvaro González – getxotarras vseh življenj – naredil nekaj sirov iz Južna Italija v njih vrtijo najboljše surovine iz bližine, ki so jih lahko našli. Sever so koncentrirali v sferah velikosti enega palca. Torej ne: to, kar počnejo v Biribilu, ni simulaker tistega, kar je iz Apulije.
Tam, v kočah zdaj tako oddaljenega italijanskega škornja, se je Ballaz posadil, da bi se poskušal naučiti, česar ga niso učili: »To je velika skrivnost mlekarn v Apulija in Kampanija . Z njimi delam več mesecev, vendar hranijo veliko podrobnosti, ki so ključne. In hudič je v podrobnostih.
Sezonske pražene jagode z burato in balzamikom
In morda je tudi on na vaši strani. V samo enem letu – in kakšnem letu! – je Biribil upravičil svoje ime. Ustanovljen je bil kot okrogel posel , kar v baskovščini pomeni 'biribil'. Iz svoje delavnice in svojega majhnega lokala v središču Bilbaa, skoraj razstavnega prostora, v katerem si njegovi sveži siri delijo prostor z drugimi delikatesa kot so vina, konzerve ali kruh, so se v Španiji uspeli razlikovati brez prevelikega truda. To je tisto, kar so iskali: "Nismo nameravali delati Idiazábala!" se šali Ballaz.
Abel se je ob zori odpeljal na odmor Lierganes za naravno fermentirano sirilo. Bakterije nadaljujejo z delom – tokrat tajno – vse do Bilbaa. Vnese ga v predilnico, ki ga zmelje in gnete pri 90 °C. S spremembo pH postane elastičen, dobi teksturo belkaste karamele, za katero človek ne ve, ali bi vanjo ugriznil ali zavil.
»V procesu pasta pridobi tudi sposobnost vpijanja tekočine,« mi pojasni Ballaz in pogledam proti temu. mlečni potok ki še naprej teče po mizi. "S tem dobimo okus, ker tisto, kar ostane notri, je mleko." Da bi ga ujel, med prste zapre burrato, ki jo je pravkar napolnil s stracciatello. Ne veže se: »V 250 g burrate dobite 35 g vozla, kar je po ceni burrate mocarela. Mi tega ne počnemo tako,« pojasnjuje.
Notranjost delavnice
"AH, MOCARELLA IMA OKUS!"
Prav imaš. In to je veliko razodetje, ki ga je Biribil pomenil za mnoge, ki so vajeni linearni sveži sir od supermarketa do vrečk z naribanim sirom, ki so namenjeni za pokritje pomanjkljivosti testenin in ohlajenih pic.
Delajo iz malega, kar niti ni tako malo, če pomislimo na 3000 mocarel, ki so jih sposobni pridelati na dan. Slaba novica je, da rok trajanja njihovih sirov ne presega dveh tednov. So cvet dneva: rojeni so pod smrtno obsodbo, ki bo kmalu izvršena . "Če želite, da trajajo, jih morate dehidrirati in okus izgine," pravi. Industrija komaj čaka na a naravna fermentacija , vendar z rokom uporabe več kot mesec dni. »Posvečeni so standardizaciji,« kritizira Ballaz, »in zato prava mocarela je velika neznanka , čeprav je eden najbolj uživanih sirov na svetu.
V Biribilu ga najdete v 125 in 250 g. Burrata poleg tega pesto ali z Maison Balme tartuf iz Biarritza. Obljubljajo več domislic ter tudi pristop k zorenju: poskusili bodo s caciocavallo in scamorza . »Še en projekt, ki temelji na isti tehnologiji«, pojasnjujeta Ballaz in fizik v njem.
Biribil se je rodil zaradi potrebe po pristanku in je presenečen enako kot tisti italijanski kmet, ki je izpral preostalo sirilo iz bivoljega mleka najti izhod. The poverska kuhinja nikoli ni bilo revno z možnostmi. Kot bi našli sirno pasto, ki bi jo lahko spletli kot dober zimski plašč. Kot bi našli baskovsko mozzerijo in mocarelo polnega okusa kar na pločniku v Bilbau.