Obožujem sirovo torto , povsod jo iščem, newyorško sirovo torto, klasično, japonsko, slano, tisto pečeno in tisto, ki počiva na hladnem, tisto s piškotno osnovo, tisto, ki je okrašena s plastjo rdečega sadja in v kateri je sir edini protagonist...
Ampak ne, ne glede na to, koliko sem jih poskusil (in mnogi, ki to posnemajo), Drugega takega ne poznam : tisto od fismuler (Rec Comtal 17, Barcelona; Sagasta 29, Madrid). Nobeden se mi ni tako dotaknil srca niti me ni spodbudil k pisanju ljubezensko pismo.
Cheesecake v restavraciji Fismuler
Sanjam o njej od prvega dne, ko sem jo prijel v roke: njegova kremasta tekstura , njegov dimljeni okus, to končni namaz na krožniku in tista vojna mečevanja z žlico, s katero se moraš vedno ukvarjati s svojim spremljevalcem (čeprav se nenavadno ne razglaša za oboževalca sira), da hiti do zadnjega grižljaja.
Od takrat je to kot ritual. Vsakič, ko grem, nočem niti slišati o drugih sladkih predlogih. Zahtevam ga, še preden pogledam jedilni list (dolarski bankovec pod prtičkom kot poskus podkupovanja natakarja), da se prepričam Obdržal bom enega izmed dragocenih (in malo) porcij in je ne bo vzel noben drug diner, v katerem sedaj vidim le obraz sovražnika. Vsi so videti sumljivi.
Nino Redruello , Fismulerjeva razmišljajoča glava poleg Patxi Zumarraga , mi pojasni: »Ključ je v mešanici treh vrst sirov ( sveže, dimljeno in modro ) in trik za doseganje tiste teksture, zaradi katere je tako posebna, skoraj kot bi bila torta/smetana, je, da jajca v pečici ne pustimo popolnoma strjenega, da ni popolnoma pečeno.
Tako povedano se zdi tako enostavno kot ubij jo v treh ugrizih, a da je prišel sem, je Nino delal kot pravi znanstvenik, kot biolog, ki klonira ogroženo vrsto, da ustvari VRHUNSKO torto s sirom : "z Dimljen Idiazabal dati mu več osebnosti; z bluesom, da dosežete tisti umami, ki napolni vaša usta ... z ravnovesjem in gladkostjo: sirov kolač za sirarje ”.
Izhodišče je bil že totem: tisti od Hilario Arbelaitz v Zuberoi (Guipúzcoa), ki se jih je Nino naučil izdelovati med odrom v restavraciji. V njegovi delavnici so skupaj s slaščičarjem in še osmimi kuharji trideset dni, medtem ko so čistili Fismulerjev koncept, pripravljali torto zjutraj in drugo popoldne v iskanju popolnega recepta.
"Zdaj poskusite še toliko minut", nato "zvišajte temperaturo za nekaj stopinj", nato "znižajte Idiazabal" ... 30 dni s šestdesetimi tortami, ki so jih imele vse njihove družine za zajtrk, kosilo, prigrizke in večerjo, privilegirani zamorčki.
"Eureka!"? Prišel na ponovitev. Ko je glava za glavo spet kimala in jezik za jezikom spet oblizoval.
Prizor se je takoj ponovil v restavraciji. Že od prvega dne je bila popolna uspešnica (še danes je najbolj iskana sladica) in jih je zmanjkalo , vedno pusti kakšno siroto svojega deleža. "Ljudje bi se jezili, če ne bi ostali," pravi Nino, zato jih zdaj naredijo osem na dan (dve več kot prej), “ki jih pripravimo tik pred vsako postrežbo, ne da bi šli skozi hladilnik” . Za vsako mizo jih s pompom predstavi slaščičar in » postrežejo jih na sobni temperaturi, da spustijo pravo količino maščobe in imajo takšen okus... kako je ”.
Sčasoma, v treh letih, kolikor Fismuler vodi vojno, se je recept razvijal, posodabljal, zaokroževanje.
In tako kot pri drugih jedeh iz katere koli njegove restavracije (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca ...), so tudi to posnemali "pirati", ki niso zamudili priti in opraviti svoje (veliko krive so te izjave ljubezni ali na tisoče njenih fotografij, naloženih na Instagram).
Tako zelo, da Nino, obseden z ustvarjanjem zelo osebnih konceptov, celo pravi: "Toliko so nas kopirali, da bi si želel, da bi ga odstranil z jedilnika" . Upajmo, da je to ustaljena fraza.