Pogosto pripravljajo juho (vampe) v Barbacoa El Calandrio
V Tržnica Malinalco obstaja človek, ki prodaja zlati ročaji , jih narežemo na koščke in postrežemo v kozarcih za enkratno uporabo. Vsem močno priporočam, da ga kupijo, ker je najboljši mango, ki ga boste okusili v… minuti. Zlati ročaj ni nič drugega kot navaden mango , tako dober kot petacón, a nikoli tako okusen kot najboljši od vseh mangov, manila, s svojim okusom med sladkim in kislim : Tukaj ga postrežejo graciozno prekrižanega s palčko in posutega s čilijem.
Upam, da ste lačni, ker je tudi: quesadilla iz svinjskih možganov, trebuh (slana goveja juha s koščki vampov, okrašena z origanom in kančkom limetinega soka), takosi, polnjeni s svinjskimi krači, polnjenimi s kisom, košarice, polne kruha, Squash Blossom Quesadillas , paradižniki z vrta, brezplačni vzorci sapodila (sadež z rdečkasto kašo in okusom med muškatnim oreščkom in cimetom), nepasteriziran kozji sir, tamale, enčilade, naravni pomarančni sok in ročno pridelana in pražena kavna zrna.
Ne bodite presenečeni, če vidite človeka, ki se, ne da bi stopil s konja, ustavi, da bi pojedel — seveda — taco! Ta lik ni hipsterski gurman, ki išče pozornost, ali nekdanji predsednik velikega podjetja, spremenjen v gavča, ki obožuje ekološko pridelano zelenjavo. Enostavno nima avta. Brez dvoma nekaj zelo drugačnega od tega, česar smo vajeni v velikih mestih.
Malinalco je majhno mesto približno 100 kilometrov jugozahodno od Mexico Cityja. , zato je neverjetno, da njegov trg ob sredah, sobotah in nedeljah ni nujen. Preostali Mehičani tega morda sploh ne vedo, čeprav imajo, če dobro premislite, verjetno svoje enako ali bolj kakovostne trge.
V Mehiko sem prišel, da bi sodeloval pri a kulinarična tura v najčistejšem stilu italijanskih ali francoskih gastronomskih poti , kjer skoraj od mesta do mesta najdete prave dobrote. Načrt je bil preprost: priti v Mexico City, srečati priporočenega voznika, se odpraviti proti jugu do mesta Morelos (znanega po svinjini in čiliju ter njunih neskončnih permutacijah), nato obiskati Pueblo, kjer so (morda) izumili krta, in končati nazaj v ogromni prestolnici, mestu, ki nikoli ne spi, deloma zato, ker tam nikoli ne nehaš jesti. Preden v navalu ljubosumja jezno vržete revijo, naj vam zagotovim, moj namen je veliko bolj ambiciozen kot uživanje v tej gastronomiji , čeprav si ne morem kaj, da ne bi bil navdušen nad tem. Tukaj sem, da najdem odgovore na ti dve vprašanji:
1. Je mehiška hrana v Mehiki res veliko boljša od tiste, ki jo strežejo drugod po svetu?
dva. In če je, kaj je razlog?
Glasbenik gre na tržnico Malinalco
Še preden sem imel čas postaviti drugo vprašanje, sem že dobil odgovor na prvo: odločen da! (in to je bilo dolgo preden sem srečal človeka, ki prodaja mango). Manj kot uro od mednarodnega letališča Benito Juárez v Mexico Cityju sem svojega voznika prosil, naj ustavi s ceste na robu Nacionalni park La Marquesa , znan po visokih iglavcih in zelenih jasah sredi gozdov. Hotela sem obiskati La Marqueso, idealno mesto za jahanje . Tukaj sem naletel stojalo za taco v obliki razpadajočega hleva, katerega razmajana peč je kuhala svinjsko koleno v masti.
Odločil sem se, da se usedem in nekaj naročim. Prvi je prišel plastični jedilni pribor, za njim pa skleda, napolnjena s sesekljano čebulo in koriandrom. Kasneje mi je ženska postregla s papirnatim krožnikom z dvema tortiljama, v katerih so bili koščki svinjine. Oblekel sem svoj taco, misleč, da bo grozen, in ne samo bilo je najboljše v mojem življenju , vendar so se vse tiste, ki sem jih poskusil do zdaj, zdele kot kulturna grozodejstvo. Bila sem navdušena nad slastnostjo tortilje , z impresivnim okusom svinjine, s pikantnimi odtenki omake in celo s hrustljanjem cilantra in čebule.
Ta odgovor v obliki senzacije me pripelje do drugega vprašanja, ki je, vsaj zame, eno najbolj vznemirljivih našega časa. Vprašanje, ki me razjeda že od poletja 1996, ko sem tri mesece kot študent preživel v Bruslju, ves čas presenečen nad kakovostjo njihovih tort, čokolad, školjk, piva, klobas in še marsičesa. Zakaj Belgijci tako dobro jedo? sem se vprašal. Zakaj Italijani? In Japonci? In Korejci? Zakaj Nemci, ki so bolj organizirani in premožnejši od Italijanov, obiščejo Italijo samo zato, da bi jedli? Ali ne bi morala biti hrana v Nemčiji boljša?
Zaradi vsega tega je Mehika zelo zanimiv kraj. Je veliko revnejša od svoje severne sosede. Zakaj je torej hrana tako dobra? Kako je lahko vsak obcestni taco toliko boljši od najbolj inovativnega in kritično hvaljenega tacoja v vsem New Yorku? (Poskusil sem oboje).
Ni bilo težko odkriti skrivnosti: sestavine . Koruza v tortilji je bila lokalna. Čili za zeleno in rdečo omako so nabrali v manj kot 15 metrov oddaljenem sadovnjaku. Tako kot koriander. Prašič ni preživljal dneva v kovinski kletki z industrijsko krmo, temveč se je sprehajal po sosedovi njivi, poleg tega ni bil kuhan v psevdoumetnem koruznem olju, ampak ure in ure maceriran v masti.
Mehiški česen in lokalni izdelki iz Mercado de Atlixco
Rešil je zaplet. Mehika, katere geografija vključuje tropske plaže, gozdove, puščave, rodovitne doline in zasnežene gore, je dom ogromno različnih sestavin . Čeprav je njeno gospodarstvo v dobri kondiciji, še zdaleč ni v vrhu kmetijske panoge. To je preprosto dežela kul.
Teorija sestavin je delovala odlično. Vsaka stojnica, ki jo je obiskala, jo je še bolj potrdila. Vse razen objave sunkovito, zaradi česar se je moja teorija zrušila . Cecina je goveji file, narezan na ogromne fileje, ki jih nato posolimo, posušimo in zložimo kot rjuhe. Ko zahtevaš porcijo, je takrat, ko jo odvijejo, popečejo na žerjavici in postrežejo na tortilji. Bil sem na polovici svojega drugega tacoja, ko me je prodajalec vprašal, ali sem že bil Atlixco , mesto nekaj ur od Malinalca, za katerega še nisem slišal in ki je po naključju znano po svoji cecini.
Ne samo, da je to suhomesnato meso ogrozilo mojo teorijo, ampak so se pojavile še druge neznanke. Na primer, če je skrivnost mehiške kuhinje v tem, da je to tropska dežela z malo industrializacije, potem, Ali ne bi Gvatemala ali Panama, ki sta bolj tropski in z manj industrije, morali imeti po možnosti boljšo hrano? (Nimajo ga). Ne, prepričan je bil, da mora biti nekaj drugega. Takrat, ko sem dvignil glavo od krožnika in se ozrl naokoli, sem doživel razodetje: so babice.
Cecina Taco na tržnici Atlixco
Položaji niso prav nič 'korporativni', kljub temu vlada huda konkurenca, ki bi navdušila študenta ekonomije. Če vprašate katero od babic za katero koli drugo stojalo za enchilado, boste našli 'ta pogled , enako kot če omenjaš tlacoyos (ovalne tortilje, na katere je naložena večja količina sestavin) iz drugega mesta, ali cecina iz Atlixca Čeprav je zelo znan, nikoli ne bi mogel biti tako dober kot tisti v Malinalcu.
Edina druga država z enako stopnjo kulinarični egocentrizem temelji na regionalizmih in kjer bi babica slabo ali brezbrižno govorila o kuhinji babice čez cesto, čeprav se poznata celo življenje. Ta država je Italija.
Lahko bi jo opredelili kot kmečko kulinarično teorijo dobre hrane . Po tem mnenju "okusnost" ni samo delo inovativnih kuharjev in njihovih čarobnih tehnik. Precej počitek v množici kuharjev in jedcev ki ne le naseljujejo ali obiskujejo podeželje, ampak kaj 'so' polja . Ta teorija pojasnjuje, zakaj se tisti, ki obiščejo Italijo, vrnejo evforično in pripovedujejo o krožniku orechiette, ki ga je pripravila nona z nagubanim obrazom. In tudi pojasnjuje, zakaj sem na tržnici v majhnem mehiškem mestu jedel toliko bolje – in to v samo eni uri – kot v prejšnjih treh mesecih v tako imenovani deželi izobilja.
Italijani trenutno monopolizirajo to teorijo, vendar niso bili oni tisti, ki so jo izumili. Bil je legendarni kuhar Georges-Auguste Escoffier , izumitelj moderne kuhinje, kot jo poznamo danes, ki je naredil ogromen posel s prenovo provansalskih jedi svoje mladosti in z njimi stregel ljubiteljem razkošja. Odličen primer je njegov Carré d'agneau mistral, jed iz jagnjetine iz jugozahodne Francije, z artičokami in krompirjem, kuhana na oljčnem olju in česnu, ki jo je oplemenitil z maslom in tartufi.
Srž zadeve je v povezavi med ekskluzivnim in tradicionalnim , zvezo, ki ji lahko pričamo v jutra , letovišče dve uri vožnje vzhodno od Malinalca v Sierra Madre.
Tortilja juha v Las Mañanitas
Za razliko od drugih se Las Mañanitas nahaja prav sredi mesta, Cuernavaca . Kljub temu gre za zelenico, ki ni prav nič urbana, s tropskimi pticami in bazenom, ki se polni z vodo iz umetnega slapa. Njegov meni ponuja elegantno anahronistične jedi , kot jagnjetina z metinim želejem. Toda ti so izjema na seznamu, ki poleg drugih jedi vključuje tortiljo juho, taco iz kostnega mozga, svinjsko koleno, jetra in čebulo ter možgane v temni masleni omaki. Kot Escoffier, Las Mañanitas zamenjajte mast z maslom (osebno nisem prepričan) , vseeno pa je tradicionalni občutek veliko močnejši od prefinjenega zraka. Ko sem vprašal za najboljšo jed dneva, so mi povedali escamoles (mravlje ličinke) in maguey črvi . Tega ne slišiš vsak dan.
Če raziskujete Cuernavaco, boste našli hišo slavnega mehiškega komika Cantinflasa, preurejeno v trenutno zaprta restavracija Gaia . Tam lahko sedite v drugem nadstropju in uživate v bazenu z mozaiki umetnika Diega Rivere. Danes lahko to storite v Gaia BISTRÓ in Glu, iz iste skupine. Velika skrivnost njihovega jedilnika je juha chicharrón (svinjska skorja), za katero sem prepričan, da bo s svojim okrevanjem pomenila nov mejnik v mehiški kuhinji.
Še vedno sem čakala mala zadeva cecina de Atlixco , dve uri vzhodno od Cuernavace, zato sem se odločil, da se ne bom zadrževal in šel na rezino pred večerjo. Moram reči, da bi bilo pametno prenočiti v **Hacienda San Gabriel de las Palmas**, zgodovinski plantaži sladkorja, ki je bila v lasti Hernána Cortésa leta 1529 in je zdaj prerojena kot letovišče. Tako bi lažje prišli na trg v času kosila.
Hacienda San Gabriel de las Palmas
Trg Atlixco ni bil videti neurejen . Je stalna tržnica, živahno mesto za iskanje mehurčkov, redkih živalskih delov in veliko barantanja. Mize so bile polne kozjih in ovčjih črev ter svinjskih krač in jeter. Tam so bile ogromne vreče zaseke, posušene kozice in kozarci huitlacoche gobe (delikatesa, ki jo primerjajo s tartufi, vendar nimajo enakega okusa). Neka ženska je z nečim podobnim veslu mešala svinjske olupke, ki so se kuhali v velikem loncu. In tam so bila vedra in vedra polna krta.
Neumni prodajalci so me našli, preden sem jaz njih. Najbolj skromni so bili zadolženi za brezplačne preizkuse, da bi pritegnili stranke. Ponudili so mi koščke tega nenavadno okusnega mesa. Eno od prodajalk sem vprašal za razlog takšne vljudnosti in mi je pojasnila, da če govedo ni staro vsaj deset let in ni krmljeno s travo in lucerno, okus ni enak (razsvetlila me je med razkrinkavanjem drugih prodajalcev) .
Atlixco Nahaja se pol ure od mesta Puebla. poblanos omenjajo ga kot drugo mesto Mehike, kulturno gledano, ker glede na število prebivalcev ni. Niti na kraj pameti jim ne pride, da bi se odpravili v Atlixco, da bi poskusili cecino, resnica je, da če dobro pomislite, obstaja veliko gastronomskih možnosti. Rečeno je, da je Puebla kraj, kjer se je rodil krt (rečeno je tudi za Oaxaca in Tlaxcala, zdaj pa me poslušaj).
Če ne veste, kaj je madež, ga pogosto opisujejo kot materialni izraz mehiškega duha , njegove intenzivne človeške strasti, destilirane v božansko omako. Je tudi okusna mešanica, ki, čeprav ne vedno, ima čilije.
V Mehiki je na stotine krtov, vendar je poblano najbolj znan. Kupite ga lahko v sodih v Atlixcu, čeprav je priporočljivo, ga mnogi kuharji raje naredijo sami. En od njih, Gabriel Rojas tako je ponosen na svoje nagrajeni mole poblano (da, obstajajo nagrade), ki izvaja demonstracije — kot je ta, ki sem se je imel srečo udeležiti — v Casareyna , restavracija in butični hotel v središču mesta Puebla.
Rojas je vstal pred mizo, pokrito s platnenim prtom in sedemnajstimi sestavinami, odlično razporejenimi v majhnih skledicah (sezam, janež, popečene tortilje, star kruh, rozine, čokolada, nageljnove žbice, mast, piščančja juha, posušeni čili itd.) . Pokazal je to in ono in potem vse skupaj dal v blender. “ Posebno pozornost je treba nameniti sestavinam, še bolj pa postopku. V kuhinji je preveč lenuhov." , komentiral. Nato je v ponvi stopil maslo, dodal mešanico in kuhal dvajset minut. "Nikoli ne dodajajte vode" je opozoril. Nato je začel po žličkah prilivati kokošjo juho, kot bi delal rižoto. Na koncu še nekaj sladkorja, »da pride do izraza okus čokolade«. Nato je pustil na majhnem ognju še eno uro.
Poskusil sem ga s piščancem in okus je bil med sladkim, pikantnim in slanim, zbor okusov, v katerem ni bilo mogoče prepoznati posamezne note. Bil sem hvaležen, da Rojas glede tega ni bil len.
Sestavine za pripravo mole poblano
Po legendi je mol ustvarila skupina nun, ki jih je zajela panika, ko so izvedele, da se bo nadškof ali podkralj Nove Španije (nihče ne ve zagotovo) nepričakovano pojavil na večerji. Kuhinja teh nun —v samostan Santa Rosa , ki sega v leto 1600 in se nahaja v kolonialnem starem mestnem jedru Puebla, je ohranjen kot muzej, kjer si lahko ogledate velikanska starodavna peč , pa tudi glinene posode in lesene žlice ogromne velikosti.
Morda tista o nunah ni nič drugega kot urbana legenda, kajti resnica je taka veliko stvari v Mehiki ima predšpanske korenine . Pravzaprav lahko v tej jedi zaznate a pogosto neopazne avtohtone reminiscence , istega, ki ga verjetneje najdemo v večini mehiških cerkva, zgrajenih na in z ostanki templjev domorodnih ljudstev. Samo pogledati morate Cholulo , kjer so Španci zgradili Cerkev Santa Maria Tonantzintla kjer je nekoč stal tempelj Tonantzin, boginje zemlje, ki so jo bhakte pogostili s sadjem kot daritev. Notri sem našel rezbarijo s podobami predkrščanske boginje in obdan s sočnimi darili.
Ko sem bil zunaj, sem se odpravil do Velika piramida Cholula ali Tlachihualtépetl . Ob njegovem piramidnem vznožju, največjem na svetu, mi je prodajalec ponudil nekaj »primerno« predšpanskega: kobilice (ocvrte kobilice začinjene z limeto in čilijem) . Kupil sem vrečko, se usedel k razmisleku in medtem, ko sem jedel žuželke kot pipe, svojo najnovejšo teorijo vrgel v smeti. Kako je nekaj čudnega okusa, podobnega ocvrti čebuli, samo z več kraki, postalo del mehiške gastronomske kulture? Moralo je biti stvar prednikov.
Kar me je pripeljalo do nove in izboljšane teorije. tukaj je bilo pojedeno mole, tamale in tortilje veliko pred prihodom Špancev . Zaradi česar je mehiška kuhinja posebna – pa tudi okusna – je avtohtoni vpliv. veliki in ogromno azteško cesarstvo užival je v enako velikem in obilnem obroku. Pravzaprav bi njen zadnji cesar, Moctezuma II., jedel bolje kot njegovi evropski sodobniki. Okušal je čokoladne in vanilijeve pijače v zlatih čašah. V kraljevo palačo so vsak dan prinašali sveže ribe iz zaliva in led iz najvišjih vulkanov. Pri vsakem obroku je poskusil okoli 30 različnih jedi, med katerimi so bile njegove najljubše: jerebika, zajec, divjačina in divji prašič.
Za to novo teorijo ne bom dosegel niti točke, saj bi tako odgovorila babica, če bi jo vprašali, zakaj je tamale, ki ste ga pravkar pojedli, tako dober. Povedal bi vam, da so tisti kraji v Mehiki, ki imajo značilne jedi, Mehiška dolina, Jukatan in Oaxaca, tisti, ki ležijo na ozemlju, ki so ga nekoč zasedale starodavne civilizacije (Azteki, Maji in Zapoteki).
Stojnica v Mercado del Carmen v Puebli
Največji predstavnik te predšpanske teorije je Martha Ortiz , visoka svečenica mehiške kuhinje, ki živi in dela v osrčju starodavnega azteškega cesarstva, danes znan kot Mexico City. Ortizova, znana tako po robustnem videzu kot po izvrstni kuhinji, opisuje, kaj počne s hrano: "barvajte s sestavinami Mehike" . Obiskal je državne trge od vrha do dna in se od žensk učil starodavnih tehnik. Kot naprimer najfinejše nianse pri mletju sestavin v vseprisotni, da ne omenjamo predšpanske malte, znane kot molcajete . "Večina ljudi melje prehitro," pravi.
Zdi se, da njegovo kuhinjo malo navdihujejo najnovejše sestavine in tehnike, bolj pa odmerki zgodovine in strasti v enaki meri. "Koruza," razglaša, "ima okus po soncu." Mehiške omake ni mogoče pripraviti, "brez dotikanja koščice", poudarja.
Kuhar me je odpeljal Xochimilco , starodavno mesto, ki je del prestolnice in je danes soseska, znana po svojih kanalih in pisanih barkah, nekaj podobnega azteškim Benetkam . Njena tržnica je videti kot zabaviščni park mehiških specialitet. Mnogi se z leti niso spremenili, npr. tu je starejša ženska (82 let), ki že od svojega 24 leta prodaja tamale žabje krake . Naročil sem eno in postregel mi jo je v tortilji, ki je še nisem videl, kot da bi bila izrezljana iz temno modre koruzne moke. Obložil ga je s kaktusovimi listi in potresel z modrim sirom, predšpansko osnovo z zelo evropskim pridihom.
Svinjski in rdeči čili tamali iz obcestne stojnice v Texcalyacacu
Za večerjo sem naredil gastronomski obrat za 180 stopinj. Zapustil sem antropološki študij in se odpravil v nenavadno očarljivo, moderno in razkošno grofica soseska , katerega ulice so obdane z drevesi, butiki, stanovanji v slogu art deco in restavracijami, veliko restavracij. Če pogledate videz, je življenje v grofici sestavljeno iz tega, da se dobro oblečete in odidete na večerjo. Srečneži obedujejo pri merotoro, kul in sproščen kraj, katerega kuhar Jair Téllez je rojen v Baja California.
Naslednji dan, preden sem šel na letališče, sem se odločil, da se ustavim v Barbacoa El Calandrio in poiščem najpomembnejše mehiško zdravilo proti mačku. Ta kraj se nahaja v soseska, imenovana San Martin Xochinahuac in pritegne vse vrste kupcev, od delovnih ljudi do bogatašev, ki izstopijo iz svojih športnih avtomobilov, da bi kupili jagnjetino (to je pripravljeno v listih maguey in počasi kuhano na oglju 16 ur).
Panela, sir, gobe in bučni cvetovi na tržnici El Carmen
Preden sem se spustil v goro slastnih takosov na ramenih, sem prejel svoje zdravilo: juha, ki nastane pri pripravi jagnjetine. Ko sem ga pil in mi je para napolnila obraz, so mi misli odtavale k Gaii, restavraciji Cuernavaca, ki se je zdaj zdela kot oddaljen spomin. Izkoristil sem sladico (začinjen bananin tart s kokosovim sladoledom) in vprašal njihovega kuharja, Fernanda Aramburo, svojo teorijo o mehiški hrani. Takrat sem že izključil kmečko kulturo, a ko me je jagnječja juha spet naredila človeka, sem prepoznal modrost in lepoto njegovih besed. »Kultura in tradicija je rekel Aramburo. Če je nekaj kuhano z ljubeznijo, če roke, ki kuhajo, ljubijo, se bo ta ljubezen čutila v ustih.” . Vzel sem kos jagnjetine in takrat mi je po licu padla solza. Moral je biti čili. *** Morda vas zanima tudi...**
- Bravo Bogota! Nova nastajajoča gastronomska moč
- Nastajajoče gastronomske moči I: Mehika
- Nastajajoče gastronomske moči II: Peru
- Nastajajoče gastronomske moči III: Brazilija
- Emerging Food Powers IV: Tokio
- Vse, kar morate vedeti o gastronomiji
Ta članek je objavljen v številki španske revije Condé Nast iz decembra 68.
Čili, grah in jajca v Mercado de El Carmen v Puebli