Oljčni nasad Jaén iz ptičje perspektive.
Chup, chup. V Jaénu se nekaj kuha. Do nedavnega niste slišali ničesar ali skoraj nič o Jaenska gastronomija , zdaj pa v tračih o dobri hrani ni dneva, da se ne bi omenila tema ali da bi kdo priznal, da je ta ali ona restavracija v provinci na seznamu njegovih gastronomskih želja za prihajajoče (in negotove) čase.
Poleg tračev so dokaz tega "nenadnega uspeha". dve Michelinovi zvezdici (Bagá in Dama Juana), ki so jih v zadnjih letih odnesli domov (in ostale ustanove, ki rdeče vodilo recenzija v zadnji izdaji) in nova generacija chefov, ki se vse pogosteje pojavljajo na najprestižnejših svetovnih gastronomskih forumih, kjer se zaljubijo v pošteno, utemeljeno in zelo posodobljeno kuhinjo.
Jaen
Juan Aceituno , chef restavracije Dama Juana, druge Michelinove zvezdice v mestu Jaén, meni, da območje postaja nekakšen "Baskija v malem". S tem misli, da je ta uspeh (ki ni tako "nenaden") pravzaprav dober počasni štedilnik, plod dolgoletnega dela, ki se zdaj pobira. dela anonimne kuharice , od lastne babice, ki ga je vpeljala v kuharsko obrt in dala ime svoji restavraciji, do najmlajših, ki vse pogosteje hodijo ven pogledat, se učiti in doživeti, in se vrnejo z željo, da naredijo velike stvari notri.
Tudi od dela kmetov in predvsem tistih »arogantnih oljkarjev«, ki Miguel Hernandez je posvetil svojo pesem.
Ostrige z divjačinsko marinado Canela en Rama, Linares
"Tisti v Jaénu je verjetno najbolj zanimiva nastajajoča kuhinja v Španiji, s skupino zelo predanih strokovnjakov, ki zelo dobro branijo fantastične izdelke, za katere smo ugotovili, da jih imamo, in z veliko željo, da stvari naredimo dobro,« pravi Juan Carlos Trujillo, kuhar pri Canela en Rama.
Pedro Sánchez prav tako vpliva na to točko : "V Jaénu ješ zelo dobro iz baze, v gostilnah, v hišah ... Jaén ima zelo bogato gastronomijo, z oljčnim oljem kot zastavo . A ni le olivno olje, imamo tudi največje lovišče v Evropi vse več pa je tistih, ki se posvečajo testiranju kosov in izdelavi kontroliranih zorenj pri srnjadi in divjem prašiču; gobe imamo v naravnih parkih... pa tudi še ena skupina mladih kuharjev, ki so bili v tujini in prihajajo z zanimivimi projekti".
Iz tega razloga, ko gredo ljudje na večerjo v Bagá, se Pedro usede za pogovor s strankami in jim poskuša predstaviti gastronomijo tega območja: "Povabim jih, naj vzamejo črni puding, vzamejo češnje (smo drugi največji proizvajalec Španije po Valle del Jerte), da gredo v taverne in poskusijo tiste slastne kozličje ledvičke, želodčke ..."
Kuharji niso edini, ki verjamejo, da jaenska gastronomija doživlja svoj najslajši trenutek, Matoses , eden najuglednejših gastronomskih kritikov v Španiji, potrjuje, da kljub dejstvu, da je bil Jaén vedno kulinarična sila "od njive do mize"; Desetletje so bili orkestrirani proizvajalci, distributerji in restavratorji cenijo lokalni izdelek in podedovane knjige receptov".
Trend "se pojavlja pod supertrendom Andaluzije kot velike svetovne gastronomske destinacije, kjer ima Jaén svojo identiteto, in s kuharji, kot je Pedro Sánchez, ki vodijo to gibanje na zelo uspešen način."
vse se rodi od tu
ČAROBNI NAPOJ
Jaén ima ogromen kotel "Obelixovega nepremagljivega čarobnega napoja", več kot 6.000.000 oljčnih dreves ki dajejo svoje olje, večinoma sorte Picual, s tem značilna končna grenkoba . To je osnova vsega. Način oblačenja, konzerviranja ali cvrtja. Ni pomembno, ali je v starih receptih, v posodobitvah, v novih kreacijah, v tandemu s paradižnikom, unčo čokolade ali kosom kruha. Vedno je bilo tako.
A to, kar se preostalim smrtnikom zdi samoumevno, do nedavnega doma ni bilo cenjeno, kot bi si zaslužilo. Zato je Juan Aceituno eden tistih, ki to verjame vsakič, ko ekstra deviško oljčno olje prinesemo na mizo, ga je treba zaračunati . S takšnimi potezami je mogoče ta izdelek postaviti na svoje mesto, ki je vedno bolj cenjen, bolj zahtevan v visoki kuhinji in bolj nagrajen; in da se bolje proizvaja in trži. Kaj je Matoses komentiral. Piščanec ali jajce.
Grad Canena (Canena, Jaén)
Preroki v svoji deželi glede pospeševanja ekstra deviškega oljčnega olja imajo imena in priimke: Rosa in Paco Vañó , bratje in lastniki Castillo de Canena, ena prvih blagovnih znamk, če ne prva, ki nosi ime province, ki se s svojimi steklenicami sprehaja po hišah in najboljših restavracijah na svetu.
Bili so tudi med pionirji v pristopu k svetu naftni turizem , da odpre vrata svojega mlina (in svojega gradu, po katerem je podjetje dobilo ime), pokaže proizvodni proces in celo začne tresti. Poleg tega so promotorji Mednarodna nagrada Castillo de Canena za raziskave oljčnega olja Luis Vañó , ki podpira inovacije v sektorju.
Pedro Sánchez, v Bagi
MIZE, KI SE ŽREVAJO
To olje je glavna vez med vsemi restavracijami v Jaénu. Tudi od Bagája in Dame Juane, ki imata veliko skupnega. oba sta dva Predlogi, ki ne zapustijo tal , ki živijo v nekaj kvadratnih metrih velikih prostorih, kjer obedujete tako rekoč, kot da bi to počeli v dnevni sobi (sploh v današnjem času), in ki so jih spremenili v kultne restavracije , z večmesečnimi čakalnimi listami.
Bagá Pedra Sáncheza je koketna, topla in podobna njegovi hrani, osebna in nezahtevna, vendar z veliko višine. Ima čar skritih krajev, tistih, do katerih človek pride skoraj po naključju; čeprav v tem primeru nič ni dlje od realnosti.
Prvi, saj je v eden najbolj priljubljenih trgov v mestu drugič pa zato, ker točno veš, od kod prihajaš, med drugim zato, ker si se moral za prihod precej vnaprej rezervirati. Toda ko je enkrat notri, je kot zapečaten predelek, bunker brez prostora in časa, kjer te vse vabi, da se prepustiš, da sediš za šankom ali eno od miz in poslušaš tisto, kar Mapy, Pedrova žena in preostali člani njegove ekipe pojejo, ko prinesejo vsako jed iz degustacijski meni.
To je lahko na primer v času začetnikov a konsome iz penice , figo iz Jimene z bottargo ali ocvrtek iz črnega pudinga v kotlu ... Sledi nekaj tako veličastnih jedi, kot je Motril škampi z marinirano jerebiko , originalna pesa, kuhana v soku suhih sliv in vrtničnem kisu ali presenetljiv oksidiran krompir s peno iz dimljene kože jegulje ... poleg ortiguillas gazpachuelo, praline s paradižnikom in praženim česnom ali Kraljevski golob, grenki mandelj in omaka iz lignjev s črnilom.
Kuhar Juan Aceituna, iz Dama Juana, Jaén
Potem ko je šel skozi različne restavracije, je Aceituno pred nekaj leti začel svoj najbolj oseben projekt, Lady Joan , v katerem ni več skrivnosti kot dober izdelek, ki se oblikuje v fantastična dna in okrogli krožniki , kjer je po le nekaj mesecih odprtja požel "zvezdniški sloves".
V svojih dveh jedilnikih, kratkem in dolgem, se pokloni svojemu otroštvu, podeželju, kjer je odraščal, in vsem tistim receptom iz gorskih mest, ki jih čas malo po malo jemlje in je odločen, da si opomore. Od njegovega znanega gazpačo zelene solate , ki je postala simbol jedi, tipičnemu drobtine , lov (tako tradicionalen na tem območju), njegove različice jedi, kot je cocido, in uporaba nekaterih zelišč, ki mu jih pomaga zbrati njegov prijatelj Juan Carlos, eminentni v tej zadevi in kateremu je posvetil prehod na jedilnik. Tukaj vse prepriča. Od kruha do sladic.
Robuchón jajce in drobtine, v Dama Juana
OD LINARESA DO ÚBEDE, POGLED SKOZI BAEZO
Visoka kuhinja Jaéna ne živi samo v prestolnici Jaéna. Ne od zvezd. Bib gourmand je kategorija, ki zajema tiste restavracije, ki ponujajo zelo kvalitetno kulinariko, vendar po razumni ceni in morda "zvenijo" kot bodoče zvezde.
Poleg zgodovinskega središča, ki je zadosten razlog za načrtovanje obiska, Ubeda Ima gastronomsko ponudbo, ki je v zadnjih letih vsebinsko in oblikovno dobro zaživela. Postajna menza To je vaš transparent. Restavracija, urejena kot vlakovni vagon z barom in jedilnico, kjer jedi, kot npr sladki kruhki, rezanci sipe, artičoke in omaka iz ostrig ali Polenovka v domačem ratatouilleju, slanina sabanita in zeleni šparglji.
Dišeči toast iz jerebikove paštete z jesenskim tartufom v Los Sentidosu
Čeprav se Linares ne more pohvaliti s spomeniško dediščino, kot sta Úbeda in Baeza, je bil vedno eden izmed krajev v provinci kje so najboljši tapasi (ali kot se tukaj reče "veže"). Tako je še naprej in za razumevanje lokalne posebnosti ga je nujno treba preveriti, kar pa ne pomeni, da ima tudi gastronomsko višino, ki je niso spregledali inšpektorji rdeče vodilo .
Čutila , avtorja Juana Pabla Gámeza, presega trend mesta, tako v samem prostoru, zgodovinski hiši z različnimi prostori, urejenimi v sodobnem ključu, kot v svoji predlogi. Ime njegovega degustacijskega menija Pomežik Zemlji ne more razjasniti njegovih namenov; in njegovo Dišeča jerebikova pašteta popečena z jesenskim tartufom , pipirrana iz Jaéna z začinjeno postrvjo ikro, kaneloni iz divjega mesa s cuarrecano in golobji riž in ostanki jih uresničuje.
Cimetova palčka je drugi Bib Gurmand iz Linaresa. Tukaj izvezejo kot nihče drug "tradicionalne recepte severnega podeželja Jaén, poleg Sierra Morena". Njihova osnova je prašičje meso v vseh njegovih izrazih in bogat zelenjavni vrt, pečen po sodobnih tehnikah, včasih začinjen z eksotičnimi začimbami, vedno pa z oljčnim oljem.
Poleg gastronomske restavracije, Trujillo ima še dve neformalni taverni, osredotočeni na tapase, eno v Linaresu in drugo v baeza . Slednji je s svojo neprekosljivo teraso s pogledom na stolp katedrale kot nalašč za poletje (ali pandemično zimo). Trujillo gre korak za korakom, utrjuje svoj predlog in svoj osebni slog, ki je vedno bolj prepoznaven, kot je gastronomija province: "Naš naravni razvoj je, da se še naprej krepimo, delamo z lokalno kuhinjo z zelo dobrimi izdelki in branimo Jaén; to je tisto, kar nas vse združuje.".
NAROČITE SE TUKAJ na naše novice in prejemajte vse novice Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler