Bacalhau à brás
JAMA 23 : ODKRITJE
Nekoč je stala pravljična palača na enem od gričev stara Lizbona : pobeljene modre stene, škandalozni razgledi in popoln vrt, da izgine s sveta, še posebej v teh težavnih časih. Palača je hranila veliko skrivnost : Po skritih kamnitih stopnicah se človek spusti v intimno vesolje prekipevajoče ustvarjalnosti.
Jama 23 je nedvomno eno najnovejših in najbolj razburljivih presenečenj na lizbonski gastronomski sceni. Po projektu, navdušen in mlad podjetnik Antonio Botelho, odločen prispevati svoje zrno peska k tej šumeči Lizboni. Za štedilnikom pravo razodetje, je kuharica Ana Moura, 31 let, ki z nami deli svojo zgodbo: delal z Arzakom in v drugih restavracijah v Baskiji, dokler je Antonio ni poklical, da bi predlagal ta projekt. Ana Moura meša kuhinjo, ki temelji na portugalskih izdelkih, z mednarodnimi vplivi: azijskimi in celo turškimi, a vedno “Iščem jedi, ki imajo smisel”.
Ana Mora
Meni, a la carte, je preprosto izjemen: kozica z morsko kremo in kokosovim mlekom s hrustljavim piščancem nas skoraj pusti brez besed. Še posebej zanimiva je njegova posebnost Poklon lizbonski sardeli (kuhano v paradižnikovi vodi, vodni kreši in foieju) . Za sladico: soliden koktajl lubenice in tekile sunrise ter njenega praženega ananasa z Azorov z ingverjevo kremo in lešnikovim prahom, biskvit in čaj.
Romantično in intimno vzdušje v prostoru z malo mizami in odlično postrežbo. Skrivnost? Za 50 € boste imeli eno najboljših možnih večerij v Lizboni.
Jama Tuna 23
** CANTINHO DO AZIZ, AFRIŠKI OKUSI**
Na koncu Ožina Beco das Farinhas , v središču soseske Morería, najdemo Cantinho do Azi z, pravi poklon okusni in barviti gastronomiji nekdanjih portugalskih kolonij. Restavracijo je več publikacij razglasilo za najboljša afriška restavracija v mestu , in čeprav ga že več kot 30 let odpira indo-mozambiška družina Sulemange, šele v novejšem času je postala prava gastronomska znamenitost.
Za mizami, oblečenimi v etnične prte, sedi neverjetna mešanica direktorjev, turistov, hipijev in Afričanov, ki iščejo okuse svojega izvora. Na stenah terase so razstavljene, na steno natisnjene fotografije družine, med katerimi je tudi tista Jeny Sulemange , sedanja chefinja, karakterna ženska, ki je podedovala vse kulinarične skrivnosti družine in dodala lastne izkušnje, pridobljene v tujini.
Rezultat je odličen in obilen obrok, kje za afriški okusi predvsem pa so Mozambičani orkestrirani s pravo spretnostjo. Ne zamudite Gâlí de Peixe , ena od zvezdniških jedi, sorta rib v rdeči omaki s kasavo ali Camarao s Quiabosom (kozice v kokosovi omaki s Quiabosom in kokosovim rižem) .
Vaša skrivnost? veliko strasti in izdelkov, pripeljanih neposredno iz Mozambika. Uspeh Cantinha do Aziza je bil tolikšen, da se že pripravlja odprtje drugega, nič več in nič manj kot v Miamiju.
Cantinho do Aziz: Afrika v središču Lizbone
** FEITORÍA, POTOVANJE SKOZI ATLANTIK**
Restavracija Feitoria, nagrajena z Michelinovo zvezdico, je nedvomno ena od nespornih referenc gastronomije v Lizboni . Nahaja se v Hotel Altis Belem , katerega pregledna arhitektura se zdi, da se zlije s Tejo, je Feitoria dosegla štiri leta obdrži želeno zvezdo zahvaljujoč ustvarjalnemu nagonu glavnega kuharja, Joâa Rodriguesa, enega tistih kuharjev, ki se le zdi, da se za štedilnikom počutijo resnično udobno.
Zadržane narave je svoje poklicne izkušnje za razliko od drugih znanih portugalskih kuharjev preživel izključno na Portugalskem. Atlantik in ocean sta njegova velika vira navdiha za degustacijski meni, v katerem vsaka jed pripoveduje zgodbo in kjer je uprizoritev temeljnega pomena.
V elegantno sobo, morda prehladno in z malo intimne svetlobe, lansiramo skupaj s Joao Rodrigues do gastronomskega popotovanja, na katerem najdemo od fantastičnega ponovnega obiska tipičnega Bacalhau à Bras, do poklona zakolu prašiča, eno redkih koncesij, ki jih ta kuhar daje v prid mesu, v katerem združuje popolnost iberska svinjina s sredico zelene solate na žaru s sokom črnega česna. Vendar so ribe vedno glavni protagonisti, kot so lignji in kozice z arašidi in dashi.
'Riba' dneva v Feitorii
** MODERNA KONOBA, SPAJANJE Z GIN TONIKOM **
Luis Carballo bil je uspešen direktor, ko se je pred šestimi leti odločil za dopust. Končal je v čudoviti Lizboni in kot mnogi drugi je ne bi nikoli zapustil, zamenjal je obleko in sestanke za kuhinjo in taverno, Taberna Moderna, ki je že eden izmed najljubših v Lizboni , zaradi svoje fantastične hrane, sproščene in zabavne dekoracije, kot nalašč za večerjo s prijatelji, in svoje zvezdniške pijače, gin tonika.
In to je, da je ta čistokrvni Galičan , je bil eden prvih, ki je uvedel modo gin tonika v portugalskih deželah in takratni nejeverni župniji predlagal, naj okusijo jedi z gin tonikom, pripravljenimi »kot je Bog namenil«. Odpor bi bil le začetni, saj nam Luis zagotavlja, da je trenutno 80 % obrokov pripravijo jih skupaj s koktajlom, pripravljenim z enim od 100 ginov, ki so na voljo v Gin Baru, Lizbonit. "Najboljši na svetu", nam zagotavlja.
Kar zadeva meni, je sestavljen iz različnih mednarodnih jedi, v katerih prevladujeta kakovost izdelka in odsotnost temperov. Glavne jedi so črni čoko riž ali umešana jajca z jeguljo in kozicami, dve lokalni klasiki. . Luis nam danes predstavlja svoje nove stvaritve: solato iz špinačnih njokov s pinjolami in 12-mesečno redukcijo parmezana ter solato iz dušene pokrovače s tobikujem in špinačno solato s češnjevimi paradižniki in kozjim sirom. Pravi čudež. oh! Manjka le še gin tonic, brinjevec in zelo svež.
Solata z njoki
**OS GAZETEIROS, ZELO KUL RESTAVRACIJA**
David Eyguesier , francoski kuhar, odgovoren za kuhinjo majhne restavracije "Os Gazeteiros", na zelo strmi ulici v soseski Graça, ima eno samo obsedenost: svežino hrane in njen biološki izvor. Tako zelo, da se vsak dan meni spreminja glede na to, kaj najde na trgu. "Vsak dan gledam, kaj je najbolj sveže, in glede na razpoložljivost pripravim jedilnik." En sam meni s tremi hodi, ki se spreminja vsak dan, je nov predlog tega mladega Francoza s sedežem v Lizboni. Zdrava kuhinja, ki vendarle ne pomeni opustitve ustvarjalnosti in na mešanico okusov, med katerimi izstopajo azijski vplivi.
Na jedilniku dneva pojemo odlično juho iz cvetače, zelene, redkvice in ajdovih semen, hrbet z bučo, paradižnikovo omako in čebulnim confitom v portovcu, za sladico pa jagode z jagodami s piškoti. Vina so tudi ekološka.
Za Davida je njegova restavracija mešanica dobre hrane, dobre postrežbe (rezervacije zavračajo, tudi če restavracija ni polna, da zagotovijo izjemno postrežbo) in dobre glasbe. Glasba? Ja, tako kot meni, vsak dan "zvočni posnetek" Spreminja se glede na razpoloženje kuharja ali gastronomski predlog. Brez dvoma pravo odkritje.
Ovce v Os Gazeteiros
** V CEVICHERY, PERU V LIZBONO**
"Imam dve strasti, pomagati ljudem in gastronomijo" , nam pove Kiko Martins. Zanimivo je, da se je njena strast do gastronomije pojavila, ko je razdeljevala hrano brezdomcem in odkrila, da lahko kuhanje pomaga narediti druge srečnejše. Kasneje se odpravi na potovanje okoli sveta in raziskuje kulinariko 26 držav. Ko se vrne v Lizbono, se odloči za več projektov, v katerih udejanji tisto, kar se je naučil na svoji gastronomski poti.
Zadnja med njimi je ** A Cevicheria **, ki se nahaja v Principe Realu, kjer je Martinsov cilj ponuditi različne načine uživanja rib, ki temeljijo na perujski kuhinji. "Nekega dne sem se spomnil občutka jesti ceviche v pristanišču v Limi in rekel sem si, da moram ta občutek ponoviti v Lizboni." . Brezhiben bel prostor, kjer pa je protagonist ogromna hobotnica, ki visi iz središča sobe, jasno opozorilo na duh kraja, zabavne "dobre vibracije", po njegovih besedah Kiko Martins.
Kiko Martins poustvari svojo različico perujske kuhinje v popolni kombinaciji s portugalskimi elementi, kot v Quinoto od morja (kvinojina rižota), glavna jed, v kateri se kuha kvinoja, je brozga iz kataplane, alg, ostrigrine pene in ribe. Pospremite s hišnim koktajlom, Pisco Sour in boste v nebesih.
V Cevicheria
V Cevicheria