Pariz je vedno dobra ideja.
Po zmagi na televizijskem kuharskem tekmovanju Top Chef v Franciji leta 2020 je Mory Sacko zaslovela z svojo afriško in japonsko kuhinjo. Manj kot leto pozneje, pri komaj 28 letih, je osvojil a Michelinova zvezdica s svojo inovativno restavracijo Mosuke v 14. okrožju Pariza.
Ta intervju je del "Svet narejen lokalno", globalni projekt Condé Nast Traveler v sedmih mednarodnih izdajah, ki daje glas 100 ljudi v 100 državah ugotoviti, zakaj bi moralo biti njihovo ozemlje vaš naslednji cilj.
Kako bi opisali svojo kuhinjo?
Združujemo francoske, afriške in japonske vplive. Kar kupci iščejo, ko pridejo v Mosuke, je okus, ki ga še nikoli niso okusili In ne bodo jih mogli najti nikjer drugje.
Katere so vaše zvezdniške jedi?
Imamo več značilnih jedi, kot je naša govedina z omako iz tamarinde. Meso mariniramo v karitejevem maslu, nato spečemo na žaru in prelijemo z omako iz tamarinde. tudi postrežemo unagi (japonska sladkovodna jegulja na žaru) z začimbami, ki spominjajo na lasary mango, ki je mangova solata z Madagaskarja. In potem imamo klasično senegalsko jed, piščančjo jaso, ki jih rad reinterpretiram s francoskimi in japonskimi sestavinami, ali Francoska sladka čebula s Cévennesa ali japonska zelenjava, kot sta yuzu in sudachi. Ideja je zabavati se s temi jedmi in jih pripraviti iz popolnoma različnih sestavin.
Zakaj mislite, da je bila vaša kuhinja tako uspešna?
Mislim, da je mešanica še posebej zanimiva. Ko to vidiš na papirju, sploh ne veš, kaj boš jedel, zato je najboljši način, da izveš, da vprašaš. In v tem nenavadnem obdobju, ko ne moremo potovati, naša restavracija ponuja malo avanture. Prihod v Mosuke je podoben odhodu na letališče: doživljate obrok dve ali tri ure, med katerim popeljemo vas v Zahodno Afriko, Južno Afriko in na Japonsko, včasih pa tudi kam vmes. Ideja je potovati skozi hrano. Zagotovo je to del privlačnosti.
Ali peljete francosko kuhinjo v nove smeri?
Ja, seveda, to, kar počnem, je še vedno francoska kuhinja. To je način, kako pokazati, kako se francoska družba spreminja. Je vse bolj multikulturna in raznolika in čeprav moja kuhinja odraža moje osebne vplive, je na koncu še vedno francoska. Sem francoski kuhar, a iz 21. stoletja.
Kako je trenutno na pariški kulinarični sceni?
Je v polnem razcvetu. Najdemo nove kuharje, ki so popolnoma drugačni od tistih, ki smo jih bili vajeni pred 15 ali 20 leti, pa tudi kulinarika je drugačna, ni omejena s tradicionalnimi kodeksi. Tudi pestrosti je veliko več. V Parizu je bila pred nekaj leti azijska kuhinja pretežno kitajska, zdaj pa lahko zelo preprosto dobite japonsko, korejsko, vietnamsko in tajsko hrano. Parižani so veliko bolj obveščeni o tem, kaj jedo. Po raznolikosti še vedno zaostajamo za mesti, kot je London, vendar gre v tej smeri in mislim, da je super.
Kuhar Mory Sacko.
Katere so vaše najljubše restavracije v Parizu?
Bertrand Grébaut se je razvil v Septimeu prava znanost, ko gre za ravnanje s sestavinami, sezonskost, teksture in kuhanje. Ima pravi savoir-faire. Tudi to, kar počne Jérôme Banctel pri Le Gabrielu, pri La Réserve, je neverjetno v smislu strogosti, natančnosti, tehnike ... Mislim, da je on najljubši kuhar vsakega kuharja. Še en, ki mi je všeč, je David Toutain.
Katera je vaša najljubša soseska?
Kanal Saint Martin v 10. okrožju. Obstajajo dobre restavracije in ponavadi grem po želodcu! Ena mojih najljubših je majhna azijska menza Siseng, kjer sem redni gost, čisto zraven pa je Comptoir Général, ki je zabaven kraj za pijačo. Včasih tudi delujejo ulična hrana, kot sta bokit (gvadelupski ocvrti sendvič) in accras (ocvrtki s trsko), So odličen večerni prigrizek. Čez kanal je Early June, ki ima veliko klet, in Malo višje je Candide, kjer kuhar Alessandro streže najbolj okusnega piščanca na žaru na svetu. nedelje.
Kje najdete svoje sestavine?
Ne uživam ravno v nakupovanju, tako da Nikoli ne grem predaleč od doma. Le Bon Marché je v bližini, zato grem tja, ko iščem določene sestavine, ko imam ljudi. Tik nasproti restavracije, na Place Constantin-Brancusi, je tudi tržnica ekoloških kmetov. Je zelo majhen, vendar ima vse, kar potrebujem!
Spominek iz Pariza...
Vozovnica za podzemno železnico. Ikonične vozovnice za pariško podzemno železnico se postopoma ukinjajo, zato je lep spomin, saj jih kmalu ne bo več.
Če v mestu poskusimo samo eno jed, kaj naj bo in od kod?
Rogljiček in kava na terasi. Ne glede na kavarno ali sosesko, vedno je lepo videti, kako se Pariz prebuja in uživa v miru zjutraj, preden mesto postane kaotično.
Najljubša pekarna?
Priporočam Mamiche, ni ravno tradicionalna peka, ampak mi je všeč kaj počnejo!
Naravni čudež?
Park Buttes Chaumont. Tja hodim že od malih nog ker so moja teta in bratranci živeli čisto zraven.
Da vzamem kozarec ...
Goguette. Vsekakor ena najboljših naravnih kleti iz Pariza.
Mestni heroj?
Nogometaš Kylian Mbappe.
Počitniški kraj, kamor bi šli iz Pariza?
Biarritz, všeč mi je tamkajšnje vzdušje. Nisem deskar, a če ti to uspe, je še bolje.