Canalla Bistro, Ricard Camarena
V zadnjih dveh letih je Valencia doživela takšno gastronomsko katastrofo, da nihče ni pričakoval takšne vrnitve ptiča feniksa, niti ptice niti najmanjših njegovih piščančkov . Spomnimo: Vicente Patiño zapušča Óleo, Torrijos zapira, Sangonereta zapira, Ca Sento zapira, Tossal zapira, Enópata zapira in Ricard Camarena zapušča Arrop. Zvezde letijo, premija za tveganje raste in tisti, ki smo tukaj, sprejemamo, da je brez nadaljnjega odlašanja konec dobre hrane.
Vendar ne. Ni konec. Včasih je lepo videti, kako se iz pepela in najvišjih zidov rodi pogum biti najboljša različica samega sebe, edina, ki deluje, ko vse drugo odpove. "Das beste oder nichts" se glasi čudovit Mercedesov slogan. Najboljše ali nič. Poglejmo, ali bo res, da se "Življenje začne, ko zapustiš cono udobja" . Prepričan sem.
Zberimo se pogumni.
ZBORNICA. Februarja 2012 sta **Ricard Camarena** in njegova žena Mari Carmen Bañuls zaprla polkna gastronomske restavracije Arrop v hotelu Caro. Čakanje na prihajajoče pa na srečo ni bilo pretirano dolgo. In po nekaj mesecih zaklenjen za moli in čaše, najboljša različica Ricarda se je vrnila v cirkus s štirimi ringi : gastronomska restavracija Ricard Camarena, sodoben bistro Canalla Bistró, Ramsésove peči v Madridu in bar Mercat Central de València: Central Bar. Štirje brezhibni scenariji.
Plačajo me, da se zmočim. Zato vztrajam: Ricardova je najboljša miza v Valencii.
Ricard Camarena: najboljša miza v Valencii
RICARDO GADEA V ASKUI. Askua je hruška. Naučili so me ljubiti izdelek, zato sem se vedno imel za srečnega, da imam tempelj tako blizu, kjer izdelek častijo tako, brez mere. Ob strani velikih v državi (tega Etxebarrija, ki ga ima tako rad, izjemnega romba Elkana ali poštenosti njegovega prijatelja Juanja Lópeza v La Tasquita de Enfrente) je Askua preoblikoval svoj predlog v smeri tega, kar je zame idealna miza: jedi na sredino, brezhibna postrežba, po obrokih brez naglice (to ni gastrobar, hvala bogu) in preproste, a okroglo slane jedi : kokote, njihovi kroketi iz volovskega repa ali tatarski biftek Luismija Garayarja so -vedno- stalne jedi na moji mizi.
Askua kroketi
QUIQUE DACOSTA. Quique ni normalen. Tolikokrat je revolucioniral gastronomijo Valencijske skupnosti, da svojo masko naj zasadijo poleg gargojlov na mostu Kraljevine . In prav gargojl je bila podoba, ki jo je izbral za predstavitev Mercat bar v Ensancheju, svoji prvi stavi v Valencii, kjer je nujno kosilo v baru in uživanje v gibanju kuharjev in zgodovinskih tapasih. Dih svežega zraka, ki mu sledi ** Vuelve Carolina **, restavracija, ki je postavila temelje za tretji gastronomski način v prestolnici Túria: tapasi s pridihom. Vendar je še več. Je imenovan El Poblet Y Nujno je že na moji poti skozi center , postanek in gostilna, kjer lahko uživate v mitoloških jedeh gastronomske zgodovine Quiqueja, kot sta 'Bruma' ali 'Bosque Animado'.
Ena opomba. In tam je življenje onkraj čarovnika: prišel je čas, da napišemo krepko imena, ki omogočajo takšno gastrorazporeditev: German Carrizo, Carolina Lourenco in Manuela Romerano.
Carolina se vrne, tapas s šokom
BEGOÑA RODRÍGUEZ V DNEVNI SOBI. La Salita je veliko prikrivanje – upam, da mi boste to oprostili – mesta, in to zato, ker so to delali izjemno dobro že toliko let, da ni mogoče razumeti, zakaj ni bistveno (bo biti, v to sem prepričan). Z Begoño govorim o položaju sektorja v Valencii: "Rekla bi, da je v pripravljenosti, še posebej, če pregledamo, kaj se je zgodilo v zadnjem letu," komentira. "Veliki so zaprti, da bi se znova odkrili v gastrobarih , tisti, ki delajo isto zaradi strahu pred tveganjem, podjetniki pa imajo eno nogo bolj zunaj kot notri, ker predlogi niso izvedljivi«. Razumem pesimizem, vendar ni povsem resničen. Ne počnejo vsi enako zaradi strahu pred tveganjem. Oni npr.
La Salita: velika pokritost Valencie
VICENTE PATIÑO NA VELEPOSLANIŠTVU. Po Óleu je Vicente Patiño dal piko na i valencijski zlati milji: Marqués de Dos Aguas in Veleposlaništvo Alfonsa Velikodušnega. To počne z roko arhitekta Alfonsa Bruguere in s predlogom, ki je čisti Patiño: okus, čistost, tehnika, poštenost in osebnost. Predvsem pa okus . Upamo – resnično upamo – da je to kraj, kjer se lahko Vicente naseli in raste. On si to zasluži.
Ambasada: okus in čistost
VIKTORJA SERRANA V KOMORIJU. Komori je paradna restavracija Westin Valencia in odslej poleg Tastem in Sushi Home najboljša japonska restavracija v mestu. Za šankom je Víctor Serrano, nekdanji kabuki sushiman in - žal - pokojni Kirei. Víctor je izjemen kužek mojstra, ki se podpisuje tudi na jedilni list, Ricardo Sanz "chef, nagrajen z Michelinovo zvezdico v restavraciji Kabuki Wellington v Madridu, pripravlja meni Komori z najbolj reprezentativnimi jedmi, ki slovi po kakovosti surovin in eleganco in preprostost izdelave«. Komorijev predlog – potrjujem – obljublja veliko užitkov s svojo japonsko-sredozemsko kuhinjo . Tukaj je vzorec menija (zaenkrat le z dvema možnostma, 37 in 42 evrov), iz katerega fantastični nigiri jegulja iz lagune ali pa že klasični maslenec s tartufi.
Komori Eel Nigiri
Zapuščam veliko - veliko - poštenih restavracij, barov in hiš, kjer sem tako pogosto srečen : Raúl Aleixandre v svojem novem 543, Tomás Arribas v Q´Tomásu, Jorge Bretón v La Sucursal, Nacho Romero v Kaymusu, Enrique Medina in Yvonne v Apiciusu, družina Rausell, La Pitanza, Duna ali Samsha. O njih bomo govorili. od vseh