Naš (potreben) poklon obrtniškim sirarnam valencijske skupnosti
Do pred 10 leti je bilo vse, kar je bilo izdelano v Valencijska skupnost bilo je sveži sir . Ampak to se je spremenilo. Zdaj pa obrtniški sušeni siri iz avtohtonih pasem , ki dišijo in okusijo pokrajino, zahtevajo prehod ... in luknjo na tem zemljevidu, v kateri se skoraj nikoli ne pojavijo.
Sejem sira Artisan iz Montanejosa jih že nekaj let brani pred njegovim okopom. se izkaže to mesto Castellón ne samo, da ima izjemno fotogenične vroče vrelce, ampak vsako leto organizira tudi največje tekmovanje obrtniških sirov v regiji. Pri tem nas vodi David Vizcaíno, direktor turistične fundacije Montanejos sirarska pot skozi španski Levante odkriti tiste sire, ki se še naprej izdelujejo s časom, potrpežljivostjo in čustvi. Ja, še vedno je to.
Sejem obrtniških sirov Montanejos
SIR SAN ANTONIO (Callosa d´en Sarrià, Alicante)
»V 60-ih, moji babici, Maria Devesa Llorens , ki je imel tržnici stojnico, se je domislil kupite dva kilograma mleka, da doma naredite svež sir callosí , mešanico krave in koze, in jo prodam. Potem je začel delati Sir alicante ali blanket , prav tako sveže, vendar z malo stiskanja. Moji starši so bili vključeni v to idejo in ... do danes z možem vodiva sirarno.« Toñi Ronda, tretja generacija, je odraščal obkrožen s sirom v vasica medlar z oznako izvora in le 15 kilometrov od Benidorma ali Altee.
"Nas nadaljujemo z izdelavo svežih sirov ( callosí brez soli, prtiček s soljo in odeja ), ki so naš prepoznavni znak, vendar smo želeli narediti a sušen kozji sir in zato smo pred leti začeli izvajati teste. Kupili smo hladilno omaro, ki smo jo uporabljali za zorenje sirov, opravili smo tečaj na Politehnični univerzi v Valencii in preživeli veliko časa v kadi, da smo jo izboljšali.« Tako zelo, da so od 2001 prejemali nagrada za najboljši španski sir Ministrstva za kmetijstvo, ribištvo in prehrano Z žetvijo niso nehali Svetovne sirarske nagrade . Zadnji (2019-2020), pri njegovem sušen kozji sir z rožmarinom iz Sierra de Mariola . Še ena najbolj nagrajenih (in prodajanih) je njegova staran kozji sir, star od 7 do 12 mesecev.
Ekipa Quesería San Antonio
Skupno imajo 11 referenc, vse narejene s ročno pasterizirano mleko na nizki temperaturi : tudi napol sušen kozji sir bodisi siri, stari več kot dve leti , za gurmane. V njegovih elaboracijah je zaznati povezavo z njegovim rančerjem, kar Toñi potrdi. Brez tega ne bi bilo mogoče. Uporabljajo kozje mleko pasme Murcian Granada Agost (Alicante) in iz Sierra La Carrasqueta , kjer se koze pasejo in jedo želod ali mandlje. In to se pozna v okusu sira.
Napkina sveži sir iz Quesería San Antonio, narejen iz pasteriziranega kravjega in kozjega mleka
Enako se zgodi z njihovimi kravjimi siri: mleko prihaja iz Gandie , od koder Živina La Teulaina Vsako jutro jim prinese mleko. Izdelujejo tudi s kravjim mlekom iz Murcie, iz frizijska pasma . Daj na svoj seznam staran kravji sir.
In kaj je z njihovimi sveži siri : ko jih okusiš (pripravi se na zalogaj, ki ima okus po sveže namolznem mleku) razumeš, zakaj se je vse skupaj začelo. Naš nasvet: če greste popoldne v sirarno, vzeli boste svež sir, narejen še isti dan . Je poslastica, ki jo priporočamo zraven rezina rožnatega paradižnika iz Altee in inčun , kot predjed kjer koli. Zakaj si ne predstavljate piknika brez sira? “ Pa z medom, mušmulovo marmelado ali mušmulo v sirupu (ki jo lahko kupite tudi v njihovi sirarni), je boljša kot torta”. Za nekaj Toñi vedno pravi, da delajo samo sire, ki povzročajo odvisnost.
Bronasta medalja za najboljši sir iz kozjega mleka (kozji sir z rožmarinom iz Qusería San Antonio)
LUKNJA CERKVE (Los Pedrones, Requena, Valencia)
Trije bratje iz Valencije ( Luis, Manuel in Nacho Roldan ) zdaj vodi to družinsko podjetje, ki proizvaja mlečne izdelke iz lastne kozjereje: mleko, jogurt in sir v regiji Utiel-Requena, ki je izrazito vinorodno območje.
Njegov oče, inženir industrijske tehnike, ustvaril leta 1998 : “mesta se je naveličal in se odločil zapustiti multinacionalko, kjer je delal, in priti na podeželje, v ta kraj, kjer smo preživljali poletje”. Sprva je želel živeti od svojih mandljevcev oz izpolni svoje sanje o ustanovitvi šolske kmetije . Toda po naključju se je začelo z a mala živinorejska farma z 200 kozami pasme Murcian Granada . Sinova (dva risarja, drugi enolog) sta ga podpirala. »Z veliko truda, dela in s posojilom, zamenjali smo Valencio za Los Pedrones in se odločili, da se lotimo ”. zdaj imajo 1.300 koz, ki dajejo 60.000 litrov mleka na mesec . Povej nam Nacho, mojster sira Hoya de la Iglesia , ki nam svojo zgodbo pripoveduje kot nekdo, ki se spomni vsake fotografije v družinskem albumu.
Koze iz sirarne Hoya de la Iglesia
V tisti zvezek spominov lahko že vpišete, komu prodajajo Italija, Nizozemska ali Francija , ampak tudi, da so v teh letih dosegli več Svetovne nagrade za sir, kot je bronasta medalja leta 2009 Y eno zlato v letu 2016 Za vašo mehki kozji sir Cuatro Picos , dragulj v kroni, z okusom lešnika. Narejeno z pasterizirano mleko (za pol ure ga izpostavijo temperaturi 65º in nato znižajo na 35º, da dodajo sirilo in fermente) in encimska koagulacija , ki nastane z delovanjem sirila, se zavije v bombažno gazo v obliki serviete in 3 tedne prezračuje, pri čemer nastane naravna skorja z značilno sivkasto plesnijo. "Odločili smo se, da bomo delali na naravnem lubju, namesto da bi ga barvali, kot se je to običajno delalo na tem območju."
Imeti tudi surovi siri iz kozjega mleka , kot je Montote, v obliki prisekane piramide, mlečne fermentacije, rahlo plesniva in pikantna naravna skorja, mastna in bela pasta. Ali surovo kravje mleko, npr El Pedrón (srebrna medalja Svetovne nagrade za sir leta 2016) , encimsko fermentacijo, kuhane testenine in oprano skorjo.
Sir Four Peaks iz Hoya de la Iglesia
Druga njegova skušnjava je sirov kolač . Vedno se nam je zdelo nenavadno, da mlekarne ne delajo najpomembnejših sirovih delikates, in končno smo jo našli. Potrebujete le svež sir, jajca, koruzno moko in sladkor.
Nacho nam govori s pretirano strastjo do svojih bratov (»ne morem si predstavljati podjetja brez njih«), do svoje družine in do svojih sirov. “ Moj najljubši je Medallion (kozji sir mlečne fermentacije). S sinom sva imela eno za sladico, po večerji, s paradižnikovo marmelado ali rožmarinovim medom . In Štirje vrhovi Najraje ga spečem na žaru in potem na vrh dam mešanico sladke paprike, česna, origana in ekstra deviškega oljčnega olja”.
Sirov kolač Hoya de la Iglesia
A to je šele začetek, saj se ne ustalijo: kmalu bosta imela svojo govedorejo in so že začeli s projektom gradnje podzemnih rovih, kjer bodo zoreli siri . In kaj jim ostane. Nacho se na prstih sprehaja po temah, ki zanimajo tudi nas, kot je njegova zavezanost trajnosti : “približno 90 % svetlobe, ki jo uporabljamo v živinoreji, prihaja iz obnovljiva energija Praktično smo samooskrbni. Toplo vodo pripravljamo z oljčnimi koščicami, naslednji korak v sirarni pa je namestitev sončnih kolektorjev.” Vprašamo, zakaj ne povedo. "Če lahko, zakaj tega ne narediš?" Samo želijo prodajati sir ... in pristnost.
OBRTNI SIR LOS CORRALES (Almedijar, Castellón)
v srcu Sierra del Espadán , ta obrtna sirarna, ki jo je pred 30 leti ustvaril neo-ruralni par (oba iz Madrida), je bila ena prvih v valencijski skupnosti.
Obrtna sirarna Los Corrales
»Nisva bila od tu. Sploh nisva izhajala iz družine sirarjev , a želeli smo živeti na podeželju. Ker nismo imeli zemlje in nismo bili kmetje, odločili smo se za postavitev sirarne , ker sem se naučil izdelovati sir na kmetijski šoli v Madridu, zahvaljujoč ženski iz Extremadure, ki je imela kozo, in delo mi je bilo všeč. Tako sta začela** Mayte Regidor in Ángel Valeriano**, danes predsednik Združenje proizvajalcev sira valencijske skupnosti : izdelava sveži kravji sir , »ker je bil edini v vsej regiji. V Alicanteju so bile samo koze, ovc pa do pred 10 leti v Skupnosti ni bilo nobene. Bili so drugi časi. Lahko bi šli počasneje, nam pove.
Takrat so prodajali v trgovinah z zdravo prehrano in naravnimi izdelki ali v vegetarijanskih restavracijah. »Naš razvoj je bil zelo linearen. Vedno smo prodajali doma pri sosedih ali na tržnicah bližnjih mest ( Segorbe, Jerica, Viver ). Prva leta smo prodajali sveže sire, potem pa tudi sušen sir , na kar se zdaj osredotočamo. Ker Valencijski sveži siri so impresivni , a odraščanje je razburljivo delo, ki nas je zasvojilo.«
Zdaj delajo surovi siri iz kozjega in ovčjega mleka lokalnih čred , ki jih kupujejo od kmetov v okolici. In ostajajo zvesti svojemu bistvu: »Nikoli se nismo ločili od našega prvotnega cilja: delati z najboljšimi lokalnimi surovinami, prodajati pošten izdelek najvišje kakovosti, ohranjati primeren cenovni razred in delo z zelo omejeno proizvodnjo . Še naprej proizvajamo enako količino kot v 90. letih: 500 litrov mleka na dan . Narediti več bi pomenilo, da ne bi mogli delati ročno. Nas je že 6 ljudi in nam je tako fajn . nas ne želimo narediti veliko kilogramov sira, ampak zelo dober sir”.
Takole izgleda popolna miza po mnenju sirarne Los Corrales
Kot naš favorit, ki kombiniramo z rosé vini iz grozdja Garnacha, z muškatom ali fondillónom : svoje čokat, surovo kozje mleko in od 60 do 90 dni zorenja v ogrevani kleti na lesenih policah. To je njihov edini tradicionalni sušeni sir, ki ga je zelo enostavno prepoznati zaradi oblike prisekanega stožca in značilen za Aragon in kastiljski Maestrazgo , vendar se je to s selitvijo živali zgodilo po vsej pokrajini. Običajno so ga prodajali nežnega, ne sušenega, vendar so ga pridobili in uporabili sirilo iz cvetov osata kot zelenjavni koagulant, ki mu daje drugačno globino in teksturo. Za značilne sire uporabljajo jagnječje sirilo.
Ali tvoja Bela žalost , od surovo ovčje mleko , ki po katalogu nacionalnih sirov že velja za tradicionalni španski sir polmehka in maslena pasta , intenzivnega vonja in z dvema mesecema zorenja, plus še eno v hladnem prostoru. Preden jim je uspelo z mleko pasme guirra ("Trdo smo delali, da bi to pasmo poznali"), zdaj pa to počnejo z Lacaune . "Delo z avtohtonimi pasmami je naša obveznost kot sirarjev obrtnikov." In ta sir je dragocen, ker je drugačen: »to skuto stisnemo in zato dobimo drugačno skorjo: poleg plesni se pojavi avtohtona bakterija«. Mimogrede: lupine njegovih zorjenih sirov so užitne . Prepojeni so z Ekstra deviško oljčno olje sorte Serrana del Espadán Ne prenašajo antibiotikov ali fungicidov.
Sirno tihožitje Los Corrales
Ta sir se odlično poda k Oloroso, vrhunska vina in palo cortado , ampak tudi z Naravni jabolčnik ali pivo tipa Ale.
Sir Espadán , nekakšna različica prejšnjega, je tudi mlečna skuta, vendar z surovo kozje mleko in z manj dozorevanjem (od 40 do 60 dni), kar v kombinaciji s fermentiranimi belimi ali mladimi rdečimi vini in ki jo lahko segrejemo (vključno s skorjo) na žaru in zaključimo s paradižnikovo marmelado ali rdečimi plodovi. Je svetlejši od Bela žalost , z več kislosti, močnejšim okusom, a krajšim pookusom, v manjšem formatu, z značilnim zatohlim vonjem in okusom, ki govori toliko o ozemlju, na katerem jih najdemo: Sierra del Espadán, v tistem sredozemskem gozdu, ki je agrarna regija Alto Palancia , polna gozdov hrasta plutovca s praprotjo in vedno vlažno zemljo.
Zdi se kot metafora, ker ta podrast je zametek vsega : Ángel nam pove, da čeprav je to nikogaršnja zemlja (to območje je bilo imenovano četrta provinca), »je veliko kulturnega gibanja, takrat je obstajala zelo napredna ljudska univerza in ima svojo entiteto. Tukaj ljudje želijo iti naprej, se izboljšati in delati drugačne stvari.” Tako kot oni, ki svoj manifest vedno temeljijo na inovativnosti, ki so jo v teh koncih pogrešali: “ Začeli smo delati z mlečnokoagulacijo , ko jih v Španiji komaj poznali. Učili smo se od ljudi iz Baskije in Katalonije . Mlečni izdelki v španskem slogu so bili vedno zelo privlačni: z intenzivnejšimi okusi, hitrejšimi in bolj tveganimi koagulacijami , brez delikatnosti francoskih obdelav, a z veliko več spominov in bolj kompleksnimi priokusi. Obdelujemo z višjimi temperaturami, izključno z avtohtonimi plesnimi, ki dajejo mu veliko značaja”.
Morda je skrivnost v tem, da Mayte in Ángel ponovno potrdita svojo gotovost. »To smo spoznali neposredna prodaja končnim strankam je zelo dragocena , da moramo bolje skrbeti zanje in da ohraniti moramo večji nadzor nad proizvodnjo . Letos je npr. za mesec in pol smo ustavili proizvodnjo Y sir smo morali zavreči, ker so prodajali le velike površine . Majhne trgovine niso bile promovirane tako, kot bi si zaslužile, kljub temu, da so opravile temeljno delo.”
Vrste pred vrati njegove sirarne povedo vse . Čeprav seveda nadaljujejo tudi s prodajo v mestnih trgovinah. Ker je tam izdelek še vedno cenjen.
Zorenje sirov v obrtni sirarni Los Corrales