Domi Velež , iz pekarne Peč iz Veleža (Lebrija, Sevilla). najboljši pek sveta na podelitvah WorldBaker 2021.
Dogodek, ki ga organizira v Mednarodna zveza pekov in slaščičarjev (UIB) , od takrat poteka elektronsko München v torek, 27. oktobra.
Domi Vélez, ki je v finalu premagal še tri druge peke ( Han Chih Lu (Tajvan), Peng Fudon (Kitajska) in Sigurdur Mar Gudjosson (Islandija) tako postane drugi Španec, ki je osvojil prestižno nagrado , no Katalonec Jordi Morera Nagrado je prejel že leta 2017.
Domi Vélez je bil deležen aplavza v mestni hiši Lebrija.
DOMI VELEZ: PEK 2.0
Domi Velež , po rodu iz Lebrija , je peta generacija na čelu Peč iz Veleža , ki se opredeljuje kot veliko več kot obrtna pekarna: "El Horno de Vélez je tovarna užitnih umetnin. Svoje delo opravljamo s skrbnostjo in občutljivostjo, ki jo zahtevajo naši izdelki: Avtorski kruh”.
»Lahko bi rekli, da sem pek 2.0 , nekdo, ki se je s pomočjo zgodovine na novo odkril v tej trgovini, mešanje podrobnosti vsake dobe in izpostavljanje novih idej in konceptov v našem izdelku: obrtniški in naravni avtorski kruh, brez kakršnih koli dodatkov ali umetnih elementov” , pravi Domi Vélez na svoji spletni strani.
Domi je sin družine pekov, katere zgodovina se ni začela v Lebriji, ampak v seviljski občini Glave svetega Janeza.
»Vse se začne z nenehno soočenje dveh pradedov ki je želel biti najboljši pek v Las Cabezas de San Juan,” komentirajo iz El Horno de Vélez”.
V 90. letih so se preselili v Lebrijo, kjer je Domi artikuliral nov koncept okrog kruha: »mešanica obrtniške tradicije, podedovane od prapraprapradeda pekov, s sodobnostjo tega stoletja«
»Timsko delo za nas ne pomeni le »skupaj«, ampak tudi je drugačen način razmišljanja, ki temelji na predanosti. Ustvarjamo sinergije, ki presegajo delo,« pravijo.
Njegov cilj? Pripravite kruh na drugačen način, vendar vedno osredotočen na dve glavni značilnosti trgovine: izdelava in natančnost.
POSTOPEK IZDELAVE
Prvi korak, preden daste roke v testo, je ključnega pomena in pri El Horno de Vélez so to jasno povedali: "Naši recepti za obrtniški kruh zahtevajo predhodno raziskavo."
Nato se izvede pet korakov, ki jim mora slediti vsa izdelava: tehtanje sestavin, faza gnetenja, faza oblikovanja, fermentacija in faza pečenja.
In pridemo do mojstrovine in dragulja v kroni El Horno de Vélez: vaša kultura kislo testo , prisoten v vseh njegovih kruhih: "Z njim naredimo naše kruhe bolj prebavljive in bolj zdrave, izboljšamo njihove organoleptične lastnosti."
Njihovo divje kvasovke in mlečnokislinske bakterije glede na njihovo spletno stran opravljajo "zelo pomembno funkcijo, ki jo vedno spremlja 24 ur fermentacije in najbolj prebavljivih žit«.
A) Da, glikemični indeks pade, medtem ko se gluten razgradi, zaradi česar je kruh primeren za netolerantne in diabetike.
Sestavine? Da bi dosegli popolno mešanico, pri El Horno de Vélez eksperimentirajo z vsemi vrstami sestavin, preučevanje njihove reakcije in izboljšanje (še bolj) njihove formule.
Skrivnosti ni, vse surovine, ki pridejo v delavnico, so navedene na njeni spletni strani. V razdelku žitarice najdemo: rž, tritordeum, emmer, kamut, eirkorn, freekeh ali piro; tako dobro, kot različne sorte pšenice (ekološka pšenica, pšenica chamorro, črna pšenica, pšenica candeal ali njena durum pšenica. »Delamo tudi z drugimi žiti, kot je npr. recio de ronda ali spektakularni bon pain « dodajajo.
Uporabljajo tudi začimbe, kot so kurkuma, kumina, nageljnove žbice in druga aromatična zelišča kot sta koromač ali origano.
Ne nazadnje najdemo nianse, ki izvirajo naravnost iz starega Rima (kot npr garum ), iz Koreje (kot je kimchi ), iz Indije (kot je zlato-mleko ), iz Japonske (kot je matcha ) ali iz Italije (kot je ciabatta).
Peč iz Veleža.
KRUHKI
V "katalogu kruha" El Horno de Vélez najdemo klasičnih pripravkih, kot sta tradicionalna bageta, narezan kruh (večsemenka, pira itd.), ciabatta (iz kameno mlete moke), mafine ali pet različic hamburgerja (popečen rž s semeni, cvet metuljčka, spirulina, IPA pivo s praženo čebulo in presto).
Poleg tega stavijo na bolj inovativni deli, kot je tritordeum s sirom payoyo in infiltracijami musluma (vino iz rimskih časov), pistacija in med; zlato mleko (z bistrenjem masla 'ghee' z medom, kurkumo in tritordeumom) oz. tisto, ki ga delajo s papriko iz la vere vrhunska kakovost in tritordeum z domačim origanom.
Eden najbolj markantnih (ker se ob razcepu pojavi nenavadna modra barva) je metulj grah cvet ciabatta , narejeno iz posušenih cvetov, prepojenih in fermentiranih 24 ur.
»Veselje je imeti najboljšega peka na svetu za kapitana naše ladje in V ponos nam je, da je na Lebriji postavljenih nešteto reflektorjev. Za nas bo ta dan nepozaben,« je na svojih družbenih omrežjih sporočil El Horno de Vélez.