Lydia del Olmo in Xosé Magalhaes
V letu 2020 je bilo veliko drznosti, a danes bomo govorili o tistih, ki so se soočili s strahom ali pesimizmom in ignorirali napovedovalce usode: ti so Lydia in Xosé, Mónica in Dieter, Naji, Carlijn in Yalcin, Clara in Adrián ali Carla , vendar jih je na stotine. Morda na tisoče: ljudi, zgodb, projektov, ki so bili nekoč samo sanje, danes pa so realnost, kljub letu 2020 ... pa tudi po njegovi zaslugi. Tukaj je tvoj glas in naš poklon, pogumno.
Solatni srčki s pečenim piščančjim pilpilom in duxelle
LYDIA IN XOSÉ, IZ CEIBE (OURENSE)
Želeli so odpreti aprila in na koncu odprli 15. avgusta . Morali so jih zapreti 5. novembra, vendar so ponovno odprli mesec dni kasneje.
Dva tridesetletnika, čeprav dobro pripravljena: Lydia del Olmo in Xosé Magalhaes Spoznala sta se pri delu v Casa Solla (Soio, Pontevedra) leta 2016. Nato je Lydia odšla v Culler de Pau (O Grove). Oba sta svoje počitnice preživela na praksi v drugih restavracijah: Xosé pri Yayo Daporta, v Etxanobe Fernanda Canalesa, v Azurmendiju z Enekom ali v Mugaritzu Aduriza in Euskalduna Studio Vasca Coelha Santosa. Lidiji, v Trigu (v rodnem Valladolidu), v Enjoyu in v LÚ Kuhinja in duša . Kako ne bi mogli po tistem ogledu Michelinovega neba sanjati, da bi postavili nekaj svojega?
»Ceibe, kar v galicijščini pomeni svoboden, svoboda, se je v naših glavah začelo oblikovati pred dvema letoma. Vse se je začelo z vprašanjem, ki mi ga je postavil Xosé: "Če boste nekega dne imeli restavracijo, kakšne barve bodo predpasniki?", kar je vodilo do 'Če bi kdaj zgradili nekaj, kako bi to poimenovali?' Tam sva ugotovila, da imava skupne sanje in sva se v veliki večini stvari strinjala. In od tistega trenutka nismo mogli nehati razmišljati o tem: postala je nuja. Novembra 2018 smo začeli iskati kraje na spletu v Orenseju, ker smo bili jasni glede kraja. Septembra 2019 smo videli eno, prvo, ki smo jo videli na internetu pred meseci, to smo a priori izključili, ker so bile v tisti ulici vse restavracije. In takoj ko sva vstopila, sva se spogledala: to je tisti. Podpisala sva decembra 2019.”
Keltska svinjska slanina z mole poblanom in dimljeno peso
So se lotili reforme, saj so želeli odpreti aprila. Toda prišla je pandemija in vse se je ustavilo. »Podjetje, ki je delalo, je izdelalo ERTE, materiali so prihajali počasi ... In ljudje so postali pesimistični. Začneš dvomiti. Tisoč stvari ti gre skozi glavo.”
A spet sta si bila v oporo: »Lidija je tista, ki je vedno na tleh, tista, ki motivira. Ona je bojevnica. Je odlična kuharica, a ima tudi neverjetno sposobnost vodenja ekipe, restavracije in sebe. Daje mi mir in mir. Brez nje mi ne bi uspelo. Sem bolj negotova." Toda Lidija ga prekine: "Je izjemno ustvarjalen in prinaša vlogo romantičnega kuharja."
Uravnotežijo se. In znali so spremeniti negativno v pozitivno. Zato se nikoli niso pokesali. »Čeprav je podvig težak, je tudi zelo lep. Življenje se uči: če imaš entuziazem in dosegaš številke, si moraš upati.”
Svojo restavracijo z osmimi mizami in tremi degustacijskimi meniji so odprli 15. avgusta. Čeprav so morali zapreti 5. novembra (zato so začeli kuhati ramen ali cmoke z rdečim karijem, da bi jih prevzeli v prostorih). In ponovno so odprli mesec dni kasneje, 5. decembra. "Imeli smo še eno sanjsko otvoritev, polni smo že tako rekoč ves mesec." Koliko prvič?
Uho s polenovko, brava omako in pestom
Najboljša stvar, pravijo, je izpolniti sanje, to narediti skupaj in videti, da deluje. Najslabše je stanje hotela. »Ni vam treba kriviti enega sektorja. Mi nismo problem." In v njegovem konkretnem primeru vse odpovedi zaradi omejitev (ko skupine, ki niso v zunajzakonski skupnosti, na primer niso mogle v restavracijo).
V Ceibeju diši po domu. "Želimo, da se stranke počutijo kot doma." Čarobni recept je njegov Choco en caldeirada, zlitje med Galicijo in Japonsko, njegova keltska svinjska slanina z mole poblano in prekajeno rdečo peso ali njegov Mos Chicken Coop Ecosystem: dušen galicijski petelin s kuhanim jajčnim rumenjakom, koruzo in pšeničnim sabajonom Predvsem pa njegova želja. Tukaj je enostavno pozabiti vse, kar se dogaja tam zunaj.
MÓNICA IN DIETER, IZ HOTELA NOMAD (JÁVEA, ALICANTE)
Odpreti so jih nameravali 15. marca, odprli pa so jih 19. junija.
Hotel, o katerem vsi govorijo v okolici, je pričakal pomlad: otvoritev je bila predvidena za 15. marec, na Monicin rojstni dan, a na koncu je prišel dva dni pred poletjem, ob pravem času.
Monica in Dieter sta o tem začela sanjati pred 10 leti. Pred petimi leti sta kupila stavbo s pogledom na morje, v kateri zdaj živi njegov butični hotel z restavracijo, koktajl barom na strehi (njegov Sky Bar) in celo lastno linijo dekoracij, Nomad Living. Vse je šlo zelo hitro.
Monica in Dieter sta začela sanjati o svojem hotelu Nomad pred 10 leti
"Niti v najbolj norih sanjah si ne bi mislil, da bo bilanca letošnjega leta tako pozitivna." Najslabši? »Pomanjkanje nadzora, negotovost ... in da ni vse odvisno od nas. Toda na tej poti smo se naučili sprejeti, da obstajajo stvari, na katere ne moremo vplivati. In zahvaljujoč naši ekipi, ki je mlada in agilna, smo se lahko prilagodili, ker Sprejeli smo hitre odločitve.” Monica pokaže pozitivno stran vsega. »Najboljša stvar tega leta je bilo preživljanje časa in skupno delo. Z Dieterjem sva skupaj 20 let, a to nama je pomagalo, da sva se bolje spoznala.”
Če se je treba lotiti čarobne palice, jo imata Monica in Dieter: "Nekomu, ki želi izpolniti svoje sanje, bi rekli da ima samozavest, da gre naprej in da se zelo dobro pripravi. Načrtovanje je pomembno. Osnovno: obkrožiti se z zelo dobrimi ljudmi, saj za izvedbo katerega koli projekta potrebuješ dobro ekipo, ki verjame vate in se ti odziva. In seveda, strast, želja in gotovost, da se bo dobro izšlo«.
In kako si vi predstavljate svoje leto 2021? »Pandemija nam je odprla oči za številne realnosti. Ustvarile so se nove potrebe in to je priložnost za podjetnike.”
NOMAD Hotel: ko je hotel potovanje (in je v Jávei)
NAJI, IZ NAJI SPECIALTY COFFEE (MADRID)
Odprli so ga 28. januarja in 44 dni pozneje so ga morali zapreti; ponovno odprto maja, samo s seboj. Julija so ga odprli s 30 % kapaciteto. Zdaj je na 50%.
Naji Specialty Coffee je bila nekdanja zelenjava s 56 kvadratnimi metri. Zdaj pa ustrezajo Najiju sedem miz, šank s štirimi stolčki, močan vonj po kavi in njegova predanost strankam. Živi za njih: odprt je vsak dan od 9. zjutraj do 9. ure zvečer, razen ob ponedeljkih, ko se začne ob 4. uri popoldne.
»Zelo sem utrujen, a zelo vesel. Moje sanje so se uresničile." In to mu je uspelo pri 48 letih, po dolgih letih dela za druge. »Nabral sem si izkušnje, zaradi katerih sem napredoval. Želela sem nekaj svojega narediti z veliko ljubeznijo, da pokažem, da se stvari da narediti drugače, da dam stranki, ki se včasih počuti zapuščeno, tisto nekaj, kar vedno manjka.« Naji je mojster gostoljubja. »Stranko vedno povprašam, kako vse poteka, da jo bolje spoznam. Če ti kaj ne bo všeč, bom to spremenil."
Lahko rečete, da ne želi biti katera koli specializirana kavarna: "Ne bom dovolil, da postane modno mesto, ker bom še naprej ohranjal zdravljenje in kakovost ter dostopne cene." Njegova pražarna kave je Caravan in njegova skrivnost je "verjeti in zaupati v to, kar počnem".
Ob vikendih je gneča in pred vrati je čakalna vrsta. Kriza mine, kava pa ostane. In še naprej bo stregel svoj espresso, kot je vedno sanjal.
čarovnija kave
CARLIJN IN YALCIN, IZ CASA ALBA (BENISSA, ALICANTE)
Odprli so jih sredi februarja, morali zapreti mesec dni kasneje in znova zagnati julija.
Hiša Alba Ima veliko utopije: dva nizozemca da, utrujeni od norega življenja v Amsterdamu in po potovanju po jugu Španije, ki jih je dohitelo, Odločita se, da bosta poiskala prostor za ustvarjanje lastnega podeželskega hotela. Po petih letih sanjanja ga najdejo v mestu Benissa (Alicante), zelo blizu morja.
Carlijn in Yalcin sta pustila vse, da bi zgradila novo življenje v državi, ki ju nista poznala, z jezikom, ki ju tudi nista poznala. Bil je maj 2019. In ker živijo tukaj, nosijo sredozemsko svetlobo, tisto, ki sije skozi okna njihovih štirih sob, zasidrano tudi v njihove zenice.
Na tej poti so se morali prenoviti, saj letos niso mogli več računati na naročnika iz severne Evrope (Nizozemska, Belgija, Nemčija ali Velika Britanija), ki je bil v prvotnem poslovnem načrtu njihov glavni adut. Carlijn in Yalcin sta se v drugem letu načrtovala osredotočiti na špansko stranko, a na koncu da je Madrilenian, Valencian ali Alicante letos 2020 predstavljal 95 %.
Carlijn in Yalcin iz Casa Alba
Včasih te življenje preseneti... če imaš odprt um in odprte roke. »Vse delamo iz srca. To dobro vzdušje pritegne vrsto gostov, ki jih želimo imeti v Casa Alba.” Skoraj vsi se vrnejo.
Casa Alba si je težko predstavljati brez njih, saj so, kot se skoraj vedno zgodi, bolj kot kraj ljudje ... in njihov način videnja življenja. »Naš glavni cilj je biti srečen. Ljubimo to, kar počnemo." Je bil kdo v dvomih?
CLARA IN ADRIÁN, USPOSABLJANJE (MADRID)
Želeli so odpreti konec februarja, a se je delo zavleklo, prišla je pandemija... In dan je bil 26. maj. Spletna trgovina, septembra.
To je bila ena od otvoritev leta v Madridu. Usposabljanje je projekt v obliki fizičnega in virtualnega prostora Clara in Adrián: ženska iz Valladolida in moški iz Palencije, ki delata v svetu sira od leta 2014.
»Končnega potrošnika želimo povezati z obrtniškim sirom, kot kulturo in portretom različnih območij. z vidika dobro argumentirane proizvodne odličnosti«.
Clara Díez, lastnica in ustvarjalni um za Formaje
Zdelo se jim je, da izraz rokodelec izgublja sijaj in se ga zato lotevajo s te platforme, ki je tako njihova. »Projekti, ki so tako osebni, so portret ljudi, ki stojijo za njimi. Tisti, ki imajo dušo podjetnika ali projektno dušo, težko preživijo celo življenje na istem mestu, ker čutijo, čutimo mi, potrebo po tem, da nas projekti vse bolj prikazujejo.«
Domišljali so že dolgo, Formaje pa so novembra 2019 dobile obliko. »Odprtje smo načrtovali konec februarja, a zaradi zamud pri delih do tega ni prišlo. Objektivno bi to lahko naredili sredi ali konec marca, a na koncu je bil 26. maj.
Najslabši? "Negotovost, nemoč in pomanjkanje nadzora". A kljub vsemu jim je uspelo. »Če razmišljate, da bi nekaj zgradili, verjamete vanj in mislite, da ima dovolj vpliva, da vas obdrži na trgu, ni boljšega časa kot zdaj. Kar je res vredno, ostane in prevlada. Takšne krizne razmere naredijo zelo veliko sito in vsi projekti ne preživijo. Iz tega razloga tisti med nami, ki smo rojeni leta 2020, to počnemo z dvojno vrednostjo.
Leta 2021 pa »želimo konsolidirati baze, nadaljevati z rastjo in lansirati vse tiste dele, na katerih še nismo mogli delati: dogodki in komunikacija, usmerjena v širjenje kulture sira, kot jo razumemo mi, pa tudi prisotnost Formaja v drugih prostorih«.
Mamljiv pult trgovine na Plaza de Chamberí
Trenutno imajo 60 referenc obrtniških sirov, ki jih lahko odkrijete tudi preko njihove mesečne naročnine. Njegova stvar je ljubezen ... in umetnost.
CARLA, DE LA BIONDA (BEGUR, GIRONA)
Odpreti so ga nameravali aprila, a končno je bil 20. junij.
»La Bionda je hotel, v katerega sem si vedno želel. Čeprav ni videti kot hotel: kot bi bila moja hiša, v kateri sprejemam goste, kot da bi povabil svoje prijatelje ali družino«.
Carla Lloveras se je dve leti pripravljala na odprtje svojega butičnega hotela v stavbi iz 17. stoletja, ki jo je kupila julija 2018 v Begurju (Girona), njenem poletnem mestu. Ideja je bila, da bi odprli aprila, a končno do 20. junija ni moglo biti. »Kljub vsemu je bil sprejem neverjeten. Mislim, da je veliko povezano z dejstvom, da tukaj pozabiš na vse: to je zatočišče za odklop.«
Obstajajo ljudje, kot je ona, ki ostanejo na površju, tudi ko je vse proti njim. »Če preveč razmišljaš o stvareh, jih ne narediš. Ko se nečesa lotiš, te mnenja zelo pogojujejo, a če čutiš, se ne motiš”. In znala se je prilagoditi novim predpisom, omejitvam, temu splošnemu pesimizmu. "Beseda podjetnik me še vedno stane, saj mi je veliko ljudi pomagalo." Vendar je bilo z vsemi črkami v tem redkem letu.
Carla Lloveras
Vedno sem si želel nekaj voziti. Rada je gostiteljica in da je njenim gostom seveda udobno. »Študiral sem pravo, a nisem našel svojega. Pri 25 letih sem končala na otoku v Vietnamu, kjer sem pol leta delala kot natakarica v restavraciji družinskega prijatelja. V hotelirstvu je delovno mesto natakarja močno podcenjeno, a je to obrt z vseh črk«.
In prav tam in v teh mesecih je našel navdih: “Pritegnil me je koncept jugovzhodnoazijskega hostla kot mesta, kjer se marsikaj dogaja, kjer ne greš samo spat”. In ko se je vrnil, ga je dvignil z družino, s podjetniško tradicijo, ki mu je pomagala razvijte koncept, da ga pripeljete na Costa Bravo.
»Ko smo našli stavbo, ki je bila popolna simpatija (druga, ki smo jo videli!), sem začel iskati hotele, ki so mi bili všeč, da bi raziskal, kdo jih je opremil in Na Menorci sem našel majhen hotel, Casa Telmo, v katerega sem se takoj zaljubil. Sem zelo neodločen, a ko mi je nekaj jasno, to takoj vem.”
Tako je spoznal notranje oblikovalce iz Quintana Partners Studio , ki je stavbo obnovil in preoblikoval, ohranil prvotno arhitekturo in stavil na trajnost.
"La Bionda je tisti hotel, v katerega sem si vedno želel"
In rodila se je La Bionda, ki ima celo svojo zgodbo (čista izmišljotina ... in magija): "To je bil odličen hotel, ki ga je vodila ženska, ki je sprejemala vplivne ženske z vsega sveta." Zato se njenih osem sob imenuje Josephine Baker ali Carmen Amaya. "Edini z moškim imenom je Víctor ... ampak Víctor Catalá je bil katalonski pisatelj, ki se je podpisoval s psevdonimom."
V tem gostišču v francoskem slogu, konceptu, ki na tem območju ni obstajal, je recepcija, ki se ne zdi taka, povezana z dnevno sobo, od tam pa dostopate do jedilnega zimskega vrta na terasi na prostem. Tu se za zajtrk jedo Andreu sadje; klobasa iz mesnice v njegovem mestu, ki je že peta generacija; Palafrugell kruh in bio jajca. Vse o posodi njegovega strica, ki je lončar.
Poleti, v tem istem prostoru, Carla nam priporoča sončne zahode na terasi, s kozarcem vina in masaže na prostem. V zimskem času, večerje v salonu in pijačo v Honesty Baru. Keramične delavnice, joga in umiki za zdravo kuhanje ali navdihujoči pogovori uresničijo Carline sanje, kot bi bili doma ... ampak v La Biondi.