Fina Puigdevall in njene hčerke (Martina, Clara in Carlota)
Pridobite lokalne proizvajalce, stavite na ekološke sestavine, uporabite obnovljivo energijo, zmanjšajte uporabo plastike, zagotovite dobro počutje živali To so trendi, ki bodo ostali.
In to nima nobene zveze z modo. Trajnost je nujna, nujna potreba in obstaja številne restavracije, ki so se že začele premikati na "zeleno".
So pa tudi drugi, ki so leta, desetletja delali na tej liniji, pri projektih, pri katerih je bila trajnost že od samega začetka razlog za obstoj. In Michelinov vodnik se je odločil, da slednjega za to tudi nagradi.
V izdaji Francije, Islandije, Norveške, Švedske, Finske in Danske leta 2020 je bila vključena nova zvezda, zelena (narisana kot petperesna deteljica), ki je vrsto obratov odlikovala ne le zaradi svoje gastronomske odličnosti, temveč predvsem zaradi trajnostnih praks.
Letošnje leto 2021 je prišlo na vrsto izdaja Španije in Portugalske, ki je s temi novimi prepoznavnimi 21 španskimi ustanovami. Toda kot se na žalost običajno zgodi na mnogih področjih - in visoka kuhinja ni nobena izjema - samo tri od teh novih zelenih zvezd so padle na prizorišča, ki jih vodijo ženske. To poročilo je namenjeno njim.
Fino Puigdevall v sadovnjaku
LES COLS (OLOT, KATALONIJA): 2 Michelinovi zvezdici. 3 Repsol podplati
Volja ostati v La Garrotxi in delati z vsem, kar ta vulkanska dežela ponuja, je bila vedno maksima za Fina Puigdevall, ki od leta 1990 vodi restavracijo Les Cols, ki se nahaja v kmečki hiši iz 16. stoletja, kjer se je rodila.
Hleve te stare družinske hiše je briljantno preuredila ekipa RCR arquitectes (Pritzer Architecture Prize 2017) in že od samega začetka se je Puigdevall odločil za dograditev kompleksa lasten manjši zelenjavni vrt in kokošnjak za oskrbo restavracije.
Leta so tekla in z njimi tudi nagrade, tj. dve Michelinovi zvezdici, trije sončki iz vodnika Repsol, Državna gastronomska nagrada 2019 ... in zdaj še zelena zvezdica.
"Radi dajemo pomembnost skromnemu izdelku, izdelku, ki ni potoval."
»Čeprav smo se vedno odločali za lokalno, prišel je čas, ko smo videli, da je treba sadovnjak razširiti in delati bolj trajnostno s ciljem spoznati in izkusiti izdelek, da bi njegovo bistvo prenesli v restavracijo,« pravi Puigdevall.
Tako, nekaj minut od Les Cols, v samem središču Naravni park vulkanskega območja La Garrotxa , trenutni projekt vključuje ekološki in permakulturni vrt, ki v svojih najboljših močeh rodi do 80 % sveže zelenjave, postrežene v restavraciji.
V njem gojijo starodavne avtohtone sorte, ki so bile izgubljene, kot so čirovka, beli jajčevec ali ajda, ki je bil tako rekoč pozabljen, se je pojavil v nekaterih receptih iz Les Colsa in —po Puigdevallu— iz številnih drugih restavracij v regiji.
Pravzaprav eden od dveh degustacijskih menijev, ki strežejo v Les Cols, meni Horitzó: zelen in trajnosten, je praktično v celoti sestavljen iz izdelkov s tega vrta in njegovega kokošnjaka: "Radi dajemo pomembnost skromnemu izdelku, izdelku, ki ni potoval."
Fina Puigdevall, ena redkih nosilcev vodilne vloge žensk v visoki kulinariki, je svoji ekipi kuhinje in jedilnice dodala še tri ženske: njegovi hčerki Martina —ki je trenutno glavna kuharica restavracije— Clara in Carlota. "Restavracija bo nadaljevala z njimi tremi."
Od leta 1990 Fina Puigdevall vodi restavracijo Les Cols
LLAR IZ VIRI (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ASTURIJA): Bib Gourmand
Tudi pri ženskah, v množini, se je ponovilo edina zelena zvezda, ki je potovala v Asturijo, posebej v San Román de Cándamo.
Viri Fernández in njena snaha Mª José Miranda (še en primer zelene in ženstvene prihodnosti, ki jo je mogoče videti na obzorju) so na čelu El Llar de Viri, tradicionalne restavracije, kjer v resnici vedno smo delovali trajnostno in z roko v roki z lokalnimi proizvajalci.
"Nismo kuharji, smo stevardese, figura, po kateri so tu v Asturiji poznane ženske, ki so v kuhinji preživele generacije, in ohranjajo kulinarično znanje mater, babic in praprababic.
viri fernandez
Viri, ki poleg tesnega odnosa z vsemi svojimi dobavitelji – sosedi – prideluje sadovnjak, iz katerega rastejo jagode, paradižniki ali zelje, ki jih uporabljate v svojih receptih in za pripravo na primer domačih konzerv ali marmelad.
»In kar zavržemo iz kuhinje, se vrne na vrt v obliki komposta. Ničesar si nismo izmislili, to se je vedno delalo tukaj."
Virijeva kuhinja je iskrena, brez izumetničenosti, v kateri je dokazana enolončnica, ti lonci in tisti fižol, zaradi katerih je prejela priznanje 'Najboljša Fabada na svetu' v gastronomskih dnevih Villaviciosa.
Fernández in Miranda sta prav tako vpletena v obnovitev avtohtone asturijske pasme keltskega izvora, oveya xalda, V 20. stoletju je bil na robu izumrtja.
CASA ALBETS (LLADURS, KATALONIJA): Bib Gourmand
Kmečka hiša iz 11. stoletja, ki že več kot tisoč let neprekinjeno pripada isti družini je še ena od ustanov, ki je — z žensko, ki je odgovorna za kuhinjo — pravkar prejela Michelinovo zeleno zvezdico.
Od vsega izoliran in obdan s polji v oddaljeni regiji Solsonès v Lleidi, stara Casa Albets hrani trajnostni projekt, ki je pravzaprav zelo mlad.
Leta 2017 sta se Megan Albets in njen partner Joel Llurda odločila prenoviti družinsko kmečko hišo in ga preurediti v hotel in restavracijo, ki temeljita na dveh temeljnih stebrih "moralo je biti organsko in vegansko, kot so naša življenjska načela" Alberts pravi. Tako je tudi bilo
"Najprej smo delali s Tonijem Rodríguezom (merilo v veganskem pecivu) pri oblikovanju jedilnika, ki je bil dovolj kreativen in privlačen. In potem je prišla kuharica Cristina Moncunill, sedanja glavna kuharica, ki se popolnoma prilagaja filozofiji hiše. Danes se ji dogaja vse."
Sodniki so vodnik ocenili zelo pozitivno da restavracija že od ustanovitve pridobiva od lokalnih ekoloških pridelovalcev , ampak tudi, da ima Casa Albets najvišji certifikat energetske učinkovitosti.
"100 % naše energije prihaja iz obnovljivih virov, Sodelujemo z lokalnim neodvisnim podjetjem za oskrbo z električno energijo in imamo tudi kotel na biomaso, ki ga napajamo z naravnimi gorivi iz regije. oh! in od zaprtja smo začeli upravljati lasten vrt, ki nam že zagotavlja veliko sveže zelenjave, ki jo potrebujemo v kuhinji«.
Tako kot Fina Puigdevall, ki je pokrajine La Garrotxe prenesla na plošče, tudi Cristina Moncunill uporablja sestavine Solsonès — kot črni grah, tako značilen za to deželo — in ekološka vina, ki jih pridelujejo v sosednjem D.O. Pla de Bages in D.O. Obala Segre.
"To smo preverili z izkušnjami lahko živiš ekološko in vegansko, ne da bi se moral čemu odpovedati."