“Brez sosedov, sredi proge, nekateri bi rekli, da je iz pravljice” . Tam, na Ferskih otokih, sredi ničesar, je KOKS, restavracija z dvema Michelinovima zvezdicama, ki jo vodi kuhar Poul Andrias Ziska. V stari temni leseni kmečki hiši, travnato streho za dodatno izolacijo, enako divjo, globoko zeleno travo, ki se preliva vse naokoli. Brutalna pokrajina, posejana le s črnimi pikami, dolgodlake ovce, ki se tam prosto pasejo.
KOKS se nahaja v bližini Kirkjubøurja, majhnega mesta z 80 prebivalci, blizu Leynavatn ali jezero Leynar, sredi otoka Streymoy, največji od Ferski otoki, najbolj naseljena (24.682 ljudi januarja 2020).
Poul Andrias Ziska v njej se je rodil in v kuhinjo prišel »po naključju«. Načrtovano delo, da bi zaslužil nekaj denarja, a se je zaljubil. Ko je prišel čas, da odraste, se nauči več, ga je logika potisnila, da je zapustil otok, začel običajno turnejo po velikih svetovnih restavracijah, se učil od najboljših.
Toda lastnik tiste majhne restavracije sredi ničesar se je ponudil, da ostane in naj bo to izgovor in razlog za ljudi z vsega sveta, da se odpravijo na te izgubljene otoke.
Poul Andrias Ziska, ribolov.
V nekaj več kot petih letih mu je to uspelo. KOKS je osvojil drugo michelinova zvezdica januarja 2019. Poul Andrias Ziska še ni dopolnil 30 let.
danski režiser Rasmus Dinesen po zadnji podelitvi Michelinovih zvezdic odločil odpotovati na Ferske otoke, da bi posnel Andriasa Zisko. »Dokumentarec smo že posneli Michelinove zvezdice: Zgodbe iz kuhinje, in ideja je bila nadaljevati z obiski najboljših restavracij. Posneti drugo poglavje, a ko smo prispeli v KOKS in srečali Poula, smo se odločili, da mu posvetimo ekskluzivni film,« pojasnjuje filmski ustvarjalec. Rezultat je bil film Michelinove zvezdice II: nordijsko po naravi ki je premiero doživel v rubriki Kulinarični cinema festivala v San Sebastianu ob prisotnosti kuharja.
Rep kozice in jetra, ena od njihovih jedi.
Dokumentarni film se ne osredotoča samo na Ziskino kuhanje, ampak tudi na narave teh otokov. »Narava je del nas, vedno je z nami, še posebej pozimi,« uvodoma pove domači župnik. Je lepa in poštena, a tudi grozna. Kot je doživela filmska ekipa, ki je tam preživela več sezon, v zelo prijetnem poletju, a tudi v ostrejši jeseni, pred in po pandemiji. Resničnost te divje narave je tisto, kar neguje kuhinjo KOKS.
Ziska, po načelih ne mama, the najboljša restavracija na svetu in njen kuhar, Rene Redzepi, Odločil se je, da bo svojo kuhinjo osredotočil na lokalno hrano. Še bolj pa v skrajnosti, če ima Noma vse nordijske države kot shrambo, KOKS gre samo "kupovat" na Ferske otoke.
Ferska shramba v svoji veličini.
Kit, galeb, galeb, pufini... To so živali, ki sestavljajo tradicionalno prehrano Ferskih otokov in ki se jih je Ziska odločila vključiti v svoj jedilnik, "zakoreninjene v tradiciji" in po tradicionalnih ferskih kulinaričnih tehnikah, kot je npr. fermentacija ali dimljenje, ampak dodal svojo poanto ustvarjalne norosti in črn smisel za humor, veliko ironije, ki vas pripelje do nenavadnih jedi, kot je predjed iz kitovega srca na biskvitu iz ovčje krvi. "Preteklost prinašamo v prihodnost", poenostavite.
»Jemo, kar nam da narava, če ne bi, na teh otokih ne bi bilo ljudi,« pred prizori, ki so v marsikaterem očesu lahko agresivni, kot sta lov in ubijanje kitov, razlaga kuhar. »To je velik del njihove (Ferske) zgodovine, so odlični lovci. Ko ubijejo kita, ga ne prodajo, ampak ga razdelijo med prebivalce, sosede, ko ga vidijo, razumejo, zakaj to počnejo,« pravi Dinesen.
Ziska na KOKS-u.
Poul Andrias Ziska prav tako potuje po svojih otokih v iskanju edinstvena zelišča in zelenjava. In morja. Vaše pismo pravzaprav Je predvsem morsko. Kjer se zdaj potaplja globlje v preizkuša nove okuse teksture v veliko vrst alg.
Lovi, lovi ribe in kolje živali, ki jih bo uporabil. In to v spremstvu lokalnih lovcev in ribičev ter skrbi za vso tisto živino, ki živi in se prosto pase. Zanj je to prava trajnost. "Sodelujte s svojo skupnostjo", On reče.