Je ajoblanco najstarejša juha v Španiji? Verjetno.
Da je izum ajoblanca pred gazpačom in salmorejem, je očitno predvsem zato, ker V Španiji paradižnika ni bilo, dokler Krištof Kolumb ni stopil na Ameriko. V Španiji že skoraj dva tisoč let pripravljajo gazpačo in mokre krušne juhe, vendar Prav širjenje mandljevih nasadov na jugu naše dežele je spremenilo zgodovino te starodavne jedi.
Starost verjetno dva tisoč let
Čeprav je mandelj zelo priljubljen sadež zaradi muslimanske dediščine, obstajajo dokazi, da so že v rimski Hispaniji mandlje uporabljali pri pripravi različnih jedi, predvsem za višje sloje, torej izvor ajoblanca bi se hipotetično lahko nahajal tam in ne v kuhinji Al Ándalusa Kako imate določeno prepričanje?
Ajoblanco je ena najbolj priljubljenih jedi v Malagi.
Že v prvem stoletju je bilo rimski gastronom po imenu Marco Gavio Apicio, ki je govoril o nekaterih jedeh, ki so bile pripravljene s pomakanjem kruha s kisom in mandlji. Veliko teh jedi je bilo izdelanih v rimski Hispaniji in je verjetno imelo nekaj grškega vpliva. Njegovo delo De re coquinaria je bilo morda eden od zbirk patricijske gastronomije cesarskega Rima. Nanašalo se je že na te jedi, morda na mazamorro ali ajoblanco.
Ajoblanco prehaja iz roda v rod kot priljubljena jed, tistih manj premožnih slojev, da bi pomakanje kruha in začinjanje s kisom lahko ublažilo lakoto. Prisoten je bil v nekaterih prostorih Don Kihota in je imel zelo pomembno vlogo tudi po državljanski vojni. Špansko, saj je zaradi svoje preprostosti marsikomu preprečila, da bi umrlo od lakote.
Danes je to ena najbolj reprezentativnih jedi Malage. Njegova priprava je zelo podobna salmoreju, le da so v receptu uporabljeni mandlji. Tradicionalno je, da ga spremljate z muškatnim grozdjem ali s čim slanim, kot je šunka. To je zelo preprosta jed za pripravo in jo je zelo enostavno najti v kateri koli restavraciji na Costa del Sol, če je to vaša destinacija to poletje. Je jed, ki zahteva veliko pozornosti pri pripravi in ko jo poskusiš, jo ponoviš.
Ajoblanco velikega iz Malage
Razlog zakaj Malaga in Extremadura (v bistvu Badajoz) sta popularizirala ajoblanco, ni naključje; To so območja, kjer že od nekdaj pridelujejo veliko mandljev, zato so zelo prisotni v njihovi gastronomiji. Ajoblanco nas popelje v pečico v Španijo, del naše države, kjer temperature v tem letnem času kar vabijo k uživanju svežih stvari zato ni presenetljivo, da so bile stvari izumljene, da ne bi propadle zaradi toplotnega udara.
Jasno je, da je poletje kot nalašč za ajoblanco. In eden naših najbolj mednarodnih domorodcev Malage, kuhar Dani García, ve veliko o ajoblancu. ki je brez oklevanja odprl vrata restavracije Brasserie, ki jo vodi na ikonični terasi hotela Four Seasons v Madridu, za Traveler.es, da bi nam povedal o tej jedi, ki je tako značilna za njegovo deželo. Dani nam pove, da je ajoblanco zelo malgaški zaradi podnebja, kulture in korenin, elementi, zaradi katerih ima skupina Dani García ajoblanco in ostale hladne juhe na jedilniku vse leto, ne glede na temperaturo ali letni čas.
Chef Dani García ima ajoblanco vse leto na svojem jedilniku.
Dani nam pove o svojem ajoblancu: »Po našem razumevanju te juhe je najpomembnejše, da je dober mandelj, saj je 90 % osnove. Poleg tega, ravno zaradi tega razloga, da damo pomen temu posebnemu okusu mandljev, vedno izogibamo se odvečnemu česnu«.
Mož iz Malage, velik poznavalec zemlje, po kateri stopa, nam pove tudi, kako njegov ajoblanco se je v tem času spreminjal: "Spremenil se je glede na koncept ali to, kar smo želeli sporočiti ali pokazati gostom. na primer Pripravili smo ledeni ajoblanco ali pa ga zdaj v Lobitu delamo s figami ali grozdjem in dimljenimi sardelami."
Prednost, ki bi jo lahko imela gazpacho ali salmorejo pred ajoblanco, je lahko posledica dejstva, da paradižnik je bolj povezan s poletjem in vročino kot mandelj. Dani je prepričan, da prav zaradi tega in zaradi svežine, ki jo ustvari njihovo uživanje. "Čeprav smo že Pred mnogimi leti smo pokazali, da je to mnenje ali občutek mogoče spremeniti, ko smo naredili zamrznjene ajoblancose," reče kuhar. Sprejemamo ladjo!
Še ena sveža juha z nitro paradižnikom in zelenim gazpačom, zvezdniška jed Danija Garcíe.
Brasserie Four Seasons ne pozabi na ajoblanco in ostale hladne juhe iz Malage. »Danijevo pismo iz Four Seasons poskuša pokazati in približati mojo kuhinjo kombiniranje tehnik z dobrim izdelkom, da bo večerja uživala,« poudarja chef, ki predvideva, da lahko najdete hladno juho (ajoblancos, gazpachos in salmorejos v različnih različicah) ampak seveda tudi okuse in izdelke, ki izvirajo iz njegove kuhinje, kot je tuna, bodisi surova in** nekaj kuhanih pripravkov, kot je čebula.**
In zunaj Malage...
Danes se ajoblanco lahko pohvali, da je ena najstarejših hladnih juh v naši gastronomiji. Je pa tudi ena najbolj priljubljenih hladnih juh ki jih imamo, saj lahko glede na regijo, kamor potujete, najdete najrazličnejše ajoblanco. Ali obstaja življenje onkraj ajoblanca iz Malage? Vsekakor da.
V Extremaduri najdemo različne različice ajoblanca, tudi okusne.
Čeprav je Malaga tisti del Španije, ki je vedno pridigal o svojem izumu, resničnost je, da imajo Granada, Córdoba in še posebej Extremadura v zvezi s tem veliko povedati. Pravzaprav je bila v Extremaduri vedno jed, povezana s pastirsko kuhinjo, in uporabljajo druge sestavine, kot sta rumenjak ali mleko, da dobite lepljivo testo ki se kasneje sprosti z vodo. V nekaterih predelih Cáceresa Spremljajo ga krompirjeva krvavica in šunka, čeprav je normalno, da ga spremljajo fige in grozdje.
Druge različice ajoblanca lahko najdete v Córdobi in Granadi. Pravzaprav v La Alpujarra Granada obstaja različica ajoblanca, ki v recept vključuje krompir in stročji fižol, kar ima za posledico popolnoma drugačen ajoblanco od tistega, ki smo ga vajeni. celo Rešujejo fižolovo moko, sestavino, ki so jo v času lakote uporabljali kot nadomestek za kruh. Če torej letos stopite na La Alpujarro, poleg »soplillos« ne zamudite njegovega posebnega ajoblanca (in njegovega krompirja "asá").
V La Alpujarri ajoblanco sledi zelo drugačnemu (in okusnemu) receptu.