19 stvari, ki jih ne poznate o (novem) Quiqueju Dacosti
Pred časom sem se odločil, da ne bom več delal "običajne" gastronomske kronike: opisovanja vsake jedi na meniju. Lepe fotografije . Majhni popravki (popravki!) kuharju. Turneja, polna spojlerjev, ki uničujejo izkušnjo prihodnjega večerja. Več kot to, mislim, da je naša odgovornost (kot novinarjev) je opredeliti značaj , pomembnost restavracije (v njenem kontekstu) in jedi (kaj prispevajo k sektorju) in odgovorite na preprosto vprašanje: zakaj sem zapravil 185 dolarjev?
Quique Dacosta (3 Michelinove zvezdice, št. 41 v 50 najboljših restavracijah, najboljša evropska restavracija po izboru Opinionated About Dining OAD) je eden najbolj izpostavljenih kuharjev v medijih, a kljub temu o njem vemo le malo razen nagrad in naslovnic. Tukaj je rentgenski posnetek kuharja – in osebe.
1. 26 let kuhanja poklicno (od 1989 v El Pobletu).
dva. 800 ustvarjenih jedi (in dokumentirano) od leta 1995, ne da bi šteli 140 iz tega leta 2015.
3. Meseci, v katerih je vaša restavracija v Déniji zaprta, jih posveča potovanjem (spoznajte druge kuhinje, konference, pogovore ...) v zadnjih mesecih, ki jih je obiskal Singapur, Koreja, Japonska, Kolumbija, Dominikanska republika, Kuba, Mehika, Miami, Brazilija in Filipini.
štiri. leta 2016 bo odprl restavracijo v Miamiju. To ne bo El Poblet ali Vuelve Carolina, ampak bo to mestu prilagojen koncept casual haute cuisine.
5. 80 zaposlenih razdeljen na 3 restavracije.
6. Animirani gozd , ena njegovih ikoničnih kreacij (iz leta 2004) je ena najbolj kopiranih jedi na gastronomskem planetu poleg bravas Sergija Arole in coulant Michaela Brasa.
7. Animirani gozd je tudi (poleg ene izmed jedi mojega življenja) tista, za pripravo katere potrebuje največ časa v vsej njegovi karieri kuharja: 72 ur od prihoda surovine.
8. Najdražja jed, ki analizira izključno surovino: zaporedje kozic. 35 €.
Animirani gozd
9. Njihova vina: šeri in šampanjec.
10. Obseden je s sladkim korenom (ja, sladkarijami) in z artičoke.
enajst. Ristretto za zajtrk (črna kapsula). Več. Veliko. In kolačke.
12. zbirati revije (ne gastronomsko) in ure. priporočam Apartma Y monokel.
13. Koncept za sezono 2015 se je rodil v muzeju Magritte v Bruslju. René je svoja dela naslovil tako, da jih ni opisoval, ampak je v samem branju tega naslova prišlo do igre pomenov. Umetniška izkušnja je vsota (torej) koncepta in dela.
Magritteovi "Moški"
14. Magritte je kriv (deloma) gre za veliko revolucijo v ponudbi menijev v tej sezoni: restavracija ne bo prejela nobenih informacij ; niti število jedi (ali jih bo 20 ali 40? kdaj bo končano? na kateri točki sem?) niti kako ali zakaj je nastala. Bombastičnih naslovov jedi je konec. In vesela sem.
petnajst. je obseden s picasso.
picasso
16. Svojemu natakarju vsakič, ko gredo mimo njega, popravi robček suknjiča.
17.Ima dva otroka, Ugo in Noah —Tistim, ki pripravljajo večerjo vsak dan pred večerjo v Déniji.
Kuhanje za Uga in Noa
18. Izvor tatujev na njenih zapestjih? A ne , ko so mu naredili prvi potni list, so ga prisilili, da je podpis ponovil, ker (po besedah dežurnega uradnika) to ni bil podpis, ampak "risba". Seveda obstaja srce ...
19. Dacosta si je dal vtetovirati tisto risbo na zapestje. Noa vpraša, ko ga vidi: - Ali ta marker ne izbriše, očka?
Ne morem si zamisliti boljše definicije tega kuharja iz Extremadure, ki živi v Sredozemlju, kot je ta —izjemna— izjava mojega občudovanega Tonija Servilla: Talent je nujen, temeljni, vendar ga ni mogoče ločiti od discipline, od odrekanja. To je zelo pomembna beseda. Odstop pa vključuje še eno pomembno gonilo, to je obsedenost. Ingmar Bergman je v svoji biografiji povedal nekaj, kar me je navdušilo. Ključ ni v ambiciji, ampak v obsedenosti, v fiksni, stalni misli. Obsedenost je očitno način razdajanja, ki dela rane in posledično vsiljuje odrekanja.
*** Morda vas zanima tudi...**
- Naše najljubše gurmanske revije
- Michelinove zvezdice 2015: pot do izdelka
- Veliki karneval gastronomskega novinarstva
- Quique Dacosta na razpotju
- Vsi članki Jesúsa Terrésa
Ta marker se NE izbriše