Bean to bar: čokolada ni več to, kar je bila (na srečo)
Čokoladni kruhek fižol v bar pravkar si izpustil Pražilniki kave Puchero v sodelovanju s pekarno Panika v Madridu Ima malo ali nič skupnega s tistim otročjim sendvičem – ali pa tudi ne –, v katerega smo nabodli ducat unč tako sladkega, da so nam z veseljem dražili grlo.
Na njegovi tablici živi a 60% kakava iz Indije, sladkor, kakavovo maslo in pšenični kruh iz kislega testa iz priznane madridske pekarne . Nič več. Brez sledi kakava v prahu, sojinega lecitina, vanilije ali vanilina (to je, ko specialisti vržejo roke v glavo). Kruh sramežljivo hrusta v ustih; rože se ugibajo, ozadje žit . Ne, nič s čokoladnim kruhom, ki smo ga bili vajeni.
Ekipa iz Utopick (Valencia) s fižolom iz Nikaragve in štrucami iz Jesúsa Machija. Tudi Kaitxo v Baskiji, z kruh z belo čokolado in rožičevo moko iz Zalline nagrajene pekarne Crosta . Vsi so proizvajalci čokolade fižol v bar (od fižola do tablete), ki so prišli k izvoru, da kupijo najboljše žito po pošteni ceni, ga natančno pražijo in izdelajo izdelek, ki kot posebna kava , nima nobene zveze s tem, kar smo desetletja jedli kot narodni prigrizek.
ja govorimo o kakavu in sladkorju . Nič več kot to. Včasih tudi samo kakav. Vendar pa ni malo. In to je že trend.
“V ZNANJU JE PRILOŽNOST”
Podjetja, kot so Utopick, Isabel Artisan Chocolates, Pangea ali Kaitxo, so vodila to gibanje v državi. Delo ljudi, ki so naredili preskok iz drugih sektorjev, kot so Puchero ali La Sonora (kava), Kankel (pecivo), Pol Contreras ali Origen de Iván Pascual (visoka kuhinja) ali Rafa Gorrotxategi (umetna čokolada), je zagotovilo kontinuiteto in organizacija festivalov, kot sta Basquetxok v Balmasedi (Vizcaya) ali ChocoMad v Madridu, je ustvarila gojišče za druge, da se spustijo v avanturo rešiti ta živilski izdelek iz čeljusti komercialne industrije.
Obstaja več načinov za proizvodnjo čokolade, vendar fižol v bar Ni ravno najlažje. Med celotnim procesom sortiranje, praženje, luščenje, mletje, kaljenje in oblikovanje , proizvajalci te vrste čokolade ne izgubljajo izpred oči izvora kakava. čim bolj spoštujte organoleptične lastnosti in osebnost vsakega posebej «, Pojasni Monica Miguez , novinar, specializiran za to področje.
Še vedno sta vrvohodca, ki poigrajte se s kislinami in sladkarijami s praženjem da dobijo lastne profile, ki definirajo njihove blagovne znamke. In to je, da je "v praženju okus", komentira Marco Bergero iz pražarnice Puchero . V njihovem primeru jim je njihovo znanje o kavi pomagalo doseči profile od zrna do ploščice. Vse je modulirano ročno. Vse je stokrat preizkušeno in pokušeno. Za Monico Miguez praženje je umetnost ” in so pravi alkimisti, ki si prizadevajo “ponuditi kreacije, ki prinašajo nekaj novega na čokoladno sceno”.
Umetnost, ki vedno bolj zanima potrošnike čokolade, katerih profil, tako kot profil vina, piva ali kave, se je spremenil, "vendar je še vedno del tržne niše," zaključuje. Rachel Gonzalez , profesionalni degustator, član Mednarodnega inštituta za testiranje čokolade in kakava v Veliki Britaniji ter soustanovitelj blagovne znamke Kaitxo . Jasno pove: "V znanju je priložnost."
Iz tega razloga je v letu 2019 Združenje za promocijo obrtniškega praženja fižola v tablico čokolade v Španiji . Med njegovimi cilji je razširjanje: »Španski potrošnik mora poznati izraz in izdelek; kaj je čokolada bean to bar in kakšne so njene razlike z drugimi izdelki ki jih lahko najdemo na trgu,« pojasnjuje Míguez, tudi član združenja.
KAJ SKRIVAJO ODSTOTKI
Težko si je predstavljati, da lahko tablica čokolade prinese slabo novico. To jim lahko kvečjemu pomaga prebaviti. Vendar pa je tukaj ena: odstotek kakava v tableti razkriva le količino kakava, iz katerega je narejena, ne pa njegove kakovosti.
Naj se to dejstvo zdi še tako očitno, komercialni čokoladni industriji je uspelo, da smo ga spregledali in se vrgli v tisti odstotek, ki monopolizira ovitke s pristnostjo in zdravjem. Dovolj je že, da se pojavi nekdo tretji v neskladju, užitku, da se nakupovalni vozički napolnijo z tablete s 70 %, 80 % ali do 99 % kakava . Marketing nas odvezuje naših grehov.
Eno leto se je velika industrija začela oglašati z govorom fižol v bar : "Do zdaj se kakavova zrna še nikoli niso pojavila na embalaži," pravi Victoria de la Torre, predsednica Združenja za promocijo čokolade iz fižola v tablico in soustanovitelj Čokoladni klub , glavni distributer v Španiji. Številni proizvajalci so izraz celo izbrali po svoje.
»Očitno se vse čokolade začnejo pri fižol in končajo v bar , vendar se ne odzivajo na to, kar dejansko predstavlja: s katerim fižolom je obdelano, kako so ga gojili in pobirali , kako so bili preoblikovani, s kakšnimi sestavinami in pod kakšnimi pogoji se tržijo,« pravi de la Torre. Za to si društvo prizadeva vzpostaviti zvezo na evropski ravni, ki bo spodbujala urejanje izraza s strani oblasti kot se je že zgodilo s pekarskim sektorjem in kislim testom v letu 2019.
ALI JE BAN TO BAR BOLJ ZDRAV?
Tu pride v poštev tudi zdravje: temna čokolada ima antioksidativne lastnosti zaradi visoke vsebnosti flavonoidov, povezana je z znižanjem krvnega tlaka in znižanjem glukoze v krvi. tudi, " uživanje sladkorja in ogljikovih hidratov spodbuja vnos triptofana v možgane in proizvaja serotonin ”, komentira Raquel Bernacer, dietetičarka-nutricionistka in sodelavka različnih medijev.
Čeprav Bernacer namiguje na dejstvo, da je potrebnih več študij, da bi to dokazali trenutni učinek sreče, ki ga potrošniki pravijo, da čutijo ob pitju čokolade je s tem povezana, ne zanika, da čokolada povzroča užitek zaradi več dejavnikov, kot je " temperatura, pri kateri se topi njegova maščoba, ki je enaka tisti, ki jo imamo v ustih , dokler dišave, ki jih sprošča , njegova stopnja sladkosti ali njegove sestavine, med katerimi so nekateri stimulansi, kot je teobromin, ki deluje podobno kot kofein.
Tako ne preseneča, da se je med zaprtjem, ki se je začelo marca. poraba čokoladnih tablic bo v 16. tednu leta dosegla do 77-odstotno povečanje v primerjavi z enakim obdobjem leta 2019 po poročilu Ministrstva za kmetijstvo in ribištvo. Victoria de la Torre potrjuje, da prodaja čokolade fižol v bar se je v El Club de Chocolate do leta 2020 povečalo Gre za ta človeška potreba po predajanju užitku kot begu in tudi kot praznovanju . In nič takega kot (dobra) čokolada, da se vrneš nazaj.
Čeprav s prehranskega vidika bean to bar ne zagotavlja več kot katera koli druga čokolada, »je res, da ne jemo samo zato, da bi se nahranili; tudi zato, da nas razveseli, zato je bolj smiselno okusiti nekaj kakovostnega , zaradi česar resnično uživamo, da je izdelek, v katerem se ne išče užitek, temveč 'kavelj' osebe, ki ga zaužije z velikimi količinami sladkorja in maščob,« analizira Míguez.
ČEZOCEANSKI IZVOR, LOKALNE SESTAVINE
Opustimo klasično čokolado z lešniki . Zdaj je čas za inovacije in, tako kot v številnih gastronomskih vidikih, za obračanje k lokalnemu, pa naj se to zdi namišljeno. Ena najnovejših izdelav korejcev Warren Hsu (iz Fu Wan Chocolates) bil je bela čokolada z gamberi , čeprav ima tudi druge manj tvegane različice, kot je njegova 62-odstotna kakavova tableta s čajem, ki je prejela več mednarodnih nagrad.
Bela čokolada s Fu Wan kozicami
Kot vsak avtor si tudi španski proizvajalci čokolade od bean-to-bar želijo videti svoj odsev v teh majhnih talilnih delih. Oni in njihovi kraji izvora. Poleg tistega z rožičevimi kruhki -ki obljubljajo vrnitev-, imajo Biskajci Kaitxo 75% tableta s papriko Ezpeleta (francoska Baskija) oz ena iz bele čokolade, narejene s pistacijami iz Bronte (Italija) karamelizirano in nasoljeno s soljo Añana (Álava), ki je prejela dve nagradi na International Chocolate Awards 2020. Mayte Sánchez iz podjetja Maychoco dela z izdelki, kot so mango Axarquia iz Malage. Pri Kankel Cacao izdelujejo tartufe z rdečim in belim vinom iz La Rioje . Rafa Gorrotxategui, klasični baskovski čokoladni mojster, se je prav tako začel ukvarjati z bean to bar in izdelal ploščice, kot je 70-odstotna venezuelska čokolada z baskovskim jabolčnikom.
Kljub temu je eden od najpomembnejših ciljev proizvajalcev fižola do ploščice " odražajo osebnost fižola, s katerim delamo «, poudarja Kaitxo. Najbolj nagrajene nagrade so torej tiste, ki jih prejmete za tiste tablete, ki jim ni dodana nobena sestavina oz. Peru ali Tanzanija s 75 % : "To pomeni, da ste s kakavom delali zelo dobro, še toliko bolj, če gre za kakav, ki ga uporabljajo tudi drugi v Evropi," pravi po telefonu Rachel Gonzalez , nos in usta te znamke čokoladnih bonbonov. In oči, ušesa in dotik, kajti ko gre za okušanje čokolade - in tega se zaveda, bila je del mednarodnih žirij - "uporabiš vse čute".
Ključno je, kot v vsem, poskusiti. "Ko to storite, ni več poti nazaj," zaključuje novinarka Mónica Míguez . So dražji, ja. se tržijo tablete od 4 do 12 evrov približno , ampak »to je nekaj, kar ima toliko odtenkov in toliko arom, da so brbončice do četrte unče že nasičene. Takšno čokolado je treba jemati malo po malo, stopiti v ustih, da dobi vse okuse.” Kot dobro vino, kot dobra kava. Kot dobre stvari v življenju.