to. V tvoji hiši. Kadarkoli želiš.
Če obstajajo kakršni koli dvomi o najnovejšem gastronomskem trendu, je **Carbón Negro** pravkar odprt v Madridu, da bi jih vse zavrgel in potrdil: žar, živa žerjavica, razbeljeno oglje ni le še eno kulinarično orodje ali tehnika, je hit trenutka. In v Carbon Negro, kot pove že ime, je bil izvor vsega.
Carbon Negro se je rodil iz zveze več znanih madridskih hotelirjev (Chiqui Calleja, Fernando Nicolás, Charlie Saiz ...) z idejo »približajte tradicionalno baskovsko žerjavico Madridu«. Da bi to dosegli, so stopili v stik z enim najbolj izkušenih kuharjev pred žarom v Madridu: Gonzalo Arms, se je izobraževal v baskovski šoli Luisa Irizarja, odraščal v Subijani, Santo Mauru, Goizeko Wellingtonu in se naselil v prvi restavraciji v prestolnici, ki je dala pomen tej tehniki, Filandon.
Žerjavica je protagonistka.
»Ko so videli mojo kariero in zadnja leta dela, so me poklicali in mi povedali, kaj imajo v mislih: surovino, premog in žerjavico želijo odpeljati v središče Madrida, ki je v kritičnem trenutku; in izhajajoč iz te baze iščite izdelke, letne čase, potujte po polotoku, da najdete najboljše izdelke,” pojasnjuje Gonzalo Armas.
Poklicali so ga, ko so prostor še gradili. Ogromno mesto. Vogal Juan Bravo, ki ga je zasedal več let kavarna Arrow, o katerem ni več sledu, ker dizajn, zadolžen za edinstven projekt, je izkoristil okna za napolnitev prostora z naravno svetlobo, ki se spremeni v planinska hiša, s kamnitimi zidovi, lesenimi tlemi in toplimi barvami. In kot dobra gorska hiša, in čeprav ima bolj izolirane in zasebne sobe, glavne sobe v dveh nadstropjih in velik osrednji bar Njihov popolni protagonist je ogenj, velik žar žerjavice, ki ga usmerja Armas.
Ogromen bar, ki se nikoli ne zapre.
»V trenutku, ko mi zaupajo in mi dajo vse možnosti in orodja za sodelovanje z Josperjem, kuhinjo, arhitektom … To je kot sanje, kot da bi ti dali koščke sestavljanke, da ustvariš, kar hočeš,« pravi kuharica, ki je tisto žerjavico postavila v središče, kjer lahko spremljate oddajo kuhinje v živo.
V tisti žerjavici, kot so se Gonzalo Armas in njegova ekipa naučili in videli v Baskiji »Vrečejo« morskega lista, romba, osliča kokotxa, morsko spako, zarebrnico in star goveji kotlet iz Jaizkibela, kmečkega pikantnega piščanca, kotlete odojne jagnjetine, sveže šparglje iz Navare, rdeče kozice, britvice ... Najboljši izdelek, kuhan na najzvestejši način, saj najbolje ohrani in izboljša svoje okuse. Izdelek, ki ga prinašajo iz vse Španije.
"Razdelili smo zemljevid in iskali najboljše surovine, šli smo na vsako mesto, kjer smo mislili, da je najboljše, da vidimo, kako ga pripeljati v Madrid v dobrem stanju," pravi Armas. "Na koncu Ideja je, da naročnik ve, da je dobavitelj pomemben del posla, da smo zavezani svojim dobaviteljem in oni zavezani nam. Ta prenos vrednosti zahteva današnja stranka: ne skrivati, ampak pokazati.
Morski sadeži so iz Galicije in Huelve, ribe iz Burele in Pasajesa. Zelenjava iz Huerta Carabaña in Guzmán, meso iz Baskije in Segovije. Izbrana surovina s katero ponuja tudi enolončnice, dobre enolončnice. In to bo izpolnilo pismo, popolnoma povezano z začasnost.
Trilogija Cococha.
»Moja kariera in vpliv pri prebivalcih Baskije sta bila pomembna, ko gre za začetek moje kariere in oni so tisti, Zaradi njih razmišljam o kuhanju na drugačen način, o razlogih za stvari, o pomenu predanosti in iskanju surovin, kar je zame najpomembnejše,« pravi Armas.
Surovina, ki jo je mogoče okusiti tudi v baru Carbon Negro, poglavje ločeno od ambicioznega projekta, z ločenim menijem, bolj barskim, z marinadami, suhomesnatimi izdelki ... in zelo močnim predlogom koktajlov, ki ga je oblikoval Carlos Moreno, Glavni barman skupine Larrumba, ki stavi na klasiko in med katerimi je po mnenju Instagrama že zmagovalec: krvava mary
ZAKAJ GRETI
Ker moraš poznati kraj, o katerem vsi govorijo in bodo še govorili. Že več kot mesec dni niso odprti, a se od ust do ust širi. Njihove ribe na žaru si zaslužijo ta kričeč ropot.
DODATNE LASTNOSTI
Dva zelo pomembna: terasa (takoj ko bo to vreme dopuščalo) in sladice. Gonzalo Armas jih posebej izpostavlja kot priznane "pohlepneže". "Obožujem slaščice in zelo rad imam sladek trenutek, vrhunec dobrega obroka z dobro sladico naredi izkušnjo popolnoma drugačno in mislim, da v Madridu veliko grešimo, da ni dobrega konca zabave," pravi. . »Bilo mi je pomembno in ustvarili smo lastna slaščičarska delavnica, Poiskala sem stare baskovske in francoske recepte. Z maslom, smetano, pravi italijanski sladoled”.
BLACK CHARCOAL CHEESE CAKE TO SPECIAL
Rižev puding, torta Santiago, flancat… kar hočeš ampak Madrid je že spregovoril (na Instagramu) in ima najljubšo: kremasto torto s sirom. »To je hit,« se smeji Armas, zavedajoč se všečkov, ki jih njegov recept nabira na omrežjih.
**»Začeli smo iz La Viñe v San Sebastiánu ** in v sodelovanju z mojimi prijatelji in nekdanjimi sošolci iz šole Luisa Irizarja smo začeli pripravljati recept in delati teste: odstraniti škrob in zgoščevalce ... in dobili smo super kremasta torta dneva da ga sploh ne moreš dati v hladilnico, ali pretiravaš s temperaturo ali kuhanjem … To je največja neumnost,« pravi. Ampak vse uspešno.
Od odprtja restavracije leta 2018 je bil tako uspešen, da je od februarja 2019 že lahko rezervirate torto da jo odpelje domov. Kaj moraš narediti? Rezervirajte ga 24 ur vnaprej, tako da pokličete 910 885 860 in ga prevzamete v sami restavraciji. Cena: 50 evrov. In deset čudovitih porcij bo vaših.
to. V tvoji hiši. Kadarkoli želiš.
*_Članek je bil prvotno objavljen 11. junija 2018 in posodobljen 28. februarja 2019 z novimi kolački po meri _
Naslov: Calle Juan Bravo, 37 Glej zemljevid
Telefon: 97 088 58 61
Urnik: Nedelja do četrtek od 12. do 2. ure. Petek in sobota od 12. do 14.30.
Pol cene: 50 € (in 50 € za naročilo torte)